Werkstatt kalt: Beschreibung, Eigenschaften. Die Organisation der Arbeit der kalten Werkstatt

Datum:

2020-05-08 01:00:14

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In Restaurants, Cafés, Kantinen Geschäft mit der industriellen Struktur für die Zubereitung von warmen und kalten Speisen werden spezielle Räume. In betrieben mit geringer Kapazität für diesen Zweck werden die einzelnen Orte in der Regel verarbeitendes Raum. Im Artikel betrachten wir, was die Werkstatt ist kalt.

Shop kalte

Allgemeines

Das Sortiment der zugeführten kalten Gerichten gebildet in übereinstimmung mit der Art und Klasse des Unternehmens. Im Menü enthalten sind:

  1. Snacks.
  2. Kalte Speisen (jedes Bein, gekocht, gefüllt, gebraten, etc.).
  3. Gastronomische Produkte (Fisch, Fleisch).
  4. Milchsäure-Produkte.
  5. Süße Speisen und Getränke (Kompott, Gelee, Mousse, Gelee, etc.).
  6. Suppen.

Im Menü des Restaurants der ersten Klasse täglich aufgenommen werden sollte nicht weniger als zehn und höheren - nicht weniger als 15 Gerichten. Das Produktionsprogramm gebildet in übereinstimmung mit einem Sortiment, das geliefert wird, im Verkaufsraum, in den Geschäften der Küche, sowie die gesendeten in Kantinen und auf andere Unternehmen.

Kalte Werkstatt: Beschreibung

In der Regel, es befindet sich in einem hellen Raum. Seine Fenster in der Regel an der Nord-West oder Nord. Heiße und kalte Werkstatt sollten bequeme verbindungen. Es ist notwendig für die übertragung von Produkten für die Wärmebehandlung und erhalten Sie zurück zum Kochen. Darüber hinaus, kalte Werkstatt muss eine Nachricht mit der Wäsche und der Hand. Innen ist vorgesehen, die erforderliche Anzahl von Anlagen, in denen gewährleistet die Unversehrtheit der Produkte und der zubereiteten Produkte. Aufgrund der Tatsache, dass bei der Herstellung wird hauptsächlich schneidende Ausrüstung, Sicherheit muss gewährleistet sein. In der kalten Werkstatt ist zuständiger Spezialist, der die Steuerung und Kontrolle über alle Prozesse.

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Besonderheiten

Die Organisation der Arbeit der kalten Produktionshalle erfolgt unter Berücksichtigung seiner Besonderheiten. Insbesondere die Produkte nach der Zubereitung und Portionierung der erneuten Wärmebehandlung ausgesetzt ist. In diesem Zusammenhang ist es notwendig zu gewährleisten die strenge Einhaltung der Hygienevorschriften. Koch der kalten Werkstatt, außerdem muss die Einhaltung der persönlichen Hygiene. Speisen sollte man in einer solchen Menge, das kann in kurzer Zeit umgesetzt. Angesichts der Tatsache, dass als Ausgangsmaterial verwendet werden Produkte, die vergangenen und die nicht-thermische Behandlung, müssen Sie streng отграничить die Produktion von Fleisch und Fisch, gekochtem und rohem Gemüse. Auf geringer Leistung betrieben werden vielseitige Orten. Es erfolgt eine konsequente Zubereitung der Speisen aus dem Produktionsprogramm. Die Organisation der Arbeit der kalten Halle auf dem großen Unternehmen erfordert die Schaffung von speziellen Plätzen.

Eigenschaft der kalten Werkstatt

Mechanische Ausrüstung

Kalte Werkstatt muss mit einem Universal-Antriebe mit auswechselbaren Maschinen. Sie sind entworfen, um:

  • Schneiden von gekochtem und rohem Gemüse;
  • Auspressen Saft aus verschiedenen Früchten;
  • Schlagen von Sahne, Mousse, самбуков, sauerrahm;
  • Mischen gemsesalate und anderen Salaten.

Solche Universelle Maschine installieren in der Werkstatt bei der Zubereitung von kalten Gerichten in großen Mengen. In kleineren Unternehmen, in der Regel werden solche Operationen von Hand durchgeführt werden. Bei einem großen Sortiment von Sandwiches, gastronomischen Erzeugnisse wird die Ausrüstung der kleinen Mechanisierung. Zu diesen Geräten, insbesondere bringen die Maschine zum schneiden und stapeln von Käse, Wurst, Schinken, Brotschneidemaschine festzustellen, manuelle маслоделитель.

