Warsztat zimno: opis, dane techniczne. Organizacja pracy zimnego produkcyjnej

W restauracjach, kawiarniach, stołówkach z цеховой produkcyjnej strukturą do przygotowywania gorących i zimnych potraw przypisane specjalne pomieszczenia. W zakładach o małej mocy do tych celów są tworzone poszczególne miejsca w pokoju produkcyjnym przestrzeni. W artykule przyjrzyjmy się, co to jest warsztat zimny.

Informacje Ogólne

Asortyment podawanych na zimno kształtuje się w zależności od typu i klasy przedsiębiorstwa. W skład menu wchodzą:

1. Przekąski.
2. Dania Zimne (zalewane, gotowane, nadziewane, smażone itp.).
3. Gastronomiczna produkty (rybny, mięsny).
4. Kwas mlekowy wyroby.
5. Słodkie potrawy i napoje (kompoty, galaretki, pianki, galaretki itp.).
6. Zupy.

W menu restauracji pierwszej klasy codziennie musi zawierać nie mniej niż dziesięciu, a najlepsze - nie mniej niż 15 potraw. Program produkcyjny powstaje zgodnie z asortymentem, który jest realizowany w sali, sklepach gotowania, a także wysyłane w formie bufetu i na inne przedsiębiorstwa.

Zimny warsztat: opis

Jak zwykle, znajduje się w samym jasnym pomieszczeniu. Jego okna są zazwyczaj skierowane na północny-zachód lub północ. Gorące i zimne produkcyjnej powinny mieć wygodną komunikację. Jest on niezbędny do przesyłania produktów do obróbki cieplnej i uzyskać je z powrotem do gotowania potraw. Poza tym, warsztat zimny powinien mieć wiadomości z mycia i linią rozdania. W pomieszczeniu przewiduje się wymagana ilość sprzętu, w którym zapewnia bezpieczeństwo produktów i przygotowanych produktów. W związku z tym, że przy produkcji głównie tnąca sprzęt, musi być zapewnione bezpieczeństwo. W zimnym warsztacie jest odpowiedzialny specjalista, który pozwala na zarządzanie i kontrolę nad wszystkimi procesami.

Bardziej:

Znormalizowaną mleko

Mleko, o dziwo, produkt sezonowy. Produkcja mleka zaczynają wzrastać z wiosny, osiągają szczyt w lecie i w zimie są znacznie niższe. Można obejść dziesiątki sklepów w poszukiwaniu "prawdziwego" lub "na żywo", lub, jak wyrażone są technolodzy, "surowe...

Gdy cyfry są smutnymi. Ujemna rentowność

Mimo, że żaden przedsiębiorca nie będzie chciał pracować na własny koszt, biznes jest bardzo spontaniczny, i w sytuacji, gdy spółki za dany okres nie tylko brak wzrósł kapitał, ale i nawet zmniejszał jego, nie są rzadkością. Negatywna zysku, zwaną ta...

Zarządzanie portfelem papierów wartościowych

Gra na rynku papierów wartościowych przypomina grę w kasynie. Dokładny wynik jest nieznany, i wszystko zależy od zupełnie nieprzewidywalnych czynników. Jednak wysoki poziom dochodów sprawia, że ludzie i zarządzających korporacjami przechowywać swoje ...

Specyfika

Organizacja pracy zimnego hali odbywa się z uwzględnieniem jego funkcji. W szczególności produkty po ugotowaniu i jak porcjowanie ponownej obróbce cieplnej nie poddaje się. W związku z tym konieczne jest zapewnienie ścisłego przestrzegania przepisów sanitarnych. Kucharz zimnego hali, oprócz tego, musi przestrzegać higieny osobistej. Potrawy należy przygotowywać w takiej ilości, która może być zrealizowana w krótkim czasie. Biorąc pod uwagę fakt, że jako surowiec wykorzystywane są produkty, które przeszły i nie ostatnie cieplnej, należy ściśle отграничить produkcji z mięsa i ryb, gotowanych i surowych warzyw. W zakładach małej mocy tworzone są uniwersalne miejsca. Tam odbywa się konsekwentne przygotowywanie potraw w programie produkcyjnym. Organizacja pracy zimnego produkcyjnej w dużym przedsiębiorstwie zakłada tworzenie wyspecjalizowanych placówek.

