Atölye soğuk: tanımı, özellikleri. İş organizasyonu soğuk atölyesi

Restoranlar, kafeler, kantinler ile atölye üretim yapısı hazırlamak için sıcak ve soğuk yemekler boşaltılır özel oda. İşletmelerde düşük güç, bu amaç için oluşturulan ayrı bir yerden ortak bir üretim alanı. Makalede düşünün, nedir atölyesi soğuk.

Genel bilgiler

ürün Yelpazesine beslenen soğuk yiyeceklerden oluşan türüne göre ve sınıf işletmeler. Menü içerir:

1. Atıştırmalıkların tadını çıkarabilirsiniz.
2. Soğuk yemekler (su, haşlanmış, dolması, kızarmış, vb.).
3. Gastronomi ürünleri (balık, et).
4. Süt ürünleri.
5. Tatlı yemekler ve içecekler (komposto, jöle, köpük, jöle vb.).
6. Çorbalar.

Restoranın menüsünde birinci sınıf her gün açık olması gerekir en az on ve en yüksek - en az 15 çeşit yemek sunmaktadır. Üretim programı oluşturulur göre bir ürün yelpazesine uygulanan bir ticaret odasında, mağazalarda pişirme, yanı sıra gönderilen büfe ve diğer işletmeler.

Soğuk atölyesi: açıklama

Bir kural Olarak, o bir mesafede yer alan aydınlık oda. Onun pencereleri genellikle amacı kuzey-batı veya kuzey. Sıcak ve soğuk atölyesi olması gerekir kolay bağlantı. O aktarımı için gerekli ürünleri ısıl işlem ve onları geri almak için yemek yemek. Bunun dışında, atölye, soğuk olmalıdır mesajı ile yıkama ve çizgi dağıtılır. Çocuklar için öngörülen gerekli miktarda ekipman, hangi sağlanır güvenliği ürünleri ve pişmiş ürünler. Konu ile ilgili olarak, üretiminde çoğunlukla kullanılan kesme ekipmanları, sağlanmalıdır güvenliği. Soğuk salonda bulunan sorumlu bir uzman taşır yönetimi ve kontrolü tüm işlemler.

Daha:

Finansman kaynakları için iş

Sağlamak için Tek yol girişimci finansman olduğunu. Olacak olup, uygulanan belirli bir proje geliştirme ve olma, doğrudan bağlı olacak mı bulundu bu para. finansman Kaynakları ayrılır iki büyük grup: iç ve dış. İlk fark nakit girişlerini, alınan giri...

IP veya LLC: ne seçmek için

Sık Sık, задумав düzenlemek için kendi iş, işadamı kalkar, önünde zor bir seçim. Bir yandan, o şekil almaya bir şahıs ile diğer daha презентабельную formu organizasyon gibi bir LLC veya ŞİRKET. Bazı yeni gelenler için bu bir iş değil, çok net bir şek...

Katsayısı esneklik talebi

 arz ve Talep kapasitesine sahip, değişen koşullara uyum piyasa koşullarına, adli esneklik. Bugün hemen hemen hiçbiri bölüm ekonomi olmadan bu kavramları: teori, firma analizi, arz ve talep, ekonomik döngüleri, ekonomik beklentiler, MEO, vb Hass...

Özellikleri

Kuruluş, çalışma, soğuk atölyesi gerçekleştirilir verilen özellikleri vardır. Özellikle üretim sonra pişirme ve porsiyonlama yeniden ısıl işleme tabi değildir. Bu konuda gerekli sağlamak için sıkı bir şekilde uygulanması ve sıhhi kurallar. Aşçı soğuk atölyesi, ayrıca, uymak zorundadır, kişisel hijyen. Yemekler yemek gerekiyor bir miktar olabilir, uygulanan kısa sürede. Göz önüne alındığında, hammadde olarak kullanılan ürünler, son ve son ısıl işlem, kesinlikle bir gösterge üretim hizmetleri, et ve balık, haşlanmış ve çiğ sebze. İşletmelerin küçük kapasiteli oluşturulur evrensel yerleri. Orada yapılan sıralı gıda hazırlama ve üretim programı. İş organizasyonu, soğuk bir atölye, büyük bir kuruluşta oluşturma içerir özel yerler.

Mekanik ekipman

Atölye, soğuk ile donatılmış olmalıdır, evrensel aktüatör ile değiştirilebilir mekanizmalar. Onlar için tasarlanmıştır:

• Dilimleme haşlanmış ve çiğ sebze;
• Sıkma meyve suları ve çeşitli meyve;
• Kırbaçlanan krem, муссов, самбуков, ekşi krema;
• Karıştırma винегретов ve diğer salata.

