З якого молока готується сир рокфор - технологія виробництва і особливості

Сир рокфор - король серед благородних блакитних сирів з цвіллю. Спочатку цей сорт почали виробляти у Франції, на південь від центральних областей, в провінції Руерг. Знавці стверджують, що рокфору вже більше тисячі років, а його народження пов'язане з красивою легендою. Згідно їй, одного разу юнак, пас овець на схилі гір, вирішив перекусити сиром і хлібом у вогкій печері, де пахло цвіллю. Але побачивши прекрасну дівчину, він тут же побіг за нею, забувши про вечерю. Тільки через кілька тижнів пастух згадав про не відбулася трапези, повернувся в печеру і побачив, що шматок сиру весь запліснявів. Але він був таким голодним, що наважився з'їсти такий сумнівний продукт і прийшов в захват від його дивовижного смаку.

Швидше за все, це просто красива казка, однак технологія дозрівання сиру з цвіллю у вапняних гротах була придумана саме на півдні Франції.

З якого молока готується сир рокфор

Провінція Руерг з давніх часів славилася своїми вівцями, які і сьогодні вважаються однією з кращих у світі порід. Тому питати, з якого молока роблять сир рокфор, дещо недоречно. Зрозуміло, з овечого. Саме дивовижний вершковий смак овечого сиру в поєднанні з різким ароматом та гострим присмаком благородної цвілі і народжують справжній рокфор.

Проте з часом знаменитий продукт почали виготовляти і за межами Франції. І в рецептурі з'явилося коров'яче молоко в симбіозі з оригінальними грибковими культурами. Не можна сказати, що такий сир поганий – він цілком відповідає найсуворішим стандартам і має впізнаваним смаком і ароматом оригінального рокфору. Але знавці помічають різницю.

Виробництво

Благородний сир виробляють з високоякісного сирого або пастеризованого (у ряді країн заборонено виготовляти сир з сирого) молока. Спочатку сировину нагрівають до +24 ⁰ С, після чого додається закваска – культури молочнокислих бактерій. Під їх впливом починається згортання молока і утворюється згусток. Процес протікає при температурі +30 ⁰С.

Отриманий згусток розрізають на шматочки 1х1 см – виходить сирне зерно. Його вимішують і залишають на годину, щоб дати стекти зайвої сироватці. Підсушене зерно подрібнюють в спеціальних дробарках, розкладають за формами і кожен шар посипають Penicillium Roquefort . Товщина кожного шару – 2,5 див Форми витримують при температурі +20 ⁰С три доби. Потім сир звільняють з форми і солять – сухим методом або витримкою в розсолі.

Наступний крок у виробництві – дозрівання. Головку проколюють спеціальним апаратом з голками – отвори забезпечать комфортні умови для розвитку цвілі. Далі сир поміщають в комфортні умови для дозрівання (висока вологість і низька температура) і залишають на 2 місяці, протираючи від зайвої слизу один раз на добу.

Сирні печери

У Франції сир дозріває в печерах природного походження – саме там, де й народилося це знамените ласощі. У вапняних гротах ідеальний мікроклімат для визрівання головок. Цікаво, що сюди пускають туристів: тут допитливим гурманам повідають рецепт сиру рокфор і дозволять продегустувати продукт. Вартість відвідування - 5 євро для дорослого і 3 євро для дитини. Найкращий час для відвідування - період з жовтня по березень.

В даний час виробництвом сиру рокфор займаються 7 фабрик – саме на них, на думку цінителів і знавців, виготовляють справжній королівський сир. Ці компанії забезпечують на 70% потребу цього делікатесу по всьому світу. Решта 30% надходять з інших сироварних фабрик по всьому світу.

Харчова цінність

Сир – жирний висококалорійний продукт, і рокфор – не виняток. Він містить 353 ккал на 100 г продукту. Тому його варто обмежити споживання людям із зайвою вагою. При цьому рокфор вважається одним з найкорисніших сортів рослин: у ньому міститься велика кількість білка (так що він може змагатися з м'ясними продуктами), вітаміни A, B, C, D, E, H, насичені жирні кислоти, мікроелементи (особливо багато кальцію) і цінні для нашого організму амінокислоти.

