Первинна обробка м'яса: послідовність, технологія

Дата:

2018-11-26 09:20:21

Перегляди:

395

Рейтинг:

1Дизлайк 0Любити

Поділитися:

Table of contents:

Будь-яке підприємство, що працює з м'ясною продукцією, проводить заготівлю м'яса у відповідності з певним технологічним циклом. Первинна обробка м'яса передбачає виконання цілого ряду операцій – від відтавання і обсушування до оброблення. Розглянемо кожен етап докладніше.

Розморожування м'яса

первинна обробка м'яса

Це самий повільний процес. Завдяки цьому м'ясний сік, який міститься в морозиві м'ясі у вигляді кристалів, при повільному таненні проникає в м'язові волокна, а це дозволяє м'яса майже повністю відновити свої властивості. Повільне танення призводить до того, що м'ясо втрачає всього близько 0,5 % ваги, якщо воно тануло в напівтушах. Первинна обробка м'яса і субпродуктів починається з відтавання, при цьому даний процес передбачає дотримання ряду правил:

  • м'ясо повинно оттаиваться до того, як буде разрублено на частини;
  • відтавання відбувається в камерах, де вологість становить 85-90 % при температурі 4-6 градусів;
  • на відтавання в камерах потрібно 2-3 дні.

М'ясо може оттаиваться і швидким способом, але вже при температурі 16-18 градусів. Після відтавання м'ясо витримується в камері ще близько доби, але вже при температурі +2 градуси.

Особливості розморожування

Первинна обробка м'яса починається з розморожування, що дає можливість відновити його початкові властивості. Не можна розморожувати м'ясо у воді, розрубувати туші на дрібні шматки, так як в цьому випадку сировина значно втрачає м'ясний сік, харчова цінність м'яса знижується, якість напівфабрикатів стає гірше.

Важливу роль при розморожуванні грає обмивання м'яса. Воно необхідне для того, щоб видалити з його поверхні мікроорганізми, спори, мікроби і бактерії, яких може бути дуже багато. При обмивання теплою водою можна видалити з м'яса поверхневе обсіменіння майже на 99 %.

Більше:

Витратний метод ціноутворення. Плюси і мінуси

Витратний метод ціноутворення. Плюси і мінуси

сьогодні здаються стародавніми радянські часи формування ціни було досить простою справою, що вимагає від економістів лише знання основ математики. При відсутності конкуренції показник ціни не грала тієї ролі, яку він грає зараз. Якщо раніше до ціни ...

Системний підхід в менеджменті

Системний підхід в менеджменті

Системний підхід в менеджменті являє собою спосіб мислення по відношенню до управління і організації. Його не можна плутати з набором різних принципів дії для управлінського апарату. Вперше застосування цього інструменту управління відзначено в кінці...

підприємницька діяльність. її сутність та основні функції

підприємницька діяльність. її сутність та основні функції

Підприємницька діяльність громадянина – це здійснювана на свій страх і ризик самостійна діяльність, метою якої є систематичне отримання прибутку за рахунок продажу робіт, товарів, послуг, використання майна. При цьому громадянин, який здійснює ...

Миття і сушіння

Технологія первинної обробки м'яса обов'язково включає в себе обмивання і обсушування. В м'язових волокнах продукт практично стерильне, чого не можна сказати про його поверхні. Якщо вчасно не обробити поверхню, мікроорганізми з поверхні м'яса потраплять всередину напівфабрикатів, і вони будуть зіпсовані. Щоб зменшити бактеріальне забруднення і видалити механічні забруднення з туші, використовується обмивання теплою водою. Цього достатньо, щоб знизити поверхневий обсіменіння мікроорганізмами на 95-99%. Обмивання виконується два рази, причому повторно не можна використовувати одну і ту ж воду.

технологія первинної обробки м'яса

Технологія первинної обробки м'яса і м'ясопродуктів передбачає обмивання допомогою підвішування м'яса на крюки і промивати чистою проточною водою зі шланга, брандспойта або спеціального душа. Обмивання м'яса може виконуватися і в ваннах з допомогою капронових або трав'яних щіток. Обмиті туші піддаються охолодженню з використанням холодної води. Після цього м'ясо піддається обсушиванию.

