متجر الباردة: مواصفات. تنظيم العمل من البرد المحل

في المطاعم ، المقاهي ، المطاعم مع متجر هيكل الإنتاج لإعداد الأطباق الساخنة والباردة يتم تخصيص أماكن خاصة. في شركات الطاقة المنخفضة لهذه الأغراض ، هي مكان منفصل في الإنتاج الكلي الفضاء. في هذه المادة ، والنظر في ما هو محل الباردة.

معلومات عامة

مجموعة من إعطاء الطعام البارد ، تتشكل وفقا لنوع ودرجة المؤسسة. وتشمل القائمة:

1. والوجبات الخفيفة.
2. الأطباق الباردة (هلامي ، المغلي, محشو, المقلية, الخ.).
3. تذوق المنتجات (الأسماك واللحوم).
4. حمض اللاكتيك المنتجات.
5. أطباق الحلويات والمشروبات (مشروبات الفاكهة, هلام, موس, هلام, الخ.).
6. الحساء.

القائمة مطعم من الدرجة الأولى كل يوم يجب أن تشمل ما لا يقل عن عشرة و أعلى لا يقل عن 15 الأطباق. برنامج الإنتاج تتشكل وفقا للمجموعة ، والتي يتم تنفيذها في مجال المبيعات, مخازن, الطبخ, و أيضا إرسالها إلى الخزائن وغيرها من المؤسسات.

الباردة ورشة عمل: الوصف

عادة ما يقع في غرفة مشرق. نافذة منزله عادة ما توجه إلى الغرب أو الشمال. الساخنة والباردة المحل يجب أن يكون لديك علاقة مريحة. فمن الضروري لنقل المنتجات المعالجة الحرارية و تلقي عليها مرة أخرى للطهي. وبالإضافة إلى ذلك ، فإن قسم الباردة-يجب أن يكون التواصل مع الغسيل و خدمة خط. الغرفة توفر المعدات اللازمة التي تضمن سلامة المنتجات والمنتجات المطبوخة. يرجع ذلك إلى حقيقة أن الإنتاج وهي تستخدم أساسا معدات القطع يجب أن يكون المضمون. في البرد المحل هو المسؤول المتخصص الذي يحمل إدارة والتحكم في جميع العمليات.

المزيد

التنسيق بوصفها وظيفة الإدارة في إدارة

التقليدية مفهوم إدارة يشير إلى أنه يمثل عملية التخطيط و اتخاذ مختلف القرارات التنفيذية ورصد تنفيذها. ومع ذلك ، هناك جانب آخر من الإدارة ، فإنه ليس من النادر بمثابة منسق لضمان الموافقة - التنسيق الإداري وظيفة. هذه المهام الشركة إنشاء شعبة منفصلة ، أو ...

مصانع المنتجات المعدنية من روسيا

مصانع المنتجات المعدنية من روسيا هي الركائز التي ، في الواقع ، هو "يستحق" الازدهار الاقتصادي في معظم المناطق ، و الدولة بأكملها. تنتج صناعة المنتجات النهائية ، تتطلب نوعا ما معقدة وشاقة عملية التصنيع. تقريبا كل الشركات المعدنية من روسيا تميل له الإقل...

هيكل الموظفين في المؤسسة

الموظفين في الشركة مجموعة من الموظفين الذين الأمثل التدريب والخبرة في حل المشاكل العملية لتحقيق أهداف المنظمة. يجب على الموظفين العمل على أساس دائم. الحفاظ على السجلات وجدولة الموظفين ، قمنا بتطوير العديد من التصنيفات. فهي تقوم على الخصائص الأساسية. ...

المواصفات

تنظيم العمل من البرد متجر على حيثياتها. ولا سيما المنتجات بعد الطبخ و التقسيم من إعادة المعالجة الحرارية لم يتم كشفها. وفي هذا الصدد من الضروري ضمان التطبيق الصارم للوائح الصحية. طبخ البرد متجر, وبالإضافة إلى ذلك ، يجب مراعاة النظافة الشخصية. يجب أن تكون الوجبات المعدة في مثل هذه الكمية التي يمكن تنفيذها في وقت قصير. وبالنظر إلى حقيقة أن المواد الخام المستخدمة في المنتجات الماضي و لم تخضع المعالجة الحرارية ، فمن الضروري بدقة تحديد إنتاج اللحوم و الأسماك المطبوخة والخضار النيئة. في الشركات الصغيرة قدرة خلق الفضاء العالمي. هناك المتعاقبة الطبخ في برنامج الإنتاج. تنظيم العمل من البرد المحل إلى مؤسسة كبيرة ينطوي على خلق المتخصصة الأماكن.