Корисні властивості рокфору

Якщо згадати, з якого молока готується сир рокфор, то відразу стає зрозуміло, чому він такий корисний. Овече молоко – цінний і корисний продукт, воно в 1,5 разикорисніше коров'ячого містить безліч корисних речовин. А що міститься в ньому казеїн дозволяє вживати цей продукт людям з алергією на коров'яче молоко.

Якщо ж овече молоко присмачити благородною цвіллю Penicillium Roquefort, то вийде суперпродукт, що володіє масою корисних якостей:

• Рокфор чинить протизапальну дію.
• Висока харчова цінність забезпечує швидке насичення, і людина, регулярно вживає сир з пліснявою, стає менш схильним до переїдання.
• Корисні грибки підсилюють вироблення меланіну, який захищає шкіру від шкідливого ультрафіолету.
• Є думка, що даний продукт уповільнює процес старіння. Деякі французи саме поїдання блакитного сиру з цвіллю вказують як причину свого відмінного здоров'я і довголіття.
• Сир з пліснявою рокфор зменшує ризик виникнення інфарктів і інсультів, так як благородні грибки сприяють розрідженню крові і перешкоджають утворенню згустків.
• Є постачальником кальцію в організм, сприяє зміцненню кісткової тканини. Ласощі рекомендують вживати людям з переломами і жінкам в період менопаузи.
• Містить легкозасвоюваний білок.

Шкоду сиру з цвіллю

Тепер про маленької ложечки дьогтю. Благородний продукт рекомендують вживати регулярно, але невеликими порціями. Безпечна доза для здорової людини – 50 г делікатесу в день. Якщо ж зловживати і постійно перевищувати норму, можливий процес пригнічення власної мікрофлори кишківника сторонніми мікроорганізмами.

Також, в рокфоре зустрічаються лістерії, що може призвести до інфекційного захворювання. Здорова людина навіть не помічає інфікування, так як його імунітет швидко розправляється з чужорідними агентами. Але хворим, а також людям з ослабленим здоров'ям варто бути обережніше. Особливо небезпечний лістеріоз для вагітних жінок.

Ще рокфор не варто вживати тим, у кого виявлені алергічні реакції на пеніцилін та молочні продукти.

Як вибрати

1. Перший критерій - склад. Всі, напевно, знають, як виглядає сир рокфор. З якого молока він робиться, теж обговорили. Якщо потрібно догодити якомусь витонченому гурману, потрібно вибирати продукт, виготовлений саме з овечого, а не з коров'ячого молока. На що ж звернути увагу ще?
2. Далі дивимося на зовнішній вигляд: рокфор на зрізі білий, поверхня його масляниста і покрита прожилками з цвіллю. За структурою цей делікатес дуже ніжний (його ріжуть спеціальним ножем-струною), але він не повинен розсипатися або розвалюватися.
3. Велика кількість цвілі вказує на те, що продукт передержан. Цвіль в блакитному сирі жива, вона весь час їсть білу масу. Так що якщо рокфор занадто довго тримати, то грибки можуть "з'їсти" більшу частину головки.
4. На етикетці цього рокфору стоїть червона печатка з малюнком вівці.
5. Запах. У цього делікатесу різкий виражений аромат, характерний для овечого молока.

З чим є і як зберігати благородний сир

Рокфор - сорт з живими культурами, які постійно "їдять" продукт. Головне завдання – уповільнити їх зростання, отже, сир повинен зберігатися при температурі не вище +6 ⁰С. Заморожувати делікатес не можна – так він помітно втратить як у смакових якостях, так і в харчовій цінності. Оптимальна вологість – 95%.

Продукт слід зберігати в упаковці з фольги або пергаменту – це дозволить уникнути поширення грибка на інші продукти. Не варто класти рокфор з сильно пахне їжею – копченостями, рибою, цибулею і т. д., так як ніжна маса наче губка вбере всі запахи.

Сир з пліснявою – дорогий делікатес. За 1 кг доведеться заплатити 1300-1500 руб. Тому рокфор найчастіше подають на окремому блюді як самостійну страву або як компонент на сирній тарілці в кінці трапези з іншими благородними сирами.

Також його їдять з фруктами (грушею, виноградом) або винами: білими сухими або кріпленими. Рокфор при подачі повинен бути кімнатної температури – тільки так делікатес повною мірою розкриє свій чудовий вершковий смак і подарує чудове післясмак. А гурмани радять скуштувати шматочок королівського сиру з крапелькою меду – це поєднання приведе в захват всі смакові рецептори.