Bu çok yönlü makine, set makine atölyesi ve soğuk yemeklerde bol. Küçük işletmelerde, genellikle, bu tür işlemler elle yapılır. Büyük bir iphone sandviç, gastronomik ürünler için geçerli ekipmanları, küçük ölçekli mekanizasyon. Bu cihazlar, özellikle, dahil, makinesi, dilimleme ve istifleme peynir, sosis, jambon, хлеборезку, el маслоделитель.

Düşük sıcaklık üniteleri

Hava Sıcaklığı, yemekler, ilaçlar hattı dağıtılır, daha yüksek olmamalıdır 10-14 derece. Bu bağlamda atölye ile donatılmış olmalıdır, yeterli miktarda soğutma ekipmanları. Depolama hazır yemek ve yiyecek onlar için yapılır, kullanmak, özel dolaplar. Ayrıca, bu çalışma, soğuk bir atölyede yapılır üretim masaları ile bir düşük sıcaklık dolapları. Onlara mevcut: kapasite ve slayt salata. Tatil ve dondurma, depolama kullanılan düşük sıcaklık tezgahları. Almak için buz daha sonra uygulama üretiminde, soğuk içecekler, kokteyl bar ve restoranlarda uygulanan özel buz makineleri. Ekipman seçimi bağlıdır, güç, üretim miktarı mamul ve ürünleri saklamak gerekir.

Diğer ekipman

Tablo Miktarı kişi sayısına bağlıdır, aynı anda bulunan imalat. Bu düzeni soğuk atölyesi tarafından düzenlenmesi için, her çalışanın zorunda en az bir buçuk metre alanı. Durulama yeşillik, sebze, meyve yürütülen mobil ya da sabit vermektedir. Bu amaç için de hizmet edebilir modüler masası ile donatılmış bir dahili yıkama bölmesi. Göndermeden önce uygulanması için bitmiş ürünler yerleştirilir mobil raf. Restoranlarda soğuk atölyesi ile donatılmıştır раздаточным tezgahın arkasında.

Araçlar

Onlar Olmadan özelliği soğuk bir atölye oluşur. Yemeklerde kullanılan çeşitli cihazlar, malzemeleri, araçları:

• Яйцерезки.
• Bıçak (şarküteri için dilimleme jambon, tereyağı, peynir, sosis; bıçak çatal; kıvırcık; şefin üçlü).
• Kazıyıcı için yağ.
• Томаторезки.
• Elsıkma.
• Form için муссов, jöle, sulu yemekler.
• Kesme tahtası.
• Armatür katlama için.

Yeni üretim yerleri

Soğuk Bir işyeri restoran veya başka bir kuruluş, geniş ürün yelpazesine sahip çeşitli atıştırmalıklar ve yemekler öne proses hatları için onları hazırlamak. Onlar için ayrı yerler yapılır:

• Üretim винегретов ve diğer salata.
• Dilimleme gastronomi, balık ve et ürünleri.
• Porsiyonlama, dekorasyon, yemekler.
• İmalat çeltik ürünleri, çorba, meşrubat, sandviç.

Iş yerleri için yemek винегретов ve diğer salata kullanılır küvet veya masa ile dahili depolama kapasitesi, yıkama, yeşillik, taze sebze. Etler çiğ ve pişmiş gıdalar üzerinde yapılan farklı kesme panoları kullanarak bıçak şefin üçlü.

Özelliği soğuk atölyesi: özellikleri yemek

Tüm alanı olmalıdır bölünmüş araziler. Bir çalışma alanı ile donatılmış iki üretim masalar. Bunlardan biri de yapılır, sebze dilimleme, karıştırma bileşenleri ve dolum винегретов ve diğer salata. Bu tablo olabilir модулированным секционным ya da sıradan. Başka gerçekleştirilir porsiyonlama, süsleme ve salata daha sonraki uygulama için ticaret odasında. Bu amaç için satın almak için tavsiye modüle kesit masası ile düşük teknolojili bir gardırop bulunmaktadır. Bunun üzerine kurmak, terazi, sağdaki dairede yemekleri, hazır yemek, ölçme aletleri için, porsiyonlama (salata aletleri, spatula, kaşık). Soldaki masaya koymak bir tabak meze, салатники ve diğer mutfak eşyaları. Burada aynı yapılır dekorasyon ürünleri. Ondan önce üretilen hazırlanması, kullanılan ürünlerin bir dekorasyon olarak. İçerir etler pişmiş yumurta, domates, limon, karbonat, yeşil ve benzeri. Bunun için kullanılan özel cihazlar ve aletler. Hazırlanan ürünler saklanır buzdolabında bir bölüm.

