Пашыраем гастранамічныя пазнання: з якой рыбы чорная ікра?

Чорная ікра - ласунак, якое з'яўляецца на нашых сталах па асаблівых выпадкаў. З гастранамічнай пункту гледжання - гэта вытанчаны дэлікатэс, вельмі карысны па сваіх пажыўным уласцівасцях. З біялагічнай ж боку гэта, перш за ўсё, - яйкі рыб пэўных парод. А вось з якой рыбы чорная ікра, мы пагаворым і разгледзім у нашай артыкуле.

Што за дэлікатэс?

Чорнай ікрой прынята называць яйкі рыбы асятровых парод. Памер ікрынак і густ розных парод рыб можа некалькі адрознівацца. Аднак агульныя рысы лёгка прасочваюцца: яйкі усіх асятровых ўяўляе сабой вельмі далікатную субстанцыю, пакрытую тонкай плевачка. З ёй трэба звяртацца беражліва як пры вытворчасці, так і падчас ужывання, паколькі плёнка ікрынку лёгка лопаецца і змесціва проста выліваецца.

Ўжываюць чорную ікру як нешта звышкаштоўнай і рэдкае (чым яна, па сутнасці, і з'яўляецца). У абсалютнай большасці гэта невялікія порцыі на кавалачку хлеба, змазанай тонкім пластом сметанковага алею.

Экскурс у свет асятровых: рыба з чорнай ікрой і асаблівасці прадукту

У шэраг асятровых рыб ўваходзяць некалькі парод, якія жывуць у розных канцах святла. Таму прадукты рыбнага промыслу мы можам ўжываць і расейскага, і аравійскага, і еўрапейскага паходжання.

ж Прыступім да знаёмства з рознымі гатункамі далікатэсу, каб даведацца, з якой рыбы чорная ікра і чым яна можа адрознівацца.

Белужью ікра

Белужью чорная ікра - самы дарагі гатунак з усіх. Асаблівасці яе знешняга выгляду заключаюцца, перш за ўсё, у памеры ікрынак: яны значна больш буйныя, чым у іншых гатункаў чорнай ікры (маюць дыяметр каля 2,5 мм).

Колер белужьей ікры - шэры, можа быць розных адценняў. Пры ўпакоўванні для продажу на этыкетках робяцца абазначэння, адпаведныя таму ці іншаму адценні. Напрыклад, светла-шэрая ікра мае на этыкетцы пазначэнне "0000", цёмна-шэрая - "0", а тая, што мае чорны колер, пазначаная "Х". Сустракаецца і больш рэдкі незвычайны адценне - залацісты. Такі колер ўласцівы икринкам дарослай бялугі-альбіноса і асабліва шануецца знаўцамі гэтага вытанчанага далікатэсу.

Водар ікры бялугі далёкі ад звыклага рыбнага паху. Хутчэй, яе пах бліжэй да ляснога арэху.

Кошт белужьей ікры абумоўліваецца выключнымі смакавымі і пажыўнымі якасцямі, а таксама рэдкасцю самой рыбы.

Асятровых ікра

чорная Ікра асятровых - самая распаўсюджаная на прылаўках усяго свету (маюцца на ўвазе краіны, якія імпартуюць яе). Ад белужьей ікры асятровых вонкава і па смакавых якасцях адрозніваецца.

Густ асятровай чорнай ікры асаблівы: ён выдатна збалансаваны і таму прыемны нашых смакавых рэцэптараў. За гэта дадзены прадукт лічыцца каштоўным, аднак у грашовым плане больш даступнымі, чым ікра бялугі.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Памер ікрынак асетра меншы, чым у белужьей. Калі такую ікрынку раздушыць, то ўнутры можна ўбачыць цемнаватыя зародкавы бурбалка сярод жаўтлявай субстанцыі. Колер асятровай ікры маркіруецца на банках рознымі пазначэннямі: чорная па колеры ікра прадстаўлена літарай "Ў", цёмна-шэрая - "Б", ну а самая светлая, светла-шэрая, - "А".

Сервюжья ікра

Ікра сяўруга вылучаецца сярод іншых гатункаў чорнай ікры. Перш за ўсё, яна найменшая па дыяметры і мае найбольшую шчыльнасць. Таксама ў яе складзе шмат тлушчаў у параўнанні з астатнімі гатункамі гэтага далікатэсу.

На ўпакоўках асятровай ікры адсутнічаюць абазначэння колеру. У адрозненне ад асятровай, зародкавы бутэлечку тут святлей, чым знешні колер ікрынку. Вадкасць, якая знаходзіцца ўнутры абалонкі, мае бялёсы колер, які нагадвае малако. У гэтым можна пераканацца, раздушыць некалькі зярнятак севрюжьей ікры і разгледзеўшы іх.

Апрацоўка і ўжыванне чорнай ікры

Цяпер, калі мы ведаем, з якой рыбы чорная ікра. Самы час даведацца, як яе апрацоўваюць на заводах, перш чым падаць да нашага стала.

Найбольш вядомая і любімая знатакамі ікра крупчастая пастеризованная маласольныя. Менавіта яе мы часцей за ўсё бачым на вітрынах крам у герметычна закрытых шкляных банках і слоічках. Захоўваецца такая ікра ў халадзільніку, строга вытрымліваюцца тэрміны ўжывання прадукту пры адкрытай ўпакоўцы.

У маразілцы чорную ікру ў банках захоўваць нельга, так як ад гэтага псуецца яе структура: абалонкі ікрынак лопаюцца.

У выпадках, калі здабытая з рыбы асятровых парод ікра аказваецца няспелай або пашкоджваецца пры здабычы, з яе робяць ястычную ікру. Пры такім спосабе апрацоўкі захоўваецца плёнка, якой абцягнутая ікра рыбы. Такое вельмі рэдка можна сустрэць у нашых крамах.

Севрюжья чорная ікра спадабалася спажыўцу, будучы апрацаванай пад прэсам. Такую ікру называюць паюсной.

Падвядзем вынікі

Чорная ікра - вытанчаны дэлікатэс. Яе цэняць па ўсім свеце і імкнуцца па меры магчымасцяў дапоўніць ёю святочны стол.

Але гэты дэлікатэс не толькі каштоўны, але і пяшчотны. Захоўваць чорную ікру варта беражліва, у халадзільніку, але не ў маразілцы. Ідэальная тэмпература для захавання ікры як мага даўжэй - -2-3° С.

ікра Захоўваецца ў адкрытым выглядзе зусім нядоўга. З'есці яе трэба як хутчэй, так як нават пры добрых умовах яна хутка псуецца. На банках ікры заўсёды даюцца ўказанні па захоўванню як закрытага,так і распечатанного прадукту.

Такім было наша гастранамічнае падарожжа ў свет каштоўнага далікатэсу. Цяпер мы дакладна ведаем, з якой рыбы чорная ікра. Таксама мы даведаліся, што яна бывае некалькіх гатункаў і можа па-рознаму апрацоўвацца, перш чым трапіць да нас на стол. Застаецца толькі пажадаць, каб мы часцей песцілі сябе чорнай ікрой!