प्राथमिक प्रसंस्करण के पोल्ट्री: अनुक्रम के साथ प्रौद्योगिकी

किसी भी कंपनी के साथ काम कर मांस उत्पादों, मांस के अनुसार एक निश्चित तकनीकी चक्र है । प्राथमिक मांस के प्रसंस्करण शामिल है निष्पादित लेनदेन के एक नंबर के – से विगलन और सुखाने से पहले काटने के लिए. विचार प्रत्येक चरण में विस्तार से अधिक है ।

विगलन मांस

इस धीमी प्रक्रिया है । इस के कारण, मांस के रस में शामिल है, जो जमे हुए मांस के रूप में क्रिस्टल के दौरान धीमी गति से विगलन में अवशोषित मांसपेशी फाइबर, और इस मांस के लिए लगभग पूरी तरह से पुनर्निर्माण उनके गुण है । धीमी गति से पिघल करने के लिए सुराग तथ्य यह है कि मांस खो देता है के बारे में केवल 0.5% के अपने वजन जब यह पिघल में आधा. प्राथमिक मांस के प्रसंस्करण के साथ शुरू होता विगलन, हालांकि, इस प्रक्रिया में शामिल है, कुछ नियमों के पालन की:

• मांस चाहिए otchaivatsya से पहले यह chipped;
• विगलन है कक्षों में जहां आर्द्रता 85-90 % के तापमान पर 4-6 डिग्री;
• Defrost कोशिकाओं में ले 2-3 दिनों के लिए ।

मांस कर सकते हैं otchaivatsya और सबसे तेजी से रास्ता है, लेकिन एक के तापमान 16-18 डिग्री है । एक बार thawed, मांस आयु वर्ग के चैंबर में के बारे में के लिए एक दिन है, लेकिन पहले से ही एक के तापमान 2 डिग्री से.

विगलन

प्राथमिक मांस के प्रसंस्करण के साथ शुरू होता है defrost, जो की अनुमति देता है आप को पुनर्स्थापित करने के लिए अपने मूल गुण है । आप नहीं कर सकते पिघलना मांस, पानी में कटौती करने के लिए पंजर छोटे-छोटे टुकड़ों में, इस मामले में के रूप में, कच्चे माल की ज्यादा खो देता रस, मांस के पोषण का महत्व मांस कम है, की गुणवत्ता अर्द्ध तैयार उत्पादों बदतर हो रही है.

में एक महत्वपूर्ण भूमिका unfreezing नाटकों मांस धोने. यह आवश्यक है को दूर करने के लिए सतह सूक्ष्मजीवों, spores, रोगाणुओं और बैक्टीरिया है, जो बहुत ज्यादा हो सकता है । जब धोने के लिए गर्म पानी के साथ हटाया जा सकता मांस से सतह संदूषण लगभग 99% है.

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धोने और सुखाने

प्रौद्योगिकी के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए मांस जरूरी शामिल है कपड़े धोने और obsushivaniya. में मांसपेशी फाइबर, उत्पाद व्यावहारिक रूप से बाँझ नहीं है, जो इसकी सतह पर है । अगर समय से इलाज नहीं है, सतह पर सूक्ष्मजीवों की सतह से मांस में मिल जाएगा, सेमीफाइनल, और वे बर्बाद हो जाएगी । को कम करने के लिए जीवाणु संक्रमण और गंदगी को हटाने, शव से इस्तेमाल किया गर्म पानी से धो लें. यह काफी को कम करने के लिए सतह से आबाद सूक्ष्मजीवों पर 95-99%. कपड़े धोने किया जाता है दो बार, और नहीं एक ही पुन: उपयोग पानी है.

प्रौद्योगिकी के प्राथमिक प्रसंस्करण मांस और मांस उत्पादों के शामिल है धोने के द्वारा फांसी पर मांस हुक और rinsing के साथ साफ पानी चल रहा है एक नली से, नोक या एक विशेष आत्मा. मांस धोने में किया जा सकता स्नान के साथ नायलॉन ब्रश या हर्बल. धोया शवों कर रहे हैं का उपयोग कर ठंडा ठंडा पानी. इस के बाद, मांस के अधीन है obsushivaniya.