Urządzenia Mechaniczne

Hala zimny musi być wyposażona w uniwersalne napędy wymienne maszyn. Są one przeznaczone do:

• Krojenia gotowanych i surowych warzyw;
• Wyciskania soków z różnych owoców;
• Ubijania śmietany, муссов, самбуков, śmietany;
• Mieszania винегретов i innych sałatek.

Takie uniwersalne maszyny instalowane w hali zimny podczas przygotowywania potraw w dużych ilościach. W małych przedsiębiorstwach, jak zwykle, takie operacje są wykonywane ręcznie. Przy dużym asortymencie kanapek, gastronomicznych wyrobów stosuje się urządzenia małej mechanizacji. Do takich urządzeń, w szczególności odnoszą się maszynę do cięcia i układania sera, kiełbasy, szynki, хлеборезку, ręcznie маслоделитель.

Niskotemperaturowe urządzenia

Temperatura potraw, lek na linii rozdania, powinna być nie wyższa niż 10-14 stopni. W związku z tym warsztat powinien być wyposażony w wystarczającą ilością sprzętu chłodniczego. Do przechowywania gotowych potraw i produktów, z których są one wykonane, używają specjalnych szafach. Poza tym, praca w zimnym warsztacie odbywa się na stołach produkcyjnych z niskotemperaturowym szafy. Na nich występują: pojemność wodna do sałaty. Na wakacje i przechowywania lodów są używane niskotemperaturowe lady. Aby uzyskać lodu dla jego późniejszego zastosowania w produkcji zimnych napojów, koktajle w barach i restauracjach stosuje się specjalne maszyny do robienia lodu. Wybór sprzętu zależy od mocy produkcji, ilości wyrobów gotowych i produktów, które chcesz przechowywać.

Siewniki

Ilość stołów zależy od liczby osób, jednocześnie znajdujących się w produkcji. Przy tym schemat zimnego produkcyjnej musi być sporządzony tak, aby na każdego pracownika przypadało nie mniej niż sześć metrów przestrzeni. Mycie zieleni, warzyw, owoców odbywa się w mobilnych lub stacjonarnych zbiornikach. Dla tych celów może służyć również modułowy stół z wbudowanym моечным schowkiem. Przed wysłaniem na realizację gotowe produkty umieszczane są w ruchome półki. W restauracjach zimny warsztat wyposażony раздаточным ladą.

Narzędzia

Bez nich charakterystyka zimnego hali byłaby niekompletna. Podczas przygotowywania potraw wykorzystywane są różnorodne narzędzia, sprzęt, narzędzia:

• Яйцерезки.
• Noże (gastronomiczne: do krojenia szynki, masła, sera, kiełbasy; nóż-widelec; nawiasy; kucharski trójki).
• Skrobaczka do oleju.
• Томаторезки.
• Ręcznewyciskarki do soków.
• Formy do муссов, galaretki, powodzi potraw.
• Deski do Krojenia.
• Narzędzia do rozkładania.

Tworzenie produkcyjnych miejsc

W zimnym warsztacie restauracji lub innego przedsiębiorstwa z szerokim asortymentem przekąski i dania wyróżniają się linie technologiczne do ich przygotowania. Na nich tworzone są oddzielne miejsca, gdzie realizowane są:

• Wykonanie винегретов i innych sałatek.
• Krojenie gastronomicznych rybnych i mięsnych produktów.
• Porcjowanie i wygląd potraw.
• Wykonanie powodzi produktów, zup, słodkich napojów, kanapek.

Na stanowiskach pracy do gotowania винегретов i innych sałatek służy wanna lub stół z wbudowanym zbiornikiem do płukania zieleni, świeżych warzyw. Krojenia surowych i gotowanych produktów odbywa się na różnych rozkroju płyt z użyciem noży szefa trójki.

Charakterystyka zimnego hali: funkcje gotowania

Wszystkie miejsca powinny być podzielone na odcinki. Miejsce pracy wyposażona jest w dwa produkcyjnymi stołach. Na jednym z nich odbywa się cięcie warzyw, mieszanie składników i napełnianie винегретов i innych sałatek. Ten stół może być zmodulowanym секционным lub zwykłym. Na drugim odbywa się porcjowanie i dekoracji sałatek dla późniejszej realizacji w salonie. Dla tych celów, wskazane jest, aby kupić modulowany częściowy stół z lekkie szafą. Na nim ustawiają wagi, po prawej wyposażone w naczynia z gotowym daniem, pomiarowe sprzęt jak porcjowanie (салатные urządzeń, łopatki, łyżki). Po lewej stronie na stole stawiają talerze do przystawek, салатники i inne naczynia. Tutaj jest wygląd produktów. Przed nim odbywa się przygotowanie produktów stosowanych jako ozdoba. Obejmuje ona wędlin gotowanych jajek, pomidorów, cytryn, węglanu, zieleni itp. Służą do tego specjalne akcesoria i narzędzia. Przygotowane produkty są przechowywane w chłodzonych sekcjach.