المعدات الميكانيكية

قسم الباردة يجب أن تكون مجهزة مع العالمي محركات الأقراص مع استبدال الآليات. فهي تهدف إلى:

• قطع المطبوخة والخضار النيئة ؛
• الضغط على عصير من الفواكه المختلفة ؛
• سوط كريم, الموس, Sambucol والقشدة الحامضة ؛
• خلط صلصة الخل وغيرها من سلطة الضمادات.

هذه العالمي الآلات المثبتة في المحل البارد عند الطهي بكميات كبيرة. في الشركات الصغيرة ، كقاعدة عامة ، وتتم هذه العمليات يدويا. مع مجموعة كبيرة من السندويشات, أطعمه معلبه المنتجات التطبيقية المعدات البسيطة الميكنة. مثل هذه الأجهزة ، على وجه الخصوص ، وتشمل آلة قطع و التراص الجبن والسجق ولحم الخنزير الخبز الغرفة اليد melodical.

درجات الحرارة المنخفضة الوحدات

على درجة حرارة الأغذية الموردة إلى خطوط التوزيع ، يجب أن يكون هناك أعلى من 10-14 درجة. في هذا الصدد المحل يجب أن تكون مجهزة مع ما يكفي من معدات التبريد. تخزين جاهزة والمنتجات التي صنعت باستخدام خزانات خاصة. بالإضافة إلى العمل في البرد المحل ويتم إنتاج الجداول مع انخفاض درجة الحرارة خزائن. وهم: قدرة الشريحة للسلطة. عطلة التخزين المستخدمة الآيس كريم المجمدات. للحصول على الجليد لاستخدامها لاحقا في صناعة المشروبات الباردة ، الكوكتيلات في الحانات والمطاعم على الجليد. اختيار المعدات يعتمد على قدرة إنتاج كميات من المنتجات الجاهزة والمنتجات التي تحتاج إلى تخزينها.

الأجهزة الأخرى

عدد الجداول يعتمد على عدد من الناس في وقت واحد في الإنتاج. في هذا المخطط البرد المحل يجب أن يكون مستعدا لذلك أن كل موظف على الأقل خمسة أقدام من الفضاء. غسل الخضر, الخضروات, والفواكه التي نفذت في النقالة أو الثابتة أحواض المياه. لهذه الأغراض يمكن أيضا أن تكون بمثابة وحدات الجدول مع المدمج في حجرة غسل. قبل إرسالها إلى تحقيق منتجات تامة الصنع يتم وضعها في رفوف المحمول. في المطاعم البرد المحل مجهز خدمة العداد.

أدوات

بدونها ، خصائص الباردة في متجر تكون غير مكتملة. عند الطهي باستخدام مجموعة متنوعة من الأجهزة والمعدات والأدوات

• ضد استخدامها.
• السكاكين (فن الطهو: للحصول على شرائح لحم الخنزير والزبدة والجبن والسجق; سكين-شوكة ؛ الشكل ؛ كوك الثلاثي).
• مكشطة على النفط.
• Amatorski.
• دليلالعصير.
• قوالب موس, هلام, أطباق الحساء.
• قطع المجلس.
• صالح تتكشف.

إنشاء الإنتاجية الأماكن

في البرد متجر أو مطعم أو مؤسسة أخرى مع مجموعة واسعة من الوجبات الخفيفة والوجبات تخصيص خطوط الإنتاج لإعدادها. وأنشأوا مكان منفصل حيث تتم:

• صنع صلصة الخل وغيرها من سلطة الضمادات.
• شرائح لذيذة من اللحوم ومنتجات الأسماك.
• التقسيم وتقديم وجبات الطعام.
• المصنعة من منتجات المياه, الشوربات, المشروبات الحلوة ، السندويشات.

في أماكن العمل لإعداد صلصة الخل و سلطة أخرى تستخدم حوض أو طاولة مع المدمج في قدرات غسل الخضر, الخضروات الطازجة. قطع الخام والمنتجات المطبوخة أجريت في مختلف لوحات تقطيع بالسكاكين الشيف ثلاثة.

خصائص البرد المحل: ملامح إعداد

يجب أن تكون المساحة مقسمة إلى أقسام. مكان العمل مجهزة مع اثنين من إنتاج الجداول. واحد منهم هو تقطيع الخضروات خلط المكونات ملء السلطة وغير السلطة. هذا الجدول يمكن التضمين المقطعية أو التقليدية. من ناحية أخرى هو التقسيم و جعل صلاح الدين من أجل تنفيذها في مجال المبيعات. لهذه الأغراض ، فإنه من المستحسن لشراء التضمين طاولة التشريح مع درجات الحرارة المنخفضة مجلس الوزراء. وضع جداول الحق يكون وعاء الطبق النهائي ، قياس معدات التقسيم (سلطة أدوات المائدة, شفرات, الملاعق). تركت على الطاولة وضع طبق المقبلات سلطة وغيرها من الأطباق. هنا هو تصميم المنتجات. قبل منه هو إعداد المنتجات تستخدم كزينة. ويشمل شرائح البيض المسلوق والطماطم والليمون, كربونات, الأعشاب وهلم جرا. لهذا الغرض ، خاصة التجهيزات والأدوات. إعداد الأطعمة المخزنة في الأقسام المبردة.

