Першасная апрацоўка мяса: паслядоўнасць, тэхналогія

Дата:

2018-11-28 10:30:20

Прагляды:

439

Рэйтынг:

1Любіць 0Непрыязнасць

Доля:

Table of contents:

Любое прадпрыемства, якое працуе з мясной прадукцыяй, праводзіць нарыхтоўку мяса ў адпаведнасці з пэўным тэхналагічным цыклам. Першасная апрацоўка мяса мяркуе выкананне цэлага шэрагу аперацый – ад адтавання і обсушивания да раздзелкі. Разгледзім кожны этап больш падрабязна.

Адтаванне мяса

першасная апрацоўка мяса

Гэта самы павольны працэс. Дзякуючы гэтаму мясной сок, які змяшчаецца ў марозіве мясе ў выглядзе крышталяў, пры павольным раставанні ўбіраецца ў цягліцавыя валокны, а гэта дазваляе мяса амаль цалкам аднавіць свае ўласцівасці. Павольнае раставанне прыводзіць да таго, што мяса губляе ўсяго каля 0,5 % вагі, калі яно раставала ў паўтушах. Першасная апрацоўка мяса і субпрадуктаў пачынаецца з адтавання, пры гэтым дадзены працэс прадугледжвае выкананне шэрагу правіл:

  • мяса павінна оттаиваться да таго, як будзе разрублено на часткі;
  • адтаванне адбываецца ў камерах, дзе вільготнасць складае 85-90 % пры тэмпературы 4-6 градусаў;
  • на адтаванне ў камерах патрабуецца 2-3 дня.

Мяса можа оттаиваться і хуткім спосабам, але ўжо пры тэмпературы 16-18 градусаў. Пасля адтавання мяса вытрымліваецца ў камеры яшчэ каля сутак, але ўжо пры тэмпературы +2 градусы.

Асаблівасці размарожвання

Першасная апрацоўка мяса пачынаецца з размарожвання, што дае магчымасць аднавіць яго першапачатковыя ўласцівасці. Нельга размарожваць мяса ў вадзе, рассякаць тушы на дробныя кавалкі, так як у гэтым выпадку сыравіну значна губляе мясной сок, харчовая каштоўнасць мяса зніжаецца, якасць паўфабрыкатаў становіцца горш.

Важную ролю пры размарожванні гуляе обмывание мяса. Яно неабходна для таго, каб выдаліць з яго паверхні мікраарганізмы, спрэчкі, мікробы і бактэрыі, якіх можа быць вельмі шмат. Пры обмывании цёплай вадой можна выдаліць з мяса павярхоўнае обсеменение амаль на 99 %.

Больш:

Віды дзелавога зносін

Віды дзелавога зносін

 Дзелавое зносіны ўяўляе сабой тып зносін, мэтай якога з'яўляецца ўзаемаабмен інфармацыяй паміж існуючымі або патэнцыяльнымі партнёрамі. Падчас дзелавога зносін вырашаюцца важныя пытанні, ставяцца і дасягаюцца мэты, набываюцца асобасныя і дзелав...

Ўнутраная норма рэнтабельнасці - найважнейшы паказчык эфектыўнасці інвестыцый.

Ўнутраная норма рэнтабельнасці - найважнейшы паказчык эфектыўнасці інвестыцый.

Прыняцце любога рашэння ў дачыненні да інвестыцый абавязкова спалучана з ацэнкай эфектыўнасці. Гэта зразумела, так як неабходна вызначыць тыя крытэры, якія дазволяць выбраць самыя прыбытковыя праекты. Часцей за ўсё інвестарамі выкарыстоўваецца сістэм...

Сістэмны падыход у менеджменце

Сістэмны падыход у менеджменце

Сістэмны падыход у менеджменце ўяўляе сабой спосаб мыслення па адносінах да кіравання і арганізацыі. Яго нельга блытаць з наборам розных прынцыпаў дзеяння для кіраўніцкага апарату. Упершыню прымяненне гэтага інструмента кіравання адзначана ў канцы 50...

Мыццё і сушка

Тэхналогія першаснай апрацоўкі мяса абавязкова ўключае ў сябе обмывание і обсушивание. У цягліцавых валокнах прадукт практычна стэрыльны, чаго нельга сказаць пра яго паверхні. Калі своечасова не апрацаваць паверхню, мікраарганізмы з паверхні мяса патрапяць ўнутр паўфабрыкатаў, і яны будуць сапсаваныя. Каб паменшыць бактэрыяльнае забруджванне і выдаліць механічныя забруджвання з тушы, выкарыстоўваецца обмывание цёплай вадой. Гэтага дастаткова, каб знізіць павярхоўнае обсеменение мікраарганізмамі на 95-99%. Обмывание выконваецца два разы, прычым паўторна нельга выкарыстоўваць адну і тую ж ваду.