Şarküteri ürünleri ve mezeler

Yerinde yemek yapılır: dilimleme, porsiyonlama, dekorasyon, yemekler balık ve et ürünleri. Set masa için küçük mekanik ekipman. Manuel dilimleme ürünleri kullanılır gastronomi bıçaklar. Kilo kontrolü, porsiyon ile yapılır masaüstü ağırlık.

Su yemekleri

Eğer onlar dahil geniş bir ürün ise, onların üretimi için gereken düzenlemek için özel bir yer. Etler pişmiş ve et ürünleri üzerinde yapılan üretim masaları ile donatılmış:

• Ağırlık kontrolü için kitle porsiyon;
• Bıçak şefin üçlü;
• разделочными kurulları;
• Makinede düzeni ağırlıklı bir ürün.

Yerleştirmeden Önce hazır yemekler yapılır hazırlık ürünleri. Bunun için kullanılan bıçaklar için bir köprü dilimleme ve карбонирования, çentik farklı form ve benzeri. Et ve balık porsiyon yerleştirilir hazırlanan tepsiler, şekiller, yemekler, sonra süslemeleri ürünleri, dökülür kullanarak özel kaşık. Bundan sonra bitmiş ürünler yerleştirilir ve düşük sıcaklıklı bir dolap. Eğer dolgu hazırlanır tepsi, çıkışta üretilen dilimleme porsiyon. Daha sonra onları vardiya özel tabaklar ve diğer yemek bulaşıkları. Bunun için kullanılan özel kürek.

Sandviç

Biri olarak kabul edilir en popüler soğuk yemekler, özellikle öğrenci, okul kafeteryaları, eğlence yerleri, içinde büfe ve benzeri. Hazırlanışı sandviç yapılır ekmek. Bu durumda, kullanılan yağ ve çeşitli gastronomik ürünler, mutfak ürünleri. Genellikle, hazırlanan açık sandviç. Kurumsal hizmet veren yolcuların farklı ulaşım türleri üretmek için kapalı (yol) atıştırmalıklar servis edilmektedir. Etkinlikleri ve resepsiyonlar hazırlanan kanepeler.

Önemli bir süreçtir pişirirken bir sandviç dilimleme, ekmek ve çeşitli ürünleri porsiyon. Onların da süsleyen yeşillik, sebze, zeytin, limon ve benzeri. Zaman küçük bir miktar sandviç uygulanması dilimleme ürünleri ve ekmek yapılır, manuel yöntemi. Kullanılan peynir, şarküteri, ekmek bıçakları, yanı sıra özel cihazlar. Pişirirken çok sayıda sandviç masaüstünde yüklü elektrikli ekipman.

Hızlandırmak İçin dozaj yağ porsiyon olarak kullanılan el маслоделитель. Ayrıca uygulanan özel aparatları, kazıyıcılar. Onların yardımı ile, yağ vermek için özel bir formu (şeklinde yaprakları, rozetler, vb.). Dilimleme ve parçalama ürünleri masaya, yanında kesici alet bulunması gerekir panoları. Onların işareti türüne uygun olarak bir madde. Kullanılan ürünler için sandviç hazırlamak değil, daha önce 30-40 dk önce uygulanması. Depolama işlemi, düşük sıcaklık dolapları. İmalat atılmış sandviç (kanape) oldukça zaman alıcı. Bunları servis eden, esas olarak, resepsiyonlar, ziyafetler, konumlandırma üzerinde bir kokteyl parti karşılaştırınız. Süreci hızlandırmak için imalat kullanılan çeşitli girinti.

Çorbalar

Onlar büyük talep yaz sezonu. Soğuk çorba dahil окрошку, ботвинью, свекольник ve benzeri. Yemeklerde sebze ve diğerürün pancar suyu, хлебном, glycyrrhizin, yanı sıra meyve. Yemekler serbest soğutulmuş kadar 12-14 derece. Uygulanması için, onu korumak için kullanılır gıda, buz üretilen льдогенератором.