منتجات الطهي والوجبات الخفيفة

في مكان الطبخ: تشريح ، التقسيم وتقديم وجبات من الأسماك ومنتجات اللحوم. هناك مجموعة طاولات صغيرة معدات ميكانيكية. دليل تشريح ديلي تستخدم منتجات السكاكين. السيطرة على الوزن من أجزاء ويتم استخدام مقياس الجدول.

هلامي أطباق

إذا كانت مدرجة في مجموعة من منتجات التصنيع من الضروري تنظيم مجال متخصص. المسلوق واللحوم ومنتجات اللحوم الإنتاج التي أجريت على الجداول مجهزة:

• الأوزان من أجل السيطرة على الوزن حصص.
• سكاكين الشيف الترويكا ؛
• التقطيع ؛
• صواني صغيرة المرجحة المنتجات.

قبل اتخاذ وجبات جاهزة يتم إعداد المنتجات. لهذا الغرض, السكاكين للنحت carbonaria والتعطيل من مختلف الأشكال ، وهلم جرا. الأسماك واللحوم أجزاء توضع في المعدة المقالي, قوالب, أطباق, ثم تزيين مع المنتجات التي يتم سكب باستخدام ملعقة خاصة. بعد أن المنتج النهائي هو وضعها في درجة حرارة منخفضة مجلس الوزراء. إذا كان الحساء مستعدة في صينية ، عندما الأعياد قطع إلى أجزاء. وبعد ذلك وضع لوحات خاصة وغيرها من أدوات المائدة. استخدام شفرات محددة.

السندويشات

أنها تعتبر واحدة من أكثر شعبية من الأطباق الباردة ، وخاصة الطالب في المقاهي وأماكن الترفيه, بوفيهات, وهلم جرا. طبخ شطائر الخبز. ويستخدم زيت الذواقة المنتجات منتجات الطهي. كقاعدة عامة, تحضير السندويشات المفتوحة. الصناعات التي تلبي احتياجات الركاب من مختلف وسائط النقل ، إنتاج مغلقة (الطريق) والوجبات الخفيفة. عن المآدب وحفلات الاستقبال إعداد المقبلات.

عملية أساسية في إعداد شطائر شرائح الخبز و الأطعمة المختلفة في أجزاء. كما أنها مزينة الخضر, الخضروات والزيتون والليمون جرا. مع كمية صغيرة من السندويشات لتنفيذ قطع المواد الغذائية والخبز يدويا. يستخدم الجبن, أطعمه معلبه, الخبز السكاكين كماشة. عند إعداد كميات كبيرة من السندويشات على سطح المكتب المثبتة المعدات الميكانيكية.

لتسريع صرف الزيت على أجزاء تستخدم دليل melodical. أيضا تطبيق خاص صب والمهمل. مع مساعدتهم النفط إرفاق نموذج خاص (في شكل بتلة ، الورود ، إلخ.). من أجل تشريح وتقطيع الطعام على المائدة إلا أدوات القطع يجب أن يكون من المجلس. يتم وضع علامة عليها وفقا معالجة العنصر. المنتجات المستخدمة في السندويشات ، أعدت في وقت لا يتجاوز 30-40 دقيقة قبل بدء التنفيذ. يجب تخزينها في درجة حرارة منخفضة خزائن. المصنعة من الوجبات الخفيفة والسندويشات (المقبلات) وقتا طويلا جدا. وكانت أساسا في حفلات الاستقبال والمآدب المواقع في الجداول بوفيه. لتسريع عملية تصنيع يستخدم مجموعة متنوعة من الحفر.

الحساء

فهي كبيرة في الطلب خلال موسم الصيف. إلى الشوربات الباردة تشمل okroshka ، botvinya ، الشمندر وهلم جرا. يتم إعدادها من الخضروات وغيرهاالمنتجات في مرق الشمندر, الخبز والمشروبات والفواكه. اسمحوا الأطباق المبردة إلى 12-14 درجة. عندما تنفذ إلى الحفاظ على المواد الغذائية في استخدام الجليد التي ينتجها صانع الجليد.

اللحوم وغيرها من المنتجات الخضروات اللازمة لإعداد الحساء البارد, تعرض لمعاملة الحرارة في متجر الساخنة. بعد ذلك ، يتم مبردة ومقطعة إلى شرائح أو مكعبات صغيرة. ويتم ذلك يدويا أو باستخدام ميكانيكية أدوات القطع. البصل المفروم مع سكين و الأرض باستخدام مدقة خشبية مع الملح في كمية صغيرة حتى العصير. قبل الطبخ الطازجة والخيار واضح من الجلد وقطع باليد أو بواسطة آلة.

إنتاج الحلو الحساء هو الشاي الفاكهة. كأساس هذه الأطعمة المجففة أو الطازجة التوت والفاكهة. قبل المعالجة الحرارية يتم فرزها و غسلها مع استخدام شبكة بطانات أو مصفاة. التوت تستخدم إما كله والكمثرى والتفاح في تقطيع اللحم. قبل ذلك مع مساعدة من جهاز خاص إزالة البذور فتحة. وجبات الاستغناء مع المعكرونة أو الأرز وهكذا. الفاكهة والزينة و مرق الحلو الحساء في متجر الساخنة.

أطباق الحلو

وتشمل هذه هلام هلام ، سامباكا, موس, وهلم جرا. في مكان العمل لإعداد هذه الأطباق مجموعة حمام الصناعية الجدول مع درجات الحرارة المنخفضة مجلس الوزراء ، على نطاق وزنها (الطاولة). وبالإضافة إلى ذلك, يمكنك استخدام مختلف أدوات ، قوالب وأدوات المائدة والأدوات. لأداء مختلف العمليات استخدام عالمي المحرك مع تغيير آليات. على سبيل المثال, يتم استخدامه في الخفق الموس كريم فرك من الفاكهة.

المنتجات اللازمة لإعداد وفرزها وغسلها تحت الماء في مصفاة. التوت والفواكه يمكن الاستغناء في نوع مع كريم الحليب والسكر. Generowania وجبات الطبخ باستخدام العصير الطازج. فمن تلقى من خلال تطبيق أجهزة خاصة والأجهزة. يغلي شراب مصنوع في متجر الساخنة. المنتج النهائي يسكب في صينية, أشكال. الأخضر موس جلد مع مساعدة من آليات عالمية إلى محرك الأقراص القابلة للإزالة. تنفيذ وجبات جاهزة في لوحات الحلوى أو كوب.

والمنتجات الأخرى

والمشروبات والفواكه والمشروبات من صنع أيديهم (ثمر الورد والتوت البري والليمون.... الخ). أنتجت في متجر الساخن ثم تبرد. وبعد ذلك تقسم إلى أجزاء (سكب كوب). لإعداد المشروبات من التفاح الطازج استخدام تركيبات خاصة. هذا الجهاز في حركة واحدة إزالة البذور فتحة ويقسم الثمرة في 6-8 شرائح. إعداد الآيس كريم لينة في المؤسسات الكبيرة من المطاعم العامة يتم تنفيذها باستخدام الثلاجة. على المدى القصير والتخزين المبيعات من المنتجات مصنوعة من خلال انخفاض درجة الحرارة القسم أو العداد. عطلة الآيس كريم في المعادن مثلجات الطبق مع الحشو إما في شكلها الطبيعي. التقسيم بها خاصة ملاعق.

خصائص

المتطلبات الرئيسية البرد متجر محددة في SNP. وضع الإنتاج هو مجموعة اعتمادا على تفاصيل الشركة. إذا كانت مدة تحول أكثر من 11 ساعة ، يدعى dvuhrjadnyj ، أو سرعة السرد الرسم البياني. الإدارة العامة منشأة لتصنيع تنفيذ المسؤول أو فورمان. كما أنها تقف كوك من البرد المحل 4 أو 5 الفئة. فورمان الأنشطة المخططة لتنفيذ برنامج الإنتاج وفقا القائمة.

الطبخ تستغرق وقتا طويلا وجبات الطعام في المساء. هذه تشمل ، على سبيل المثال ، تشمل هلامي ، الهلام ، كومبوت جيلي وهلم جرا. خلال التحضير في بداية التغيير اختيار المعدات والأواني توزيع المنتجات وفقا إنتاج المهمة. على التنظيم العقلاني للعمل فإنه لا تستغرق أكثر من 20 دقيقة. المتخصصين تتلقى المهام وفقا التأهيل. فورمان يضمن كيفية مراقبة السلامة في البرد المحل ، التكنولوجيا في إعداد الأطباق. وهو مسؤول أيضا عن استمرارية عملية الإنتاج ، ومنع انقطاع في خدمة العملاء. في الشركات الكبيرة حجم الإنتاج هو عرض تقسيم العمل في العمليات. وهذا يأخذ في الاعتبار مؤهلات الخبراء.