Niedertemperatur-Einheiten

Die Temperatur der Speisen, verschreibungspflichtige Medikamente auf der Verteilerleitungen sollte nicht höher als 10 bis 14 Grad. Im Zusammenhang mit diesem Geschäft muss über eine ausreichende Menge an Kühlgeräten. Für die Aufbewahrung von Fertiggerichten und Produkten, aus denen Sie hergestellt sind, verwenden Sie spezielle Schränke. Darüber hinaus arbeiten in der kalten Werkstatt erfolgt auf den Tischen bei niedrigen Temperaturen mit Einbauschränken. Auf Ihnen sind: Kapazität und Rutsche für den Salat. Für Temperierung und Lagerung von speiseeis verwendet Niedertemperatur-LADENTISCHE. Für den Erhalt des Eises für seine spätere Verwendung bei der Herstellung von kalten Getränken, Cocktails in Bars und Restaurants gelten spezielle Eismaschinen. Die Auswahl der Geräte hängt von der Produktionskapazität, der Anzahl der fertigen Produkte und Produkte, die gekühlt gelagert werden müssen.

die Arbeit in der Werkstatt kalten

Arbeitsbühnen

Die Anzahl der Tische hängt von der Anzahl der Personen, die gleichzeitig auf die Produktion. Bei diesem Schema der kalten Werkstatt sollte so abgefaßt, um auf jeden Mitarbeiter entfielen nicht weniger als eineinhalb Meter Platz. Spülen Sie Kräuter, Gemüse, Obst erfolgt in mobilen oder stationären Bädern. Für diesen Zweck kann auch dazu dienen Ausziehbarer Tisch mit integriertem моечным Fach. Bevor Sie an die Umsetzung der fertigen Produkte werden in mobilen racks. In den Restaurants die kalte Gilde mit раздаточным der Theke.

Tools

Ohne diese Eigenschaft der kalten Werkstatt wäre unvollständig. Bei der Zubereitung der Speisen verwendet eine Vielzahl von VORRICHTUNGEN, Geräte, Werkzeuge:

  • Яйцерезки.
  • Messer (Gastronomie: zum schneiden von Schinken, Butter, Käse, Wurst; Messer-Gabel; lockig; Koch-Dreier).
  • Spachtel für öl.
  • Томаторезки.
  • ManuelleEntsafter.
  • Formulare für Mousse, Gelee, artenreichen Gerichte.
  • Schneidebretter.
  • Befestigungen für die Entfaltung.

Erstellen von Fertigungs-Orte

In einem kühlen Restaurant oder der Werkstatt eines anderen Unternehmens mit einem breiten Sortiment an Snacks und Mahlzeiten zeichnen sich technologische Linien für Ihre Vorbereitung. Auf Ihnen werden die einzelnen Orte, wo Sie durchgeführt werden:

  • Hersteller gemsesalate und andere Salate.
  • Schneiden gastronomischen Fisch-und Fleischprodukten.
  • Portionieren und Präsentation der Gerichte.
  • Hersteller artenreichen Erzeugnisse, Suppen, süße Getränke, Sandwiches.

Sicherheit in der kalten Werkstatt

Am Arbeitsplatz für die Zubereitung von gemsesalate und anderen Salaten verwendet, Badewanne oder Tisch mit integrierter Ablagewanne für Spül-grün, frisches Gemüse. Schneiden von rohen und gekochten Produkten erfolgt auf verschiedenen разделочных Brettern mit der Verwendung von Messern Koch-Dreier.

Eigenschaft kalte Werkstatt: Eigenschaften der Zubereitung

Der ganze Raum sollte in Abschnitte unterteilt werden. Der Arbeitsplatz ist mit zwei Produktionsstätten Tischen. Auf einem von Ihnen erfolgt das schneiden des Gemüses, das mischen der Komponenten und tanken gemsesalate und anderen Salaten. Dieser Tisch kann modulierten Schnitt-oder konventionell. Auf der anderen erfolgt die Portionierung und die Erledigung von Salaten für die anschließende Umsetzung in den Verkaufsraum. Für diese Zwecke verwendbar kaufen moduliert teilige Tisch mit Niedrigtemperatur Kleiderschrank. Darauf legen die Waage, rechts sind die Gerichte mit dem fertigen Gericht, Messbecher Inventar für Portionierung (Salat-Geräte, Schaufeln, Löffel). Links auf dem Tisch, Teller für Snacks, Salatteller und andere Utensilien. Hier wird die Gestaltung von Produkten. Vor ihm erfolgt die Vorbereitung der Zutaten als Dekoration. Es umfasst Wurst, gekochte Eier, Tomaten, Zitronen, Carbonat, grün und so weiter. Dazu werden spezielle VORRICHTUNGEN und Werkzeuge. Die vorbereiteten Produkte werden in gekühlten Abschnitten.

