Технологічне обладнання м'ясного цеху (схема)

М'ясо є найважливішим продуктом харчування. Це основний постачальник натурального білка, необхідного для нормального функціонування організму людини. Про те, як і де переробляють м'ясо, яке обладнання використовують, піде мова в цій статті.

Історична довідка

На початковому етапі розвитку люди поряд із збиральництвом займалися рибальством і полюванням. Вживання м'ясної їжі зробило величезний вплив на формування мозку. В епоху до правління Петра 1 не було єдиного місця для обезголовлювання худоби. Тварин вбивали у різних місцях: прямо на вулиці поблизу ярів, в сінях своїх будинків або на ринках.

Перші бійні в Росії з'явилися в 1739 році. Ними були камерні або зальні приміщення. На початку двадцятого століття вже було побудовано 4250 громадських боєнь. Крім них існували цехи для виробництва ковбасних виробів. З тих пір м'ясна промисловість почала розвиватися прискореними темпами. З кожним роком розробляється нове технологічне обладнання м'ясного цеху, яке дозволяє переробляти сировину у великих кількостях.

Як організувати роботу м'ясного цеху?

Такі підприємства громадського харчування, як їдальні та ресторани, мають обладнані приміщення для переробки м'яса. У них налагоджено повний виробничий цикл, але технологічні процеси не повністю механізовані. Це пояснюється невеликими площами, де буває складно встановити те чи інше обладнання.

В приміщенні виділяється окрема дільниця, де обробляється м'ясо. Тут встановлюються резервуари з невеликими бортиками, столи для розрубування туш, обвалювання окремих її частин і нарізки м'яса на порціонні шматочки. Особливої уваги заслуговує універсальний привід, без якого просто не обійтися. Він оснащений змінними механізмами. Обладнання м'ясного цеху нескладна, тому не викликає труднощів в обслуговуванні.

Більше:

Витратний метод ціноутворення. Плюси і мінуси

сьогодні здаються стародавніми радянські часи формування ціни було досить простою справою, що вимагає від економістів лише знання основ математики. При відсутності конкуренції показник ціни не грала тієї ролі, яку він грає зараз. Якщо раніше до ціни ...

Системний підхід в менеджменті

Системний підхід в менеджменті являє собою спосіб мислення по відношенню до управління і організації. Його не можна плутати з набором різних принципів дії для управлінського апарату. Вперше застосування цього інструменту управління відзначено в кінці...

підприємницька діяльність. її сутність та основні функції

Підприємницька діяльність громадянина – це здійснювана на свій страх і ризик самостійна діяльність, метою якої є систематичне отримання прибутку за рахунок продажу робіт, товарів, послуг, використання майна. При цьому громадянин, який здійснює ...

Весь процес починається з відтавання і обмивання м'яса, яке знаходиться в підвішеному стані. Деякі підприємства використовують величезну ванну з проточною водою. Перед цією процедурою туша зачищається і з неї видаляється клеймо. Потім м'ясо підсушується і ділиться на частини. Все це робиться на столі, а не на підлозі. Кістки і великі шматки напівфабрикатів кладуть окремо і направляються для подальшої роботи. Якщо немає конвеєра, то все це переносять робочі. Кістки разрубаются, а м'ясо розрізається на більш дрібні шматки. Ця робота робиться на обробній дошці. Зліва від неї розміщується лоток з шматками м'яса, а праворуч – з готовими напівфабрикатами. За дошкою знаходиться коробка зі спеціями і ваги.

Механічне обладнання та інвентар

• Разрубочный стілець,, який представляє собою круглу колодку з дерева твердої породи. Її діаметр становить шістдесят сантиметрів, а висота – вісімдесят. Такий стілець годиться для невеликих підприємств. На великих встановлюються стрічкові пилки. Місце роботи обладнуються інвентарем: рубаками і сокирою.

