Копчення Риби.

Копчення риби.

Способів основного копчення два. Холодний вид, при якому копчення риби відбувається при температурі 20 - 40 градусів протягом декількох днів, і гарячий - 80 - 120 градусів. Припустимо вище,  до 170 з тривалістю від  1,5  до 4-х годин. Чим вище температура і менше вологість, тим активніше проникають всередину коптильні речовини і продукт досить зневоднюється. У готовому вигляді м'ясо риби підсушують, воно покривається щільною тугий скоринкою, яка допомагає зберігати форму і є перешкодою для попадання забруднень всередину продукту. Вибирати коптильні за призначенням легко, просто враховувати товщину металу корпусу, і рівень (бажано високий) пожежної безпеки.

Дим.

Всередину коптильні повинно потрапляти якомога менше повітря. Для того і дотримується тління палива (тирси, стружки), а не відкритого вогню. Хоча трохи полум'я потрібно зберігати, якщо ви коптите на відкритому повітрі, а погода сира або дощова, тоді полум'я підтримує потрібну для приготування температуру в коптильні, щоб диму було більше. Самий легкий світлий дим, його щільність можна перевірити видимістю продукту, якщо підвішені в коптильні заготовки проглядаються, значить, все нормально. Складові диму мурашина та оцтова кислоти, формальдегід, фенол, інші леткі речовини надають ефект копчення продукту.

Засолювання риби.

Або просто натираємо крупною сіллю всю поверхню рибини, і зсередини теж. Якщо риба з товстою спинкою, робимо в ній розріз уздовж хребта, втираємо сіль. Рибу ж з жирним м'ясом - мойву, скумбрію, ставриду, камбалу, товстолобик, сома, вже натерту сіллю, слід перекласти калькою, пергаментом.  Скласти в емальований посуд і  утяжелить гнітом. Що стосується засолу заморожених рибін, то процес довший, ніж зі свіжою, – 5 - 7 годин або добу. Після засолювання -  м'ясо риби вже готове для їжі.

Копчений продукт.

Готові копченості відрізняються характерним димним ароматом, приємним деревно - масляним кольором, специфічним смаком. На що впливають феноли, їх похідні, що деякі фракції альдегідів і смолистих речовин.  Крім того, формальдегід, фенол, крезол, ксилол, толуол, смоли і кислоти в димі, володіють дезинфікуючим і консервирующим дією. Копченості без сумніву є кулінарним продуктом (перевіряється вимірюванням температури всередині продукту), повністю приготованим, єдине, експериментувати з  тривалістю  їх зберігання не варто.

Що впливає на колір при копченні?

Одержуваний колір при копченні можна регулювати часом приготування (стежити, щоб не підгоряло), смолистими речовинами в димі, в залежності від породи  деревини палива. Фруктові надають світлі відтінки рожево-жовтого кольору, червоне дерево - золотистий колір.  Дуб, вільха від яскравого жовтого до коричневого.  Бук, липа, клен та інші листяні дерева -светловатый золотисто-жовтий.

Охолодження, зберігання.

Дотримуватися рецепти приготування бажано, тому що в них йде розрахунок на властивості м'яса. Ніжного м'яса без кістки краще трохи охолонути в коптильні при закритій кришці. А іншим видам риби необхідно швидке охолодження і сушіння (через неприпустимість покриття ніжної шкіри гаром). Приготовану копчену рибу,  зазвичай вивішують при температурі 10-12 градусів , або упаковують(для збереження м'якості і аромату) і прибирають на нижню полицю холодильника  на 4 - 7 днів. На цьому підсумковому  етапі відбувається кінцеве зменшення вологості і належне «усаливание» в копченому продукті.

Текст надав інтернет магазин коптилен та мангалів Koptilok.net