Obsushivaniya

प्राथमिक प्रसंस्करण के मांस शवों शामिल है obsushivaniya. इस परिसंचारी, फ़िल्टर्ड हवा के तापमान पर 60 डिग्री । अगर कंपनी छोटा है, मांस पर रखा जा सकता है ग्रिड के तहत एक विशेष धोने के टब और पर लटका हुक, जिसके बाद वहाँ है obsushivaniya या हवा, या पोंछते के साथ एक सूती कपड़े. उद्देश्य के लिए ही नहीं है की सतह सूखी मांस, लेकिन यह भी रोकने के लिए रोगाणुओं के विकास है.

का विभाजन

चरणों के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए मांस निम्न है:

काटने के शवों को टुकड़ों में किया जाता है के अनुसार गुण की मांसपेशियों और संयोजी ऊतक, और इस तथ्य को देखते हुए बिल्कुल कैसे आप का उपयोग करेगा के मांस में भविष्य – तलने के लिए, बरस रही, stewing, और इतने पर । ध्यान दें कि के कुछ हिस्सों में ही शव और अलग पोषण का महत्व है, और रासायनिक संरचना और गरमी सामग्री, और स्वाद गुण है । इसलिए, शव में बांटा गया है वाणिज्यिक ग्रेड – कि है, व्यापार के लिए या जनता के लिए खानपान नेटवर्क है ।

एक कट गोमांस की

प्राथमिक प्रसंस्करण मांस के काटने शामिल है शव. यह किया जाता है के रूप में इस प्रकार है: Razrabotka रियर पर आधा और आधा है, और प्रभाग द्वारा किया जाता है, पिछले पसली. सामने के आधे से विभाजित है में कटौती कंधे ब्लेड, गर्दन, dorso-वक्ष क्षेत्र है, और रियर - कतरन पीछे के पैर और कमर. जब रसोई की कटौती का मांस शव कट जाता है कि, संबंधित करने के लिए तीन वर्गों में है:

1. वर्ग मैं और ndash; आँख पट्टिका, पृष्ठीय और काठ का हिस्सा है, zdnetasia हिस्सा है । वे कर रहे हैं सबसे अक्सर इस्तेमाल किया तलने के लिए के रूप में, यह मांस में शामिल 3-4% संयोजी ऊतक की.
2. वर्ग II – कंधे, पशु की छाती और पार्श्व. यह मांस के लिए इस्तेमाल किया stewing और उबलते.
3. तीसरी कक्षा – नाश्ते के मांस, अंगुली. यहाँ पहले से ही करने के लिए 23% संयोजी ऊतक तो मांस खाना पकाने के लिए इस्तेमाल कटलेट और शोरबा ।

में कटौती करने के लिए उपयोग करता है विशेष काटने वर्ग और इस तरह के उपकरणों के रूप में एक कुल्हाड़ी या एक कसाई की आरी, परिपत्र देखा है । नक्काशी कुर्सी के हो सकते हैंया दौर, या स्क्वायर. वे कर रहे हैं, ठोस लकड़ी से बना.

अलग मांस की कटौती के उत्पादों

वहाँ अलग अलग प्रकार के कच्चे मांस. प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए मांस और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता अलग हो जाएगा, और पोषण का महत्व है, और अनुपात की मांसपेशियों, वसा और हड्डी. तदनुसार, काटने के शवों किया जाता है में अलग मौलिक कटौती. रूस में वहाँ है एक एकीकृत योजना के शवों की पेशकश कर रहे हैं के लिए खुदरा व्यापार. एक अलग योजना के लिए प्रयोग किया जाता है पाक काटने, जब उत्पादन स्मोक्ड मांस, सॉस. बीफ, मानकों के अनुसार में विभाजित, 3 किस्मों, मांस और ndash; 3 किस्मों, सूअर का मांस और ndash; में दो वर्गों है.