Wino produkty i przekąski

Na miejscu ich wytwarzania są realizowane: krojenie, porcjowanie i stylizacja potraw rybnych i mięsnych. Tutaj ustawiają stoły dla małych mechanicznego sprzętu. Do ręcznego krojenia produktów są używane noże gastronomiczne. Kontrola masy porcji odbywa się za pomocą komputerów stacjonarnych wagi.

Zalewane dania

Jeśli są włączone w asortyment produktów, do ich budowy należy zorganizować specjalistyczne miejsce. Krojenia gotowanych i produktów mięsnych odbywa się na stołach produkcyjnych, wyposażonych w:

• Wagą do kontroli masy porcji;
• Noże szefa trójki;
• разделочными deskami;
• X układu zawieszonych produktów.

Przed dokonaniem dań gotowych odbywa się przygotowanie produktów. Do tego używane są noże do kształtowego cięcia i карбонирования, wykopu o różnych kształtach i tak dalej. Rybne i mięsne porcje są umieszczone w przygotowanych tace, formy, dania, a następnie ozdobić produktami, wypełnić za pomocą specjalnej łyżki. Po tym wyroby umieszczone w niskotemperaturowy szafa. Jeśli galaretkę przygotować w zasobniku, po urlopie odbywa się jego krojenie na porcje. Ich później przesunięcie w specjalne talerze i inne zastawę stołową. Służą do tego specjalne łopatki.

Kanapki

Są One uważane za jeden z najbardziej popularnych potraw na zimno, szczególnie w studenckich, stołówek szkolnych, placówkach wypoczynku, na szafki i tak dalej. Przygotowanie kanapek odbywa się z chleba. Wykorzystuje się przy tym olej i różne kulinarne produkty, wyroby garmażeryjne. Zazwyczaj przygotowują otwarte kanapki. Przedsiębiorstwa obsługujące pasażerów różnych rodzajów transportu, produkują zamknięte (drogowe) przekąski. Na bankiety i przyjęcia przygotowują kanapki.

Kluczowym procesem w przygotowaniu kanapek jest krojenie chleba i różnych produktów na porcje. Je także udekorować ziołami, warzywami, oliwkami, cytrynami i tak dalej. Przy małej ilości kanapek na realizację krojenie produktów i chleba odbywa się metodą ręczną. Przy tym są używane serowe, gastronomiczne, bułka noże, a także narzędzia specjalne. W przygotowaniu dużej ilości kanapek na pulpicie jest instalowany механизированное sprzęt.

W Celu przyspieszenia dozowania oleju na porcje używany ręczny маслоделитель. Stosuje się również specjalne skrobaki do formowania. Z ich pomocą udało przywiązują szczególną formę (w postaci płatków, róże itp.). Do krojenia i cięcia żywności na stole, oprócz narzędzi skrawających, muszą być obecne deski. Ich zaznaczają zgodnie z obsługiwanych składnikiem. Produkty używane do kanapek, przygotowują nie wcześniej niż 30-40 minut przed rozpoczęciem realizacji. Ich przechowywanie odbywa się w niskotemperaturowych szafach. Produkcja restauracji kanapki (kanapki) jest dość czasochłonne. Ich serwuje głównie na przyjęciach, bankietach, mając na koktajlu stołach. W celu przyspieszenia procesu produkcji wykorzystywane są różnorodne wykopu.

Zupy

Oni cieszą się dużą popularnością w sezonie letnim. Do zimnej zupy odnoszą się plama, ботвинью, burak wielki, i tak dalej. Są one przygotowane z warzyw i innychproduktów na свекольном bulionie, хлебном glycyrrhizin, a także z owoców. Dania zwolniony schłodzone do 12-14 stopni. Przy realizacji dla jej podtrzymania służy żywności lód, który jest produkowany przez maszyna do lodu.