Обсушування

Первинна обробка м'яса передбачає обсушування туші. Для цього застосовується циркулююче, пропущений через фільтри повітря при температурі до 60 градусів. Якщо підприємство невелике, то м'ясо може укладатися на решітки під спеціальними мийними ваннами або підвішуватися на гаки, після чого відбувається обсушування або на повітрі, або протиранням бавовняними серветками. Завдання процесу - не тільки висушити поверхню м'яса, але і запобігти розмноженню мікробів.

Поділ на частини

види м'ясної сировини первинна обробка м'яса

Етапи первинної обробки м'яса наступні:

  • розморожування м'яса;
  • обмивання;
  • висушування;
  • поділ на частини;
  • обвалка;
  • жилування і зачистка;
  • виготовлення напівфабрикатів.

Розруб туш на частини виконується у відповідності з властивостями м'язової і сполучної тканини і з урахуванням того, як саме буде використовуватися м'ясо надалі – для смаження, варіння, тушкування і так далі. Зазначимо, що частини однієї і тієї ж туші відрізняються і харчовою цінністю та хімічним складом і калорійністю, і смаковими властивостями. Тому туша ділиться на товарні сорти – тобто для торгівлі або для мереж громадського харчування.

Розруб яловичини

первинна і теплова обробка м'яса

Первинна обробка м'яса яловичини передбачає і розруб туші. Робиться це наступним чином: напівтушки разрубаются на задню і передню половину, причому поділ проводиться за останнім ребром. Передня полутушка ділиться на відруби у вигляді лопатки, шию, спинно-грудної частини, а задня - на вирізку, задню ногу і філей. При кулінарній обробленні частини яловичої туші, які обробляються, належать до трьох сортів:

  1. Перший сорт – це філейна вирізка, спинна і поперекова частини, заднетазовая частина. Вони використовуються найчастіше для смаження, так як в такому м'ясі міститься 3-4 % сполучної тканини.
  2. Другий сорт – це лопатка, грудинка, покромка. Це м'ясо використовується для гасіння і варіння.
  3. Третій сорт – це котлетне м'ясо, рулька. Тут вже до 23 % сполучної тканини, тому таке м'ясо використовується при приготуванні котлет і бульйонів.

Для розрубу використовується спеціальний обробний сорт і такі інструменти, як м'ясницька сокира або стрічкова циркулярна пила. Обробний стілець може бутиабо круглим або квадратним. Виготовляються вони з твердих порід деревини.

Відруби різної м'ясної продукції

Існують різні види м'ясної сировини. Первинна обробка м'яса і якість готової продукції буде відрізнятися і поживною цінністю, і співвідношенням м'язів, жиру і кісток. Відповідно, розруб туш виконується на різні сортові відруби. В Росії існує єдина схема розбирання туш, які пропонуються для роздрібної торгівлі. Окрема схема використовується для кулінарного розрубу, коли виробляються копченості, ковбасні вироби. Яловичина, згідно стандартам, ділиться на 3 сорти, телятина – на 3 сорту, свинина – на два сорти.

Обвалювання і жилування м'яса

етапи первинної обробки м'яса

Первинна обробка м'яса включає в себе і роботи з обвалювання. Цей процес передбачає видалення кісток з полутушек. Обвалка виконується на спеціальному столі за допомогою обвалочных ножів. Після цієї операції виконується жилування, тобто м'ясо остаточно очищається від плівок, кісток, хрящів, жив для отримання різних сортів м'яса. У даних операціях важливу роль відіграє майстерність обвалювальника і жиловщика, так як від професійного підходу залежить вихід товарного м'яса.

Обробка м'яса птиці

Послідовність первинної обробки м'яса птиці дещо відрізняється, так як основне завдання початкової стадії переробки – зменшення кількості крові в тушці. Від ступеня знекровлення залежить товарний вигляд тушок і особливості їх подальшого зберігання. Якщо знекровлені тушки погано, то тканини частково або повністю почервоніють, особливо це буде помітно в області шиї і крил. А якщо в кровоносних судинах тушки залишається кров, це створює сприятливі умови для розвитку мікробів.

