Обвалочные ножі. Вибір та опис відгуки

Перед тим як приготувати і з'їсти, м'ясо потрібно розрізати. Та ще так, щоб біля кісток залишилося менше м'якоті. Різати м'ясо – справа непроста. Тут не обійтися без спеціальних навичок і досвіду. Фахівці знають послідовність операцій, напрямок, у якому потрібно різати, щоб отримати якісні шматки. Одним із складних етапів в обробленні туші або її частини є відокремлення м'яса від кісток. Але одного вміння може виявитися недостатньо. Потрібен якісний інструмент, який дасть можливість зробити це швидко. При цьому і руки, і ніж повинні залишитися цілими. Що ж це за інструмент, і чим він відрізняється від інших?

Інструменти для оброблення туш

• Обвалочные ножі.
• Сікачі.

Розглянемо ці різновиди докладніше.

Обвалочные ножі

Ножі для розбирання туш тварин, жилування та відділення м'яса від кісток називаються обвалочными. Чим же вони відрізняються від інших? Можна будь-довгий ніж назвати обвалочні?

Для того щоб якісно впоратися з розрізанням м'яса і відділення його від кісток, потрібно мати дуже гострий ніж. Але цього недостатньо. Для того щоб легко обходити в роботі кістки, відокремлюючи від них як можна більше м'яса, потрібно щоб ніж був дуже гнучким. Але так як в роботі обвальщику доводиться виконувати операції різної складності, то і ножі йому потрібні різні: і гнучкі і жорсткі.

За своїм санітарно-гігієнічним характеристикам вони повинні бути придатними для роботи з продуктами харчування, якими є м'ясо.

Всі ножі зобов'язані відповідати певним параметрам.

Форма

Лезо таких ножів довга і досить вузьке. Кінець його заточений у формі букви V. Обвалочные ножі професійні розроблені таким чином, щоб вони легко входили в м'ясо. Зазвичай вони розраховані для обробки свинини, яловичини, баранини і птиці. М'ясо не повинно приставати до лезу.

Більше:

Корм для собак Bosch. Який корм для собак краще?

Bosch Tiernarung вже багато років є одним з провідних місць на ринку найкращих кормів для тварин у Європі та світі. Якість цієї продукції оцінили як російські власники домашніх тварин, так і фахівці-кіно.Високотехнологічне нове виробництво, яке знахо...

Навіщо кішкам потрібен вуса? Які назви вуса кота?

Цікаво, що для щура вуса в основному служить дотиком, а бобри і ущільнення необхідні для пошуку їжі в підводних умовах.Красивий і довгий вус - абсолютна перевага кожного кота. З появою невеликого друга пухнастого в будинку, діти часто запитують: "Чом...

Розвиток і харчування дитини через 10 місяців. Правильний догляд за дітьми на 10 місяців

10 місяців для дитини - особлива дата як для батьків, так і для дитини. Багато дітей в цьому віці починають ходити, а також швидко розвиватися і вдосконалювати інші навички. Якщо раніше ваша дитина грала на підлозі або на арені і цього було достатньо...

Довжина

Обвалочные ножі можуть мати довжину від 130 мм до 300 мм з кроком 10, іноді у 5 мм. Для обвалювання зазвичай використовують вироби від 13 до 15 см, для жиловки – від 23 до 30 див.

Зазвичай кожен фахівець у роботі застосовує по черзі кілька ножів, в залежності від типу оброблюваної частини туші. Вони є особистими інструментами, пристосованими до певного майстру. Адже чим зручніше працювати фахівця, тим вище його продуктивність.

Матеріал для виготовлення

Обвалочний ніж під час роботи відчуває досить сильні навантаження. Крім того, під час стерилізації він занурюється в гарячу воду, яку зазвичай не люблять кухонні ножі. Та ще на нього впливає агресивне середовище м'ясного соку. Щоб обвалочные ножі для м'яса прослужили якомога довше, їх виготовляють з нержавіючої сталі з високим вмістом вуглецю.

Використовується також хромомолибденовая сталь. Її загартовують з допомогою термообробки у вакуумі.

Заточка

Заточка обвалочного ножа проходить у кілька етапів. Попередня проводиться за допомогою спеціальних машин, а основна – вручну. А для досягнення бездоганної гладкості його полірують за допомогою шліфувальних і полірувальних кругів. Для цих операцій зручно використовувати універсальні заточувальні верстати.

Рукоятки

Форма рукоятки має велике значення для зручної роботи ножем. Адже людині треба орудувати нею протягом усього робочого дня. Тому рукоятка повинна зручно фіксуватися рукою, не прослизати. Саме для того, її поверхня трохи шорстка.

Під час роботи ножем рука може зісковзнути до леза і порізатися про нього. Щоб цього не сталося, на кінці рукоятки повинен бути виступ, запобігає можливу травму.

Часто рукоятки ножів виготовляють з поліпропілену – дуже міцного пластику. Він має невелику питому вагу, тому рукоятки легені. Вироби з поліпропілену відрізняються привабливим зовнішнім виглядом.

Застосовується полиоксиметилен, микарта. Для того щоб лезо не випадало з рукоятки, його заклепывают. У професійних ножах це роблять з допомогою заклепок з алюмінієвого сплаву.