Et ve diğer gıdalar, sebze, pişirmek için gereken soğuk çorbalar, ısıl işleme tabi sıcak bir atölye. Bundan sonra, onların serin ve kesilmiş şeritler ya da küçük küpler halinde. Bu işlem, manuel yöntemi kullanarak veya özel bir mekanize kesme ekipmanları. Soğan шинкуют bıçak ve toprak kullanarak bir ahşap havaneli ve tuz küçük bir miktar görüntüleninceye kadar suyu. Yemek hazırlamadan önce, taze salatalık, temiz cilt ve kesilmiş bir el veya makine yolu.

İmalat, tatlı, çorba yapılır, meyve отварах. Temel olarak bu tür yemekleri savunan kurutulmuş veya taze meyveleri ve meyve. Önce termal tedavi onları koparıp ve yıkanmış kullanarak örgü kulak içi veya дуршлага. Meyveleri kullanılır genel olarak, armut, elma kesilir üzerine овощерезке. Bundan önce, özel bir cihaz yardımıyla sökülebilir tohum yuva. Yemekler yayımlanan ile макаронными ürünleri, pirinç ve benzeri. Meyve soslar ve et suları tatlı çorba hazırlamak için sıcak bir atölye.

Tatlı yemek

Onlara atfedilen jöle, jöle, самбуки, krem ve benzeri. İşyeri için yemek gibi yemekler yüklenir küvet, üretim masası ile donatılmış bir düşük teknolojili gardırop, terazi (masaüstü). Bunun dışında, kullanılan zengin bir envanter, tart, sofra, aletleri. Çeşitli işlemleri gerçekleştirmek için zevk, çok yönlü aktüatör ile değiştirilebilir mekanizmalar. Örneğin, kullanılan bir взбивании муссов, krema, протирании meyve.

Ürünler için gerekli yemek, koparıp yıkanmış ve akan su altında bir kevgir. Çilek ve meyve served doğal olarak krema, süt, şeker. Yemek желированных çeşitli kullanılarak yapılır taze sıkılmış meyve suyu. Onu elde etmek için kullanılan özel aletler ve cihazlar. Yemek pişirme şuruplar yapılır sıcak bir atölye. Bitmiş ürün, şişe, tepsi, form. Şuruplar için муссов şanti ile evrensel mekanizmaları bu сменному sürücü. Uygulama hazır yemekler yapılır tatlı plakalar veya креманках.

Diğer ürünler

İçecekler ve komposto, kendi imalatı için (kuşburnu, kızılcık, limon, vb.) üretmek sıcak bir guild, ve daha sonra soğutulur. Bundan sonra onlar ayrılır porsiyon (dökülür стаканам). Pişirme içecekler, taze elma kullanılan özel bir cihaz. Bu cihaz, tek hareketle kaldırır tohum yuva ve parçaları meyve 6-8 karanfil. Hazırlanışı yumuşak dondurma büyük işletmelerde catering kullanılarak yapılır фризера. Kısa süreli depolama ve ürün satışları üzerinden yapılır tek taraflı bir bölüm ya da bir tezgah. Tatil dondurma işlemi, metal креманках dolgu maddeleri ya da toplu olarak. Porsiyonlama yapılır özel kaşık.

Özellikler çalışma

Temel gereksinimleri, soğuk bir atölyede tanımlanır Kelepir. Üretim modu yüklenir bağlı olarak, belirli bir iş. Eğer süresi bir vardiya daha fazla 11 saat zaman iddia двухбригадный, kademeli veya kombine bir program. Genel bir kılavuz üretim odasından taşır sorumlu çalışan veya ustabaşı. Olarak onu savunan aşçı, soğuk atölyesi 4 ya da 5 deşarj. Ustabaşı olarak planlanan faaliyetleri uygulamak, üretim programına göre menü.

Hazırlanışı zahmetli yemekler yapılır pm ile. Bu, örneğin, dahil su, студни, kompostolar, jöle ve benzeri. Eğitim sırasında vardiya başlangıcında seçilen envanter, mutfak eşyaları, dağıtılır göre ürünleri üretim işi. Bir rasyonel organizasyon iş alır en fazla 20 dakika. Uzmanlar olsun, bir işi uygun niteliklere sahip. Tuğgeneral izler gibi saygı-güvenlik: soğuk, atölye, pişirme tekniği. O da sorumlu üretim sürecinin sürekliliği, önleme kesintileri, müşteri hizmetleri. İşletmelerin yüksek hacimli ürünler tanıtıldı işbölümü işlemleri. Bu hesaba yeterlilik uzmanları.