Mięso i inne produkty, warzywa, niezbędne do przygotowania zimnych zup, poddawane obróbce cieplnej w gorącej hali. Po to je schłodzić i pokroić w paski lub drobną kostkę. To odbywa się metodą ręczną lub za pomocą specjalnego mechanicznego urządzenia tnącego. Łuk шинкуют nożem i zmielić za pomocą drewnianego słupek z solą w niewielkiej ilości do pojawienia się soku. Przed przygotowaniem dania świeże ogórki oczyścić od skóry i pokroić ręcznie lub maszynowo.

Produkcja słodkich zup odbywa się na owocowych отварах. Jako podstawę takich dań są suszone lub świeże jagody i owoce. Przed cieplnie ich oskubane i przemyto za pomocą ażurowych panewek lub дуршлага. Jagody są używane w ogóle postaci, gruszki, jabłka przycinane na овощерезке. Przed tym za pomocą specjalnego urządzenia zostaną wyjęte gniazda nasienne. Dania wydawane są z макаронными produktami, ryżem i tak dalej. Owocowe dodatki i wywary do słodkich zupy gotowane w gorącym produkcyjnej.

Desery

Należą Do nich galaretki, galaretki, самбуки, deserów i tak dalej. Na miejscu do gotowania takich potraw jest instalowany wanna, stół produkcyjny, wyposażony w lekkie szafą, waga (gry planszowe). Oprócz tego, wykorzystywany jest różnorodny sprzęt, formy, naczynia, narzędzia. Do wykonywania różnych operacji są uniwersalnym napędem z wymiennymi mechanizmów. Na przykład, stosuje się przy взбивании муссов, śmietany, przetrzeć owoców.

Produkty potrzebne do gotowania, oskubane i umyć pod bieżącą wodą дуршлаге. Jagody i owoce mogą być dokonywana w formie fizycznej ze śmietaną, mlekiem, cukrem. Przygotowanie желированных potraw odbywa się z użyciem świeżo wyciśniętego soku. Aby go uzyskać, stosuje się specjalne przyrządy i urządzenia. Gotowanie syropów odbywa się w gorącym hali. Gotowy produkt rozlewany w tace, formy. Syropy dla муссов pomocą za pomocą uniwersalnych mechanizmów do сменному napędu. Realizacja gotowych potraw odbywa się w deserowych talerzach lub креманках.

Inne produkty

Picie i kompoty własnej produkcji (z dzikiej róży, żurawiny, cytryny itp.) produkują w gorącej hali produkcyjnej, a następnie ochłodzono. Po to je podzielić na porcje (przelewa się стаканам). Do przygotowywania napojów ze świeżych jabłek służy specjalny przyrząd. To urządzenie jednym ruchem usuwa gniazda nasion i dzieli owoc na 6-8 ząbków. Przygotowanie lodów w dużych zakładach gastronomicznych odbywa się za pomocą spirali. Krótkotrwałe przechowywanie i sprzedaż produktów odbywa się poprzez niskie temperatury sekcji lub ladę. Wakacje lody produkowane w metalowych креманках z wypełniaczami lub w postaci naturalnej. Porcjowanie odbywa się specjalnymi łyżkami.

Cechy pracy

Podstawowe wymagania do zimnego hali określone w Wycinek. Produkcyjny tryb ustawiany jest w zależności od specyfiki przedsiębiorstwa. Jeśli czas trwania zmiany więcej 11 godzin, to zarzuca двухбригадный, stopniowy lub połączone wykres. Ogólne kierownictwo produkcji pomieszczeniem wykonuje odpowiedzialny pracownik lub brygadzista. Jako niego działa kuchni zimnej hali 4 albo 5 absolutorium. Brygadzista planowane działania w zakresie realizacji produkcji programu według menu.

Przygotowywanie czasochłonnych potraw odbywa się wieczorem. Do nich, na przykład, odnosić sie zalewane, студни, kompoty, galaretki, i tak dalej. Podczas szkolenia na początku zmiany dobiera sprzęt, przybory, produkty są dystrybuowane zgodnie z produkcyjnego zadania. Przy racjonalnej organizacji pracy na to nie zajmuje więcej niż 20 minut. Specjaliści otrzymują zadania zgodnie z kwalifikacjami. Brygadzista czuwa nad tym, jak przestrzegane zasady bezpieczeństwa w zimnym warsztacie, technologii przygotowywania potraw. Jest on również odpowiedzialny za ciągłość procesu produkcji, unikanie przerw w obsłudze klienta. W przedsiębiorstwach z większą ilością produktów wprowadza się podział pracy po operacji. Przy tym uwzględnia kwalifikacje specjalistów.