Kulinarische Produkte und Snacks

Auf dem Gelände des Kochens durchgeführt werden: schneiden, Portionieren und Gestaltung der Gerichte von Fisch-und Fleischprodukten. Hier stellen Tische für kleine mechanisierten Ausrüstung. Für das manuelle schneiden von Lebensmitteln verwendet werden gastronomische Messer. Die Kontrolle der Masse der Portionen erfolgt mit Hilfe von Desktop-GEWICHTE.

Flussniederung Speisen

Wenn Sie sind in der Produktpalette, das für Ihre Herstellung organisieren sollte eine fachkundige Stelle. Schneiden Sie die gekochte und Fleischerzeugnissen erfolgt auf den Tischen, ausgestattet mit:

  • Waage zur Gewichtskontrolle Portionen;
  • Messer Koch Troika;
  • разделочными Brettern;
  • Fächern für die Verteilung der gewichteten Produkte.

cool Shop

Vor der Erledigung von Fertiggerichten erfolgt die Vorbereitung der Zutaten. Dazu werden geschweifte Messer für das schneiden und карбонирования, Aussparungen in verschiedenen Formen und so weiter. Fisch-und Fleisch-Portionen legen Sie in die vorbereiteten Schalen, Formen, Gerichte, dann schmücken Produkten, Gießen mit einem speziellen Löffel. Danach die fertigen Produkte wird in Niedertemperatur-Schrank. Wenn Aspik serviert im Fach, beim Urlaub wird es in Portionen schneiden. Legen Sie danach in spezielle Teller und anderes Geschirr. Dazu werden die speziellen klingen.

Sandwiches

Sie gelten als eine der beliebtesten kalten Gerichten, vor allem in der studentischen, Schulkantinen, Urlaubsorte, Buffets und so weiter. Die Zubereitung erfolgt Sandwiches aus Brot. Dabei wird öl und verschiedene gastronomische Produkte, kulinarische Produkte. In der Regel bereiten die offene Sandwiches. Unternehmen, die den Passagieren der verschiedenen Verkehrsträger, produzieren private (Straßen -) Snacks. Für Bankette und Empfänge bereiten Canapés.

Der Entscheidende Prozess bei der Zubereitung von Sandwiches ist das Brot schneiden und verschiedene Produkte in Portionen. Sie ist auch mit Kräutern, Gemüse, Oliven, Zitronen und so weiter. Bei einer kleinen Menge Sandwiches auf die Umsetzung der splitting-Produkte und Brot erfolgt durch manuelle Methode. Dabei werden die Käse -, Gastronomie -, Brot-Messer, aber auch spezielle Befestigungen. Bei der Zubereitung einer großen Anzahl von Sandwiches auf dem Desktop wird das mechanisierte Ausrüstung.

Für die Beschleunigung der Dosierung des öls in Portionen verwendet manuelle маслоделитель. Auch werden spezielle Molding Schaber. Mit Ihrer Hilfe öl verleihen eine Besondere Form (in der Form der Blütenblätter, Rosen usw.). Zum schneiden und schneiden von Lebensmitteln auf dem Tisch, neben Schneidwerkzeugen, müssen vorhanden sein Brett. Sie etikettiert in übereinstimmung mit der verarbeiteten Zutat. Produkte, die für Sandwiches, bereiten nicht vorher 30-40 Minuten vor Beginn der Umsetzung. Deren Lagerung erfolgt in Niedertemperatur-Schränken. Hersteller Imbissstuben Sandwiches (Canapés) gilt als sehr zeitaufwendig. Sie werden hauptsächlich auf Empfängen, Banketten, mit Cocktail-Party auf den Tischen. Zur Beschleunigung des Prozesses der Herstellung verwendet eine Vielzahl von Aussparungen.

heiß und kalt-Workshop

Suppen

Sie sind in der großen Nachfrage in der Sommersaison. Zu den kalten Suppen gehören Sammelsurium, ботвинью, rote Beete und so weiter. Sie bereiten aus Gemüse und anderenProdukte auf Zuckerrüben Brühe, Brot Kwas, sowie aus Früchten. Die Speisen lösen sich gekühlt bis zu 12-14 Grad. Bei der Umsetzung der für Ihre Aufrechterhaltung wird Eis, das wird льдогенератором.

Fleisch und andere Lebensmittel, Gemüse, die für die Zubereitung von kalten Suppen, wärmebehandelt in der heißen Werkstatt. Danach wird Sie abgekühlt und in Streifen schneiden oder kleine Würfel schneiden. Dies erfolgt durch manuelle Methode oder unter Verwendung eines speziellen mechanisierte Schneidausrüstung. Zwiebeln gehackt mit einem Messer zerreiben und mit dem hölzernen Stößel mit dem Salz in kleinen Mengen, bis der Saft. Vor der Zubereitung der Speisen frische Gurken geschält und geschnitten den manuellen oder maschinellen Verfahren.