первинна обробка м'яса і субпродуктів

Технологія первинної обробки м'яса передбачає і зняття оперення, від якості якого залежить якість тушок. Розриви, подряпини позначаються на зниженні сортності курки. Перед тим як знімати оперення, на виробництві птах піддається тепловій обробці. При ошпарюванням птах занурюється у ванну теплової обробки, де активно циркулює вода. Це послаблює зв'язки між пером і шкірою, тому пера легко видаляються. Температура води у ванні підтримується на потрібному рівні завдяки автоматичному регулюванню.

В залежності від способів охолодження теплова обробка може бути м'якою і жорсткою. М'які режими застосовуються при охолодженні тушок курчат-бройлерів, а жорсткі режими використовуються для охолодження потрошєних тушок. В залежності від того, чи дотримуються технології теплової обробки, буде змінюватися і якість ошпарювання. Якщо температура теплової обробки буде нижче норми, зняття оперення буде ускладнюватися.

Видалення оперення виконується з допомогою автоматів і машин різного типу, завдяки чому близько 95% пір'яного покриву забирається автоматично. При роботі автоматів постійно подається вода, температура якої становить 45-50 градусів. Зняті пір'я змиваються водою в спеціальний жолоб, який монтується в підлогу цеху. Після того як оперення знято, тушки подаються на ділянку доощипки, яка виконується вручну. Спеціальним ножем спочатку видаляються залишилися пір'я з крил, шиї, спини та інших ділянок тушки. Волосовидне перо видаляється камерою газового обпалу.

Патрання курки

послідовність первинної обробки м'яса

На якість м'яса впливає якість патрання тушок. При первинній обробці сировини цьому процесу приділяється пильна увага. Всі процедури проводяться на ретельно очищеному робочому місці ветеринарного експерта, оснащеному спеціальним обладнанням. Найчастіше патрання виконується вручну з застосуванням ряду автоматичних систем. Всі технологічні операції повинні виконуватися грамотно, щоб не пошкодити кишечник, жовчний міхур – в іншому випадку це призведе до забруднення м'яса мікробами і погіршення його якості.

Особливості заморозки курки

Для тривалого зберігання або транспортування м'ясо курки заморожується. Для цього беруться вже остиглі і охолоджені тушки. Заморожування повинно виконуватися швидко, що позначиться на рівномірному розподілі крижаних кристалів в м'язовій тканині. Повільне заморожування позначиться на освіту невеликої кількості кристалів льоду, що порушить склад тканини і позначиться на зниженні соковитості і ніжності продукту. На великих підприємствах заморожування виконується в камерах і апаратах, в яких теплоносій виступає повітря. Залежно від вгодованості курки час заморожування може становити до 72 годин. Споживач отримує куряче м'ясо або в охолодженому, або в замороженому вигляді. Якщо тушки зберігалися та транспортувалися правильно, це не позначиться на погіршення смакових властивостей курки.

Як створюються напівфабрикати

первинна обробка м'яса яловичини

Після первинної обробки м'ясо ділиться на різні частини, які надходять на виробництво. Зачищені шматки м'яса також використовуються для виробництва напівфабрикатів. Більшість подібних продуктів створюється з фаршу. Він, у свою чергу, готується і подрібнюється в промислових м'ясорубках. Потім виконується первинна і теплова обробка м'яса. Її завдання – довести продукт достану кулінарної готовності, знищуючи при цьому мікроорганізми і підвищуючи стійкість продукції до будь-яких умов зберігання. З-за теплової обробки м'яса і м'ясопродуктів продукт зазнає ряд змін – фізичних і хімічних.

Субпродукти

Після первинної обробки м'яса залишаються внутрішні органи, які є цінними з точки зору кулінарії. Харчова цінність мови та печінки не поступається цінності м'яса, а у легенях, вух, трахеї харчова цінність нижча. Субпродукти застосовуються при приготуванні ряду кулінарних виробів. Таким чином, після первинної обробки м'ясо ділиться на цілий ряд продуктів, які використовуються в торгових цілях. При дотриманні технологічного процесу і всіх його етапів м'ясна продукція обробляється і поставляється на прилавки в належному стані.