тэхналогія першаснай апрацоўкі мяса

Тэхналогія першаснай апрацоўкі мяса і мясапрадуктаў прадугледжвае обмывание з дапамогай падвешвання мяса на крукі і прамыванне чыстай праточнай вадой з шланга, брандспойта або спецыяльнага душа. Обмывание мяса можа выконвацца і ў ваннах з дапамогай капронавых або травяных шчотак. Обмытые тушы падвяргаюцца астуджэння з выкарыстаннем халоднай вады. Пасля гэтага мяса падвяргаецца обсушиванию.

Обсушивание

Першасная апрацоўка мяса прадугледжвае обсушивание тушы. Для гэтага ўжываецца цыркулявалую, прапушчаны праз фільтры паветра пры тэмпературы да 60 градусаў. Калі прадпрыемства невялікае, то мяса можа ўкладвацца на рашоткі пад адмысловымі моечными ваннамі або падвешваюць на крукі, пасля чаго адбываецца обсушивание або на паветры, або праціраннем баваўнянымі сурвэткамі. Задача працэсу - не толькі высушыць паверхню мяса, але і прадухіліць размнажэнне мікробаў.

Дзяленне на часткі

віды мясной сыравіны першасная апрацоўка мяса

Этапы першаснай апрацоўкі мяса наступныя:

  • адтаванне мяса;
  • обмывание;
  • высушванне;
  • дзяленне на часткі;
  • падзел;
  • жиловка і зачыстка;
  • выраб паўфабрыкатаў.

Рассячы туш на часткі выконваецца ў адпаведнасці са ўласцівасцямі мышачнай і злучальнай тканіны і з улікам таго, як менавіта будзе выкарыстоўвацца мяса ў далейшым – для смажання, варэння, тушэння і гэтак далей. Адзначым, што часткі адной і той жа тушы адрозніваюцца і харчовай каштоўнасцю, і хімічным складам, і каларыйнасцю, і смакавымі ўласцівасцямі. Таму туша дзеліцца на таварныя гатункі – гэта значыць для гандлю або для сетак грамадскага харчавання.

Рассячы ялавічыны

першасная і цеплавая апрацоўка мяса

Першасная апрацоўка мяса ялавічыны прадугледжвае і рассячы тушы. Робіцца гэта наступным чынам: полутушки разрубаются на заднюю і пярэднюю палову, прычым дзяленне праводзіцца па апошнім рабру. Пярэдняя полутушка дзеліцца на адсеклі ў выглядзе лапаткі, шыі, спінна-грудной часткі, а задняя - на выразку, заднюю нагу і паляндвіца. Пры кулінарнай разделке часткі ялавічнай тушы, якія разбіраюцца, ставяцца да трох гатункаў:

  1. Першы гатунак – гэта филейная выразка, спіну і паяснічная часткі, заднетазовая частка. Яны выкарыстоўваюцца часцей за ўсё для смажання, так як у такім мясе змяшчаецца 3-4 % злучальнай тканіны.
  2. Другі гатунак – гэта лапатка, грудзінка і покромка. Гэта мяса выкарыстоўваецца для тушэння і варэння.
  3. Трэці гатунак – гэта катлетнае мяса, рулька. Тут ужо да 23 % злучальнай тканіны, таму такое мяса выкарыстоўваецца пры падрыхтоўцы катлет і булёнаў.

Для разруба выкарыстоўваецца спецыяльны апрацоўчы гатунак і такія інструменты, як мясницкий сякера або істужачная цыркулярная піла. Апрацоўчы крэсла можа быцьабо круглым або квадратным. Вырабляюцца яны з цвёрдых парод драўніны.

Разрубы рознай мясной прадукцыі

Існуюць розныя віды мясной сыравіны. Першасная апрацоўка мяса і якасць гатовай прадукцыі будзе адрознівацца і пажыўнай каштоўнасцю, і суадносінамі цягліц, тлушчу і костак. Адпаведна, рассячы туш выконваецца на розныя гатункавыя адсеклі. У Расеі існуе адзіная схема раздзелкі туш, якія прапануюцца для рознічнага гандлю. Асобная схема выкарыстоўваецца для кулінарнага разруба, калі вырабляюцца вэнджаніна, каўбасныя вырабы. Ялавічына, згодна з стандартам, дзеліцца на 3 гатункі, цяляціна – на 3 гатунку, свініна – на два гатунку.