Deboning और trimming मांस

प्राथमिक प्रसंस्करण के मांस शामिल हैं पर काम boning. इस प्रक्रिया के हटाने शामिल है हड्डियों से polutushek. Deboning पर किया जाता है एक विशेष तालिका के साथ कसाई के चाकू. इस आपरेशन के बाद, trimming प्रक्रिया, यानी मांस से पर्ज फिल्मों की हड्डियों, उपास्थि, रहते थे प्राप्त करने के लिए अलग मांस के प्रकार है । इन आपरेशनों में एक महत्वपूर्ण भूमिका के द्वारा खेला जाता है, कौशल का मांस गेंदों और gilowska, के रूप में एक पेशेवर दृष्टिकोण पर निर्भर करता है उपज की बिक्री मांस.

प्रसंस्करण के कुक्कुट मांस

एक अनुक्रम के प्राथमिक प्रसंस्करण के पोल्ट्री कुछ अलग है, के बाद से मुख्य उद्देश्य के प्रारंभिक चरण के प्रसंस्करण – की मात्रा को कम करने, रक्त शरीर में. के खून बह रहा है की डिग्री पर निर्भर करता है विक्रेयता के शवों और उनके आगे भंडारण. अगर शव लहूलुहान बुरा है, ऊतकों कर रहे हैं आंशिक रूप से या पूरी तरह से लाल, यह हो जाएगा विशेष रूप से ध्यान देने योग्य गर्दन में और पंखों के साथ । लेकिन अगर की रक्त वाहिकाओं में एक शव रक्त में रहता है, इस के लिए अनुकूल परिस्थितियों बनाता रोगाणुओं के विकास है.

प्रौद्योगिकी के प्राथमिक प्रसंस्करण के मांस को हटाने शामिल है पंख, जिसमें से गुणवत्ता की गुणवत्ता पर निर्भर करता शवों. टूट, खरोंच, प्रभाव को कम करने पर ग्रेड के साथ चिकन । लेने से पहले पूंछ के उत्पादन में, पक्षी पकाया जाता है । जब तीखा पक्षी है की एक स्नान में डूब गर्मी उपचार, जो सक्रिय रूप से circulates पानी. इस कमजोर कनेक्शन के बीच कलम और त्वचा, इतना है कि पंख आसानी से हटाया जा सकता है । पानी का तापमान स्नान में बनाए रखा है एक उचित स्तर पर है, क्योंकि स्वत: नियंत्रण.

पर निर्भर करता है, ठंडा करने के तरीकों की गर्मी उपचार किया जा सकता है, मुलायम और मुश्किल है । मुलायम मोड लागू कर रहे हैं के दौरान, ठंडा करने के लिए शवों के ब्रायलर मुर्गियों, और हार्ड मोड कर रहे हैं के लिए इस्तेमाल किया ठंडा करने के eviscerated शवों. आधार पर कि क्या गर्मी उपचार प्रौद्योगिकी, बदल जाएगा की गुणवत्ता तीखा है । यदि तापमान की गर्मी उपचार सामान्य से नीचे को हटाने, पूंछ और अधिक जटिल हो जाएगा.

हटाए जाने की पूंछ के साथ किया जाता है की मदद से मशीनों और मशीनों के विभिन्न प्रकार, जिसके बारे में 95% पंख कवर स्वतः retracts. जब मशीनों की लगातार आपूर्ति के साथ पानी जिसका तापमान है 45-50 डिग्री. हटा पंख के साथ धो रहे हैं पानी में एक विशेष ढलान है, जो मुहिम शुरू की है में दुकान के फर्श. के बाद, पूंछ हटा दिया जाता है, शवों से तंग आ चुके हैं के लिए चरण doomii किया जाता है, जो मैन्युअल रूप से । एक विशेष चाकू पहली, शेष पंख हटाने, बंद पंख, गर्दन, और अन्य भागों के शव है । Hairlike पंख हटा दिया जाता है, चैम्बर, गैस singeing.

