Бурацкія буузы - рэцэпт падрыхтоўкі з фота

Буузы, рэцэпт з фота якіх будзе прадстаўлены ніжэй, з'яўляюцца традыцыйным бурятским стравай. Але радзімай гэтага стравы з'яўляецца ўсё ж Кітай. Хоць, трэба прызнаць, рэцэпт бао-цзы на бурацкай зямлі зведаў такія змены, што буузы цяпер маюць такое ж падабенства з першапачатковым аналагам, як украінскія варэнікі і італьянскія пельмені.

Кітайцы рыхтуюць гэтыя отваренные на пару піражкі з разнастайнымі начынкамі. Бураты (а таксама манголы) прызнаюць толькі адзін фарш – сечанае мяса з невялікай колькасцю цыбулі. Па форме буузы нагадваюць грузінскія хинкали – тыя ж «мяшэчкі» з цеста. Але ў бурацкіх піражкоў зверху звычайна адтуліну, праз якое відаць начынне. Па манеры падрыхтоўкі буузы блізкія да казахскім мантам. І варацца яны ў спецыяльным прыладзе, якое накрывае вырабы гарачым парай. Называецца яно «буузница».

Гатовыя вырабы падаюць як асноўнае страва. Буузы ядуць рукамі. Спачатку надкусывают піражок знізу, выпіваюць які змяшчаецца ўнутры булён, а потым ядуць астатняе. Рускія, паспрабаваўшы гэтыя піражкі, вельмі палюбілі бурятское страва, але чаму-то назвалі яго «паставы».

Як правільна прыгатаваць аўтэнтычныя бурацкая буузы

Рэцэпт з фота апісанага стравы мы прыкладзем вам далей у артыкуле, а пакуль абмяркуем некаторыя дэталі падрыхтоўкі. Як мы ўжо згадвалі, у арыгінальным страве для начынкі ўжываюць толькі сечанае мяса (бараніну або ялавічыну), лук і соль. Рускія, пераняўшы рэцэпт прыгатавання «поз», сталі дадаваць тыя інгрэдыенты, якія звычайна выкарыстоўваюць для пельменяў.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Фарш у такіх бууз стаў змяшаным: ялавічына з тоўстай свінінай. Таксама рускія паляпшаюць смак мяса спецыямі. Яны кладуць часнык, перац, каляндра. Акрамя таго, дадаюць зеляніна, якая, на еўрапейскі густ, асвяжае мясную страву: кінзы, кроп, пятрушку. Але ёсць сакрэт, які адрознівае буузы ад пельменяў, хинкали і мантов. Гэта даданне ў фарш малака. Дзякуючы яму бурацкая буузы атрымліваюцца вельмі сакавітымі і духмянымі.

Ляпіць гэтыя піражкі трэба падобна хинкали, але без фанатызму. Зусім не абавязкова рабіць трыццаць тры защипа. Бо выраб будзе стаяць на падстаўцы «буузницы» (можна выкарыстоўваць мантышницу або параварку), так што сок з яго пры варэнні не выльецца. А вось што трэба ведаць пры падрыхтоўцы бурацкага стравы, так гэта тое, што таўшчыня аладкі павінна быць нераўнамернай. Тоўстая серединка забяспечыць цэласнасць вырабы, а тонкія краю будзе зручна защипывать.

Фарш

Што ж, хопіць тэорыі. Пачынаем рабіць бурацкая буузы. Рэцэпт прыгатавання прапануе нам спачатку заняцца начыннем. Фарш павінен быць ўзбітым і «адпачылым», перад тым як мы будзем класці яго ў мяшэчкі з цеста.

Нам спатрэбіцца 800 грамаў мяса. Яно павінна быць у меру тоўстым, інакш буузы выйдуць сухімі, і цудоўны булён не ўтворыцца. Таму можна змяшаць паўкіло ялавічыны і трыста грамаў свініны. Або жа, калі вы хочаце прыгатаваць аўтэнтычныя буузы, вазьміце бараніну і трохі адрывіста тлушчу.

Мяса сякуць кухонным сякеркай ці ж сякуць вострым нажом. Важна, каб адчуваліся валакна, а не што-то накшталт паштэту. Гультаём, як выключэнне, дазваляецца пракруціць яго праз мясасечку. Але яна павінна быць з буйной асадкай.

Аналагічным чынам здрабняем дзве сярэдніх цыбуліны. Змешваем іх з сечаным мясам. Цяпер па жаданні можна дадаць два зубчыка часныку, перац, каляндра, трохі зеляніны. Солім фарш па гусце і дадаем палову шклянкі малака. Некаторыя рэцэпты раяць замяніць яго мясным булёнам або проста вадой. Фарш трэба добранька падушыць рукамі. Гэта неабходна не толькі для таго, каб усе інгрэдыенты перамяшаліся, але і каб кансістэнцыя начыння стала паветранай.

Цеста на буузы

Рэцэпт яго прыгатавання мала чым адрозніваецца ад замешвання асновы на пяльмені. Так што з тэстам для бууз праблем паўстаць не павінна. Адзінае, чым адрозніваецца бурятское страва ад рускага, так гэта кансістэнцыяй.

Цеста на буузы павінна быць адначасова эластычным і ў той жа час моцным. Бо пры тэрмаапрацоўцы мяса выдзеліць шмат соку. Калі цеста будзе занадта лёгкім, абалонка парвецца.

1. У вялікую міску просеиваем тры шклянкі мукі.
2. Тонкай струменьчыкам ўліваем шклянку вады пакаёвай тэмпературы.
3. Ўбіваем адно яйка.
4. Пажадана адразу усыпаць два шклянкі мукі і подбавлять астатняе па меры замешивания тэсту.
5. Змешваем усё спачатку лыжкай. Потым вываливаем цеста на засыпаную пакутай стальніцу. Пачынаем камячыць рукамі і працуем так хвілін пятнаццаць - дваццаць.

Гатоўнасць тэсту правяраем проста. Калабок павінен добра трымаць форму і не расцякацца. Калі цеста не ліпне ні да стальніцы, ні да рук – яно гатова. Прысыпаем калабок мукой і таксама адпраўляем яго адпачыць. Каб цеста не заветрилось, трэба прыкрыць яго сурвэткай або пакласці ў поліэтыленавы скрутак.

Раскачванне аладак

Буузы, рэцэпт прыгатавання якіх мы ўжо амаль распавялі, маюць у дыяметры ад пяці да васьмі сантыметраў. Таму нам патрэбныя аладкі памерам дзе-то 10 см. Можна проста отщипывать ад калабка кавалачкі і раскочваць іх у гурткі. З названага вышэй колькасці інгрэдыентаў выйдзе прыблізнадваццаць тры аладкі. Можна надаць форму калабка каўбаскі і нарэзаць яе брускамі. А можна раскачаць ўсё цеста качалкай і выразаць прыдатнай формай гурткі.

Але трэці варыянт менш пераважны. Бо нам патрэбныя не раўнамерныя аладкі. Іх таўшчыня павінна быць больш у сярэдзіне і танчэй па краях. Таму лепш выкарыстоўваць два першых варыянту (падзел калабка на порцыі ўручную або наразанне брусочков нажом).

Лепка паўфабрыкатаў

Каб зрабіць буузы, рэцэпт прапануе ўзяць круглую аладку, таўшчынёй не менш трох міліметраў у цэнтры, у левую далонь. Лыжачкай, якая знаходзіцца ў правай руцэ, выкладваем на сярэдзінку тэсту фарш. Пальцамі левай прытрымліваем паўфабрыкат. Правай жа рукой падымаем краёчак тэсту, але не закідваем яго да самага верху.

У адрозненне ад хинкали, у бууз павінна быць адтуліну зверху, праз якое бачная начынне. Для гэтага левай рукой злёгку рухаецца паўфабрыкат па крузе. А правай робім складачкі, защипывая іх, каб зафіксаваць. Так паступаем з усімі праснакамі.

Важна ведаць, што пры варэнні на пару фарш выдзеліць булён і павялічыцца ў аб'ёме. Таму паўфабрыкаты не павінны быць вельмі напоўненымі.

Лепим буузы па тыпу пельменяў

Ад калабка адрываем рукой кавалак тэсту памерам з яблычак. Прысыпаем пакутай стальніцу. Кавалачак цеста раскочваем пластом шырынёй у 3 міліметра. Гэта тоўшчы, чым для пельменяў, але калі рабіць танчэй, кіпячы булён можа парваць абалонку. А занадта тоўстае цеста можа не провариться і выйдзе нясмачным.

Формай для выразання пельменяў звычайна служыць шклянку. Буузы, рэцэпт прыгатавання з фота якіх мы тут дэманструем, - больш буйныя піражкі. І для выразання аладак нам спатрэбіцца ёмістасць з больш шырокім краем, напрыклад піяла.

Бярэм гурток у далонь, кладзем у сярэдзінку начынне. Далей падбіраем двума пальцамі падлогі аладкі і злёгку покачиваем мяшочкам. Пад цяжарам начыння цеста расцягнецца па краях, а серединка застанецца тоўстай. Робім защипы, як паказана вышэй.

Варэнне паўфабрыкатаў

Толькі непасрэдна перад трапезай пачынаем рыхтаваць буузы. Рэцэпт прапануе варыць іх у спецыяльным прыстасаванні, якое маецца ў любы бурацкай сям'і. Але гэта не электроніка і нават не параварка, якая працуе ад сеткі. Буузница ўяўляе сабой звычайную шырокую рондаль, у якую ўстаўляюць падстаўку з дзірачкамі. У гэтую пасудзіну наліваюць вады, але так, каб вадкасць не даходзіла да верхняга ўзроўню.

Донца кожнай буузы трэба вышмараваць раслінным алеем, пасля чаго акуратна паставіць піражок на дырчатую падстаўку. Пажадана, каб вада ў рондалі ўжо была гарачай. Накрываем вечкам і варым на пару дваццаць пяць хвілін, а то і паўгадзіны. Гатоўнасць правяраецца па вадкасці, якая вылучаецца з адтуліны зверху піражкі. Як толькі булён стане празрыстым, можна выключаць буузницу. З тым жа поспехам для варэння вырабаў можна выкарыстоўваць мантышницу.

Падача да стала

Рэцэпт бурацкіх бууз не прадугледжвае да гэтага стравы ніякіх соусаў. Ядуць піражкі рукамі, запіваючы гарбатай. Гэты няхітры спосаб трапезования рускія разнастаілі смятанным соусам з часныком (калі зубчыкі не былі раней дададзеныя ў фарш) або вострай падлівай лаазы. Таксама вельмі смачныя буузы, калі паліць іх распаленым сметанковым алеем і пасыпаць сечанай свежай зелянінай.

Умовы захоўвання

Вось мы і падрыхтавалі бурацкая буузы. Гэты рэцэпт, калі прылаўчыцца, даволі просты. Страва практычнае, а з вынаходствам халадзільнікаў кожная гаспадыня можа нарыхтаваць буузы празапас. Вырабы сырымі выкладваюцца на злегку засыпаную мукой драўляную дошчачку (паднос, бляху). Буузы выдатна захоўваюцца некалькі тыдняў у маразільнай камеры. Варыць на пару іх трэба парцыённа, каб адразу і з'есці.