Твердість

Обвалочные ножі повинні бути твердими. Це властивість піддається вимірюванню. Способів існує чимало, але найдоступнішим і загальноприйнятим вважається метод Роквелла. Він заснований на вимірюванні глибини проникнення всередину випробовуваного матеріалу спеціального твердого наконечника приладу, названого твердоміром. Залежно від матеріалу, з якого зроблений наконечник, розрізняються одинадцять шкал визначення, позначених першими літерами латинського алфавіту. Одиницю виміру позначають HR, до якої додають букву, що позначає шкалу, за якою воно проводилося. Ножі визначають за шкалою, позначеної буквою C.

Найбільший можливий показник для сталі, з якої виготовляються ножі, дорівнює 70 HRC. Але насправді їх твердість не перевищує 65 HRC. Ніж з показником більше значення буде дуже крихким, тому непрактичним. Тому зазвичай якісні леза мають показник твердості в межах від 56 до 62 одиниць. Бувають і твердіший, але в таких випадках лезо захищають спеціальними обкладками з м'якої сталі. Таке зустрічається у дамаських шаблях.

Перевірити будинку показниктвердості не представляється можливим, тому вам доводиться вірити виробнику. Для того щоб не бути обдуреним, потрібно купувати ножі відомих виробників, які користуються відмінною репутацією. Або перевіряти якість на власному досвіді, ризикуючи помилитися.

Обвалочные ножі професійні

Всі ножі можна умовно поділити на кухонні та професійні. Кухонними ми користуємося вдома, готуючи обід для сім'ї. А на виробництві працюють професійними. Це не значить, що вдома ви не можете різати м'ясо або інші продукти професійним ножем. Але працювати кухонним при обрізанні м'яса на виробництві не вийде.

Професійні ножі діляться на обвалочные, кухарські, обробні, для овочів, риби, хліба, овочів і інші.

Ножі "Трамонтина"

Ці ножі призначені для професійного використання. Вони не ламаються, довго тримають заточку. Лезо завтовшки 2 мм виготовлено з нержавіючої сталі.

Обвалочные ножі "Трамонтина" відрізняються гарною ручкою з поліпропілену білого кольору. Антибактеріальне покриття "микробана" захищає ніж від бруду, не дозволяє розмножуватися різних хвороботворних грибків, цвілі, мікробам. Відгуки покупців говорять про те, що покриття не стирається протягом тривалого терміну експлуатації, як би довго ніж не використовувався. Форма ручки зручна для захоплення, велика і легка, не ковзає в руці.

Лезо дуже ретельного відполірована, не темніє з часом. Воно розраховане у вигляді букви V, що дозволяє різати точно, легко і акуратно протягом тривалого часу.

Ножі Eicker

Леза ножів Eicker виробляють з хромованої нержавіючої сталі. Для того, щоб позбавити їх від ламкості, сталь спочатку легують молібденом і ванадієм. В результаті отримують дуже гострі ножі, які не тупляться в процесі роботи. Тому їх не заточують, а тільки правлять і полірують. Для цього використовують спеціальний мусат - точило з хром-ванадієвої сталі.

Ножі обвалочные Eicker оснащені ручкою зручної форми, яка відлита з нейлону зі скловолокном, і каучуку. Тому не ковзають, добре фіксується в руці. Обвалочные ножі цієї марки не ламаються і не утворюють тріщин. Їм не страшно падіння з висоти. Працювати ножами з такими ручками безпечно, тому що захисний виступ запобігає випадкові порізи. Він допомагає легко і без особливих зусиль обробляти м'ясні туші. Про це говорять відгуки покупців.

Є в серії Eicker обвалочные ножі жорсткі, напівгнучкі і гнучкі. З допомогою набору таких інструментів можна робити всі необхідні операції по обробленні м'яса.

Скільки коштує ніж обвалочний? Ціна професійного інструменту бренду Eicker - приблизно 800 руб.

Ножі Giesser

Обвалочные ножі Giesser виробляються з хроммолибденовой сталі з показником твердості 56 HRC. Леза оброблені сріблом для захисту від мікробів. Кожен виріб має свій номер, за яким проводиться його ремонт або заміна. Гарантія на ножі PRIME LINE від виробника Giesser довічна. Ціна - близько 1200 руб.

Японський ніж обвалочний марки KAI SHUN створений з дамаської сталі. Його лезо заточене з двох сторін, що дозволяє йому легко проникати вглиб м'яса. Ручка виготовлена з чорного дерева, обробленого спеціальними речовинами від гниття і проникнення комах. Вона дуже міцна завдяки високому вмісту маслянистих речовин у деревині. Не псується, не гниє, не ламається.

Цельнометаллическое кільце (бюльстер), що знаходиться у місці з'єднання ручки і леза, запобігає скупчення залишків м'яса і травматизм під час роботи. На кінці рукоятки встановлена спеціальна «п'ята» із сталі. Вона оберігає ніж від руйнування при випадкових ударах, завдяки чому він служить довше.

Довжина леза - 150 мм, загальна довжина - 272 мм. Заточка типу plain. Твердість леза - 61 HRC.

Працювати таким ножем легко. Про це говорять відгуки покупців. Рука не втомлюється тривалий час.

Ціна такого виробу - близько 10 тисяч рублів.

Ножі ERGOGRIP

Широкі обвалочные ножі мають лезо з нержавіючої сталі довжиною 15 див Ергономічні ручки різних кольорів дозволяють працювати тривалий час, не відчуваючи втоми. Твердість сталі леза - 56 HRC.

Ціна - близько 1 тис. рублів.