Skład kurzych jaj. Skład chemiczny jaja kurzego

Od czasów starożytnych jaja były tradycyjnej słowiańskiej jedzeniem. Reprezentują one odrodzenie przyrody i wiosny, więc na każdą Wielkanoc ludzie przygotowują крашенки i pisanki, a obchody tradycyjnie zaczyna się od свяченого jaja.

Informacje Ogólne

Białka Jaj jest produktem o bardzo wysokiej zawartości odżywczej. Jaja ptactwa wodnego nie używają w kuchni, ponieważ mogą one stać się przyczyną chorób zakaźnych. W skład chemiczny jaja kurzego zawiera białko (12,7%), tłuszcze (11,5%), węglowodany (0,6%), sole mineralne (1%), woda (74%), witaminy D, E, karoten, cholinę i wiele innych substancji. Wartość energetyczna sto gramów jaj wynosi około 157 kcal. W odżywczego jedno jajko wynosi 40 gramów mięsa lub 200 ml mleka.

Skorupa

Jajko składa się na 12% ze skorupy, w 56% z białka i 32% - z żółtka. U skorupy porowata struktura, która chroni produkt przed przedostaniem się szkodliwych mikroorganizmów. W skład skorupy jaja kurzego zawiera węglanem wapnia, fosforu-kwaśny wapń, magnez i inne organiczne elementy. Pod nią jest gęsta подскорлупная powłoka, głównym elementem, który jest białko. Osłona pomaga chronić jajo przed болезнетворной mikroflory, ale jednak przepuszcza gaz i para wodna. W tępym końcu między skorupą i białka powlekane znajduje się komora powietrzna, która przy długotrwałym przechowywaniu jaj wzrasta, ponieważ jego zawartość się kurczy.

Skład białka jaja kurzego

Białko składa się z wielu warstw przezroczysty lepki, prawie bezbarwna ciecz, która pieni się podczas взбивании. Gęstość białka w jajku zależy od najbardziej ciasny w środku, w pobliżu żółtka, ponieważ utrzymuje ją w sercu.

Bardziej:

Restauracja "Яръ". Restauracje W Moskwie. Restauracja "Яръ" - opinie

W xix wieku w Europie było bardzo modne wysłana na wakacje do Rosji. W restauracjach w Londynie i Paryżu punktem kulminacyjnym menu były dania kuchni słowiańskiej kuchni. Stopniowo mieszkańcy Starego Świata stały się otwierać w Rosji i swoje doszedł ...

Przepis słonego boczku w wywarze шелухе

Smalec należy do grona narodowych potraw kuchni ukraińskiej. Jego serwowane do stołu w копченом, gotowanej, słonym naturalne lub pieczone z czosnkiem i ziołami. Opcji gotowania sadło bardzo wiele. Ktoś, kto lubi, gdy pachnie dymem, inni ludzie wolą, ...

Leniwe gołąbki - ulubione danie oszczędnej gospodyni

Wraz Z nadejściem wiosennych dni coraz częściej chcemy pobyć na słońcu, na świeżym powietrzu, i nie chce się stać przy piecu. Ale domowych karmić czymś trzeba, i zaczynamy sobie przypominać proste, nieskomplikowane przepisy, pozwalające "upiec dwie p...

W skład białka wchodzi wiele elementów, wśród których, w szczególności, jest овоальбумин i кональбумин. W tych substancjach zawiera wiele aminokwasów znajdujących się w optymalnych proporcjach. To prowadzi do tego, że jajka na 98% przyswajalne przez organizm. Овоальбумин gwarantuje wysoką rozpuszczalność białek w wodzie; овоглобулин przyczynia się do pojawienia się piany podczas ubijania; овомуцин stabilizuje pianę. Również ważnym elementem jest lizozym, który ma właściwości antybakteryjne, znikające podczas starzenia się jaj.

W białko znajduje się wiele substancji mineralnych. W jego skład wchodzą również witaminy B1, B2 i B6. Wartość energetyczna na sto gramów produktu wynosi 47 kcal.

Skład żółtka jaja kurzego

Najcenniejszą częścią jaja jest, bez wątpienia, żółtko. To gęsty płyn, składający się z jasnych i ciemnych naprzemiennych warstw. Z góry żółtko jest pokryta bardzo cienką wkładką ochronną, a na powierzchni tej części jajka znajduje się płód. W żółtku znajduje się wiele białek (16,2%), tłuszczów (32,6%), węglowodanów i składników mineralnych. Żółty kolor nadaje mu karoten, który dostając się do organizmu, przekształca się w witaminę A.

Skład kurzych jaj. Przydatne substancje i ich wpływ na organizm

W skład chemiczny jaj kurzych wchodzi białko avidin, który łączy witamina H (biotyna), reguluje нейрорефлекторную działalność, tworząc авидобиотиновый kompleks. Przy oddziaływaniu cieplnym kompleks rozkłada się na elementy składowe, tj. stałego spożywania surowych jaj może prowadzić do N-витаминозу, co może negatywnie wpłynąć na zdrowie.

Proteina овомукоид, który również wchodzi w skład jaja, destabilizuje pracę trypsyny, enzym trzustki, co prowadzi do złego przyswajania nie tylko jaja, ale i innych produktów. Ponadto, ponieważ овомукоид może być zasysane непереваренным, regularne jego spożywanie może prowadzić do pojawienia się reakcji alergicznych. Dotyczy to zwłaszcza dzieci, ponieważ ich układ odpornościowy jest słabszy niż u osoby dorosłej. Przy oddziaływaniu cieplnym właściwości овомукоида całkowicie znikają, a przy взбивании ó znacznie zmniejszają się.

Enzym lizozym, który jest w białko, w przypadku nieprzestrzegania warunków przechowywania może się rozpadać, co prowadzi do namnażania się szkodliwych mikroorganizmów. Z tego powodu jaja mogą stać się źródłem poważnych infekcji.

Pożywne

W skład kurzych jaj zawiera dużą ilość tłuszczów, z których większość koncentruje się w żółtku. U nich jest bardzo niska temperatura topnienia, w związku z tym są doskonale przyswajalne przez ludzki organizm. W skład żółtka zawiera również nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak eikozapentaenowy, kwas linolowy i oleinowy.

W jajach zawiera niewielką ilość cholesterolu, około 1,6%, który jednak może przyspieszyć rozwój miażdżycy. Dlatego, ludziom w podeszłym wieku zaleca się zmniejszyć spożycie jaj.

Klasyfikacja jaj

Kurze jaja są podzielone na kategorie według takich kryteriów, jak okres przechowywania, masa i jakość. Dietetyczne jaja powinny być realizowane w ciągu 7 dni po tym, jak zostały rozebrane, a stołowe mogą być przechowywane dłużej. Skład kurzych jaj powoduje tak krótkim czasie przechowywania. Łyżki jajka, z kolei dzielą się na świeże, холодильниковые i известкованные.

Dietetyczne jajka

U tego podgatunku bardzomały żółtko, znajdujący się w centrum, a białko gęste. Lotnicza kamera nie przesuwa. Istnieją dwie kategorie, które różnią się pod względem masy: 1-kategoria – nie mniej niż 54 g, 2 – nie mniej niż 44 gramów. Na każdym jajku musi stać znaczek, na którym podaje się data produkcji, rodzaj i kategoria produktów.

Najnowsze, холодильниковые i известкованные jajka

Jaja, które odnoszą się do kategorii świeżych, холодильниковых i известкованных, mają żółtko mały, ale sprężysty, dopuszczalne są niewielkie odchylenia jego położenia od centrum. Białko musi być gęsta, a wielkość komory powietrznej - nie więcej niż 7 mm.

Do świeżym należą jaja, które są przechowywane nie dłużej niż 30 dni w temperaturze od -1 do +2 stopni; do холодильниковым - przechowywane przez 30 dni. Известкованные – to jaja, które są przechowywane w wapna w ciągu dowolnego okresu.

Najcenniejszymi do spożycia są dietetyczne i świeże jajka. Powodem tego - skład kurzych jaj, wszystkie składniki odżywcze, które są zapisywane podczas krótkotrwałego przechowywania. Ich używają absolutnie w każdej postaci. Холодильниковые i известкованные jaja są używane także do produkcji wyrobów cukierniczych i pieczywa.

Melanż i jaja w proszku

W przedsiębiorstwach masowego zasilania do przygotowywania potraw wykorzystywane nie tylko jajka, ale również produkty ich przetwórstwa: melanż i jaja w proszku.

Melanż – to mieszanka zmieszanych żółtek i białek, które zostały odfiltrowane, пастеризованы, schłodzone i zamrożone w temperaturze -18 stopni. Z tego produktu zaprasza na dania, które nie wymagają oddzielania białka od żółtka, np. ciasto do różnych wypieków. Do wymiany jednego jajka należy użyć 40 gramów melanżu.

Jaja w proszku – to mieszanka suszonych białek i żółtek. On stosuje się do tych samych potraw, co i melanż, ale w proporcjach 1:0,28.

Wyjście

Skład Chemiczny jaja kurzego warunkuje czas i warunki jego przechowywania w warunkach domowych, jak i skalę produkcji. Niemniej jednak, należy zwrócić uwagę, aby w lodówce jajka znajdowały się z dala od produktów, charakteryzujących się wyraźnym zapachem. Zapewni to optymalne warunki, które pomogą utrzymać produkt nadaje się do spożycia stanie.