• Обладнання м'ясного цеху включає в себе обробний стіл, на якому обвалюється, очищається і нарізати м'ясо. Причому кожному працівникові надається окреме місце. Стіл повинен бути не менше 1,5 метра в довжину одного метра в ширину і дев'яноста сантиметрів у висоту. Кришка виготовляється з металу. По краях прилаштовують бортики, щоб рідина не стікала на підлогу. Під кришкою встановлюються ящики, в яких зберігається інвентар.
• Обладнання м'ясного цеху не обходиться без виробничих столів. Їх довжина залежить від того, скільки робочих місць передбачено виділити на підприємстві для роботи з м'ясними напівфабрикатами. Розрахунок простий: на одного працівника – один метр двадцять п'ять сантиметрів загальної довжини столу. Якщо він буде звичайним, до нього встановлюється шафа для охолодження м'яса при зберіганні. У спеціалізованих столах холодильна камера вже встановлена в нижній частині. Але такий стіл не кожен може придбати, тому для нетривалого зберігання м'ясної продукції використовують стелажі, які мають різні розміри і при необхідності легко пересуваються.

Електричні машини для м'ясного цеху

• Обладнання м'ясного цеху для отримання фаршу на маленьких підприємствах складається з настільних м'ясорубок, які встановлюються там же, де обвалюється м'ясо і виробляються напівфабрикати. Деякі встановлюють універсальні приводи зі змінними насадками. А ось великі підприємства можуть дозволити собі сучасне обладнання: куттери, м'ясорубки, фаршемішалки. Причому кожна машина має індивідуальний привід.

• Робоче місце по виробництву напівфабрикатів укомплектовується настільними вагами, обробними дошками, ножами, решітками, ступками з маточками, ємностями для панірування, тарою.
• Якщо в асортименті є котлети, необхідно встановити обладнання для цеху м'ясних напівфабрикатів, яким є котлетоформовочная машина. Пересувна ванна з сировиною розміщується праворуч, а стіл для укладання котлет або пересувний стелаж – зліва від машини. Зберігаютьготові напівфабрикати в холодильних шафах, які розміщуються в цеху.

Схема обладнання м'ясного цеху

Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів здійснюються у виробничому приміщенні, яким є м'ясний цех. Обладнання та інвентар розміщуються в певному порядку вздовж стін, зліва направо за годинниковою стрілкою:

• Відразу біля входу ставляться носилки або великий ящик для перенесення м'яса.
• Потім встановлюється стійка з гачками, на яку підвішуються м'ясні туші.
• За нею йде велика ванна з душем, оснащеним щіткою.
• Потім розміщують колоду, на якій рубають м'ясо.

Далі по порядку:

• Кілька виробничих столів.
• Ванни на коліщатках, які в будь-який час можна перемістити на інше місце.
• М'ясорубка з індивідуальним приводом.
• Універсальна машина для переробки м'яса.
• Машина, на якій формують котлети.
• Стіл з вагами для зважування напівфабрикатів.
• Стелаж для тимчасового зберігання продукції.

• Шафа для охолодження м'ясних заготовок.
• Ваги товарні.

На одній зі стін розміщують стенди з корисною та необхідною інформацією про наступне:

• Санітарних вимогах.
• Зразках клейма на м'ясі.
• Розшифрування маркування на банках з консервами.
• Технічні характеристики устаткування, правила його експлуатації і техніки безпеки під час роботи.
• Над немеханическим обладнанням вивішуються таблички з його описом та призначенням.

Санітарні вимоги

М'ясо – найкраща живильне середовище для різних паразитів. Ось чому під час роботи потрібно дотримуватися санітарні правила з обробки інвентарю та інструментів. Якщо в процесі переробки м'яса використовувалося механічне обладнання, в кінці робочого дня його потрібно розібрати і ретельно промити гарячою, до 65 градусів, водою з додаванням миючих засобів. Потім добре прополоскати теплою водою і дати час для висихання. Потім протерти чистим рушником і змастити частини механічних пристосувань маслом. Дотримувати санітарні вимоги необхідно, щоб не допустити виникнення харчових отруєнь, глистових і інфекційних хвороб.