Article in other languages:

AR: https://tostpost.com/ar/business/10723-primary-processing-of-poultry-sequence-technology.html

BE: https://tostpost.com/be/b-znes/19247-pershasnaya-apraco-ka-myasa-paslyado-nasc-tehnalog-ya.html

DE: https://tostpost.com/de/business/19254-prim-re-verarbeitung-von-fleisch-sequenz-technologie.html

En: https://tostpost.com/business/8991-primary-processing-of-poultry-sequence-technology.html

ES: https://tostpost.com/es/negocio/19266-procesamiento-de-la-carne-la-secuencia-la-tecnolog-a.html

HI: https://tostpost.com/hi/business/10737-primary-processing-of-poultry-sequence-technology.html

JA: https://tostpost.com/ja/business/10738-primary-processing-of-poultry-sequence-technology.html

KK: https://tostpost.com/kk/biznes/19244-al-ash-y-deu-et-zh-yel-l-g-tehnologiya.html

PL: https://tostpost.com/pl/biznes/19203-podstawowa-obr-bka-mi-sa-sekwencja-technologia.html

PT: https://tostpost.com/pt/neg-cios/19204-tratamento-prim-rio-para-a-carne-a-coer-ncia-a-tecnologia.html

TR: https://tostpost.com/tr/business/19252-primer-tedavi-et-dizi-teknoloji.html

ZH: https://tostpost.com/zh/business/11534-primary-processing-of-poultry-sequence-technology.html






Alin Trodden - автор статті, редактор
"Привіт, Я Алін Тродден. Я пишу тексти, читаю книги і шукаю враження. І я непогано вмію розповідати вам про це. Я завжди радий брати участь у цікавих проектах."

Примітка (0)

Ця стаття не має коментарів, будьте першим!

Додати коментар

Новини

Внутрішнє середовище організації

Внутрішнє середовище організації

Будь-який керівник повинен розбиратися в тому, що собою представляє внутрішнє середовище організації. Менеджмент припускає розгляд п'яти основних її складових: цілі, структура, завдання, технологія, люди. Організація – ціліс...

Верхоянськ або Оймякон? Де ж полюс холоду Північної півкулі?

Верхоянськ або Оймякон? Де ж полюс холоду Північної півкулі?

Полюс холоду Північної півкулі розташований в зоні різко континентального клімату. За право так називатися з початку двадцятого століття сперечаються місто Верхоянськ і село Оймякон, що входять до складу Республіки Саха (Якутія). ...

Схема розвитку метро на найближчу перспективу

Схема розвитку метро на найближчу перспективу

Найважливішою частиною міської транспортної системи є метрополітен. Практика існування і розвитку великих мегаполісів переконливо свідчить про те, що розумної альтернативи йому просто не може бути.Як розвивалося московське метро?М...

Ефективна основа прийняття управлінських рішень - результативне існування суб'єкта

Ефективна основа прийняття управлінських рішень - результативне існування суб'єкта

Основа прийняття управлінських рішень - формування креативного акту певного суб'єкта, яким визначається програма діяльності колективу підприємства. Реалізація зазначених заходів спрямована на ефективне вирішення виникаючих пр...

Міг-35. Військові винищувачі. Характеристики Міг - 35

Міг-35. Військові винищувачі. Характеристики Міг - 35

Вітчизняний ВПК в останні роки переживає практично друге народження. Розробляються нові зразки озброєнь, йде активна модернізація старих. Особливо це помітно на прикладі авіації. Так, багато льотні полиці вже почали отримувати нов...

Бізнес-план (приклад з розрахунками) автосервісу. Як відкрити автосервіс з нуля: бізнес-план

Бізнес-план (приклад з розрахунками) автосервісу. Як відкрити автосервіс з нуля: бізнес-план

З кожним днем число автомобілістів неухильно зростає як у великих містах, так і в невеликих поселеннях. Багато з них - це зайняті люди, які не люблять витрачати вільний час на самостійний ремонт машини, навіть якщо він просто необ...