Gutting चिकन

गुणवत्ता के मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करता evisceration शवों. के दौरान प्राथमिक कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए इस प्रक्रिया पर ध्यान दिया जाता है. सभी प्रक्रियाओं बाहर किया जाता है पर एक ध्यान से साफ कार्यस्थल पशु चिकित्सा विशेषज्ञ के साथ एक विशेष उपकरण है । अक्सर काटने का मैन्युअल रूप से किया है के उपयोग के साथ कुछ स्वचालित प्रणाली है । सभी तकनीकी कार्यों प्रदर्शन किया जाना चाहिए सही ढंग से हानिकारक से बचने के लिए आंतों, पित्ताशय की थैली और ndash; अन्यथा यह होगा करने के लिए नेतृत्व संदूषण के मांस के द्वारा रोगाणुओं और उसकी गुणवत्ता की गिरावट.

जमे हुए चिकन

के लिए लंबी अवधि के भंडारण या परिवहन के चिकन मांस जमे हुए है. ऐसा करने के लिए, पहले से ही ठंडा और ठंडा शवों. ठंड जल्दी से किया जाना चाहिए को प्रभावित करेगा, जो वर्दी वितरण के बर्फ के क्रिस्टल में मांसपेशियों के ऊतकों. धीमी गति से ठंड को प्रभावित करेगा की शिक्षा की एक छोटी संख्या बर्फ क्रिस्टल है कि ऊतकों की संरचना को बाधित और कमी को प्रभावित करेगा में रोचकता और कोमलता के उत्पाद है । बड़े उद्यमों में ठंड में किया जाता है कक्षों और उपकरणों में जो गर्मी हस्तांतरण मध्यम हवा. पर निर्भर करता है, मोटापा के चिकन, ठंड समय हो सकता है अप करने के लिए 72 घंटे है । उपभोक्ता हो जाता है चिकन या ठंडा है, या जमे हुए. यदि शवों हैं संग्रहीत और ले जाया सही ढंग से, यह नहीं है को प्रभावित स्वाद के लिए चिकन.

कैसे बनाने के लिए अर्द्ध तैयार उत्पादों

के बाद प्रारंभिक प्रसंस्करण के मांस में बांटा गया है, विभिन्न भागों है कि उत्पादन में जाना है । छीन मांस के टुकड़े भी कर रहे हैं के उत्पादन के लिए इस्तेमाल अर्द्ध उत्पादों समाप्त हो गया । इन उत्पादों के सबसे कर रहे हैं बनाया से मांस कीमा बनाया हुआ । वह, बारी में, तैयार किया जाता है और जमीन में एक औद्योगिक मांस की चक्की. यह तो चलता है प्राथमिक और थर्मल प्रसंस्करण के लिए मांस. अपने मिशन के – करने के लिए उत्पाद लाने के लिएराज्य के पाक तत्परता को नष्ट करने, सूक्ष्मजीवों और बढ़ती प्रतिरोध करने के लिए उत्पादों की किसी भी भंडारण की स्थिति. की वजह से थर्मल प्रसंस्करण के मांस और मांस उत्पादों, उत्पाद परिवर्तन की एक श्रृंखला आए-भौतिक और रासायनिक.

उत्पादों के द्वारा

के बाद प्रारंभिक प्रसंस्करण मांस के बने हुए हैं, जो आंतरिक अंगों, कर रहे हैं मूल्यवान देखने के बिंदु से खाना पकाने की है । पोषण का महत्व की भाषा और जिगर को नीचा नहीं है मांस मूल्य, और फेफड़े, कान, श्वासनली पोषण का महत्व कम है । कर रहे हैं उत्पादों की तैयारी में इस्तेमाल कई खाद्य उत्पादों. इस प्रकार, के बाद प्रारंभिक प्रसंस्करण के मांस में बांटा गया है उत्पादों की एक संख्या में इस्तेमाल किया जाता है कि व्यापारिक उद्देश्यों के लिए है । अगर तकनीकी प्रक्रिया और अपने सभी चरणों के मांस उत्पादों में कटौती और वितरित करने के लिए अलमारियों उचित हालत में है.