Herstellung von süßen Suppen erfolgt auf Obst-Sude. Als Grundlage dieser Gerichte dienen getrocknete oder frische Beeren und Früchte. Vor der Wärmebehandlung Sie werden aussortiert und gewaschen werden mit dem Einsatz von Ohrstöpseln oder Sieb. Die Beeren werden in der Regel die Form, Birnen, äpfel geschnitten auf овощерезке. Davor mit einem speziellen Gerät herausgenommen Saatgut Nest. Die Speisen werden mit Nudelgerichte, Reis und so weiter. Fruchtige Beilagen und Kräutertees zu süßen Suppen serviert in der heißen Werkstatt.

Süßspeise

Dazu gehören Marmelade, Gelee, Sambuca, Mousse und vielem mehr. Am Arbeitsplatz für die Zubereitung von Gerichten festgelegt, Badewanne, Manufacturing Tisch mit Niedrigtemperatur-Schrank, Waage (Desktop). Darüber hinaus wird ein abwechslungsreiches Inventar, Ausstechformen, Geschirr, Werkzeuge. Für die Durchführung verschiedener Vorgänge nutzen vielseitige Antrieb mit auswechselbaren Maschinen. Zum Beispiel, es wird beim schlagen Mousse, Sahne, wischen Obst.

Zutaten für das Kochen, aussortieren und waschen unter fließendem Wasser in einem Sieb. Beeren und Früchte loslassen können in Form von Sachleistungen mit Sahne, Milch, Zucker. Zubereitung желированных Gerichte wird mit dem Einsatz von frisch gepresstem Saft. Um es zu erhalten, verwenden die speziellen VORRICHTUNGEN und Geräte. Kochen Sirup wird in einer heißen Werkstatt. Das fertige Produkt abgefüllt in Schalen, Formen. Sirupe für die Mousse mit dem Schneebesen Universelle Mechanismen zum ersetzbare Antrieb. Die Umsetzung von Fertiggerichten durchgeführt Dessert-Tellern oder креманках.

die Anforderungen an kalten Werkstatt

Weitere Produkte

Getränke und Kompotte aus eigener Produktion (aus Hagebutten, Preiselbeeren, Zitrone und so weiter.) produzieren in der heißen Werkstatt und dann abgekühlt. Danach teilen Sie auf der portion (abgefüllt in Gläser). Für die Zubereitung von Getränken aus frischen äpfeln wird ein spezielles Gerät. Dieses Gerät ist mit einer Bewegung entfernt seed Nest und teilt die Frucht in 6-8 Scheiben. Die Zubereitung von Softeis in großen Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung erfolgt mit Hilfe der Froster. Kurzzeitige Lagerung und Vertrieb der Produkte erfolgen durch Tieftemperatur-Sektion oder Tresen. Urlaub Eis erfolgt in der Metall-креманках mit Füllstoffen oder in Naturalien. Die Portionierung erfolgt mit speziellen Löffeln.

Merkmale der Arbeit

Die Grundlegenden Anforderungen an kalten Werkstatt werden in Snip. Produktions-Modus ist abhängig von den spezifischen Gegebenheiten des Unternehmens. Wenn die Dauer des Wechsels mehr als 11 Stunden, so wird behauptet двухбригадный, Stufen-oder kombinierte Zeitplan. Allgemeine Anleitung Produktionsraum führt der verantwortliche Mitarbeiter oder Vorarbeiter. Als ihm tritt der Koch der kalten Produktionshalle 4 oder 5 Entladung. Vorarbeiter geplant, die für die Durchführung des Produktionsprogramms entsprechend dem Menü.

Arbeitsintensive Zubereitung der Speisen erfolgt am Abend. Beispielsweise gehören der Flussniederung, Gelees, Kompott, Gelee und so weiter. Während der Vorbereitung zu Beginn der Verschiebung wird so gewählt, Inventar, Geschirr, werden die Produkte entsprechend den gemachten Auftrag. Bei der rationalen Organisation der Arbeit dauert es nicht länger als 20 Minuten. Experten die Aufgabe, in übereinstimmung mit der Qualifikation. Der Vorarbeiter achtet darauf, wie verhält es sich mit Sicherheit in der kalten Werkstatt, Kochtechnik. Er ist auch verantwortlich für die Kontinuität des Prozesses der Produktion, Verhinderung von Unterbrechungen in der Kundenbetreuung. In Unternehmen mit einer großen Menge von Produkten eingeführt wird, die Arbeitsteilung nach den Operationen. Dabei berücksichtigt die Qualifikation der Experten.


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