Падзел і жиловка мяса

этапы першаснай апрацоўкі мяса

Першасная апрацоўка мяса ўключае ў сябе і працы па обвалке. Гэты працэс прадугледжвае выдаленне костак з полутушек. Падзел выконваецца на спецыяльным стале з дапамогай обвалочных нажоў. Пасля гэтай аперацыі выконваецца жиловка, то ёсць мяса канчаткова чысціцца ад плёнак, костак, храсткоў, жыў для атрымання розных гатункаў мяса. У дадзеных аперацыях важную ролю гуляе майстэрства обвальщика і жиловщика, так як ад прафесійнага падыходу залежыць выхад таварнага мяса.

Апрацоўка мяса птушкі

Паслядоўнасць першаснай апрацоўкі мяса птушкі некалькі адрозніваецца, так як асноўная задача пачатковай стадыі перапрацоўкі – памяншэнне колькасці крыві ў тушцы. Ад ступені обескровливания залежыць таварны выгляд тушак і асаблівасці іх далейшага захоўвання. Калі тушкі абяскроўленыя дрэнна, то тканіны часткова або цалкам покраснеют, асабліва гэта будзе прыкметна ў вобласці шыі і крылаў. А калі ў крывяносных сасудах тушкі застаецца кроў, гэта стварае спрыяльныя ўмовы для развіцця мікробаў.

першасная апрацоўка мяса і субпрадуктаў

Тэхналогія першаснай апрацоўкі мяса прадугледжвае і здыманне апярэння, ад якасці якога залежыць якасць тушак. Парывы, драпіны адбіваюцца на зніжэнні гатунковасці курыцы. Перад тым як здымаць апярэнне, на вытворчасці птушка падвяргаецца цеплавой апрацоўцы. Пры ошпаривании птушка апускаецца ў ванну цеплавой апрацоўкі, дзе актыўна цыркулюе вада. Гэта аслабляе сувязі паміж пяром і скурай, таму пёры лёгка выдаляюцца. Тэмпература вады ў ванне падтрымліваецца на патрэбным узроўні дзякуючы аўтаматычнага рэгуляванні.

У залежнасці ад спосабаў астуджэння цеплавая апрацоўка можа быць мяккай і жорсткай. Мяккія рэжымы прымяняюцца пры астуджэнні тушак куранят-бройлераў, а жорсткія рэжымы выкарыстоўваюцца для астуджэння потрошеных тушак. У залежнасці ад таго, ці выконваюцца тэхналогіі цеплавой апрацоўкі, будзе мяняцца і якасць ошпаривания. Калі тэмпература цеплавой апрацоўкі будзе ніжэй нормы, здыманне апярэння будзе ўскладняцца.

Выдаленне апярэння выконваецца з дапамогай аўтаматаў і машын рознага тыпу, дзякуючы чаму каля 95% пёравай покрыва прыбіраецца аўтаматычна. Пры працы аўтаматаў пастаянна падаецца вада, тэмпература якой складае 45-50 градусаў. Знятыя пёры змываюцца вадой ў спецыяльны жолаб, які мантуецца ў падлогу цэха. Пасля таго як апярэнне знята, тушкі падаюцца на ўчастак доощипки, якая выконваецца ўручную. Адмысловым нажом спачатку выдаляюцца тыя, што засталіся пёры з крылаў, шыі, спіны і астатніх участкаў тушкі. Волосовидное пяро выдаляецца камерай газавага опаливания.

Трыбушэння курыцы

паслядоўнасць першаснай апрацоўкі мяса

На якасць мяса ўплывае якасць трыбушэння тушак. Пры першаснай апрацоўцы сыравіны гэтаму працэсу надаецца пільная ўвага. Усе працэдуры праводзяцца на дбайна вычышчаным працоўным месцы ветэрынарнага эксперта, абсталяваным адмысловым абсталяваннем. Часцей за ўсё трыбушэння выконваецца ўручную з ужываннем шэрагу аўтаматычных сістэм. Усе тэхналагічныя аперацыі павінны выконвацца пісьменна, каб не пашкодзіць кішачнік, жоўцевая бурбалка – у іншым выпадку гэта прывядзе да забруджвання мяса мікробамі і пагаршэння яго якасці.

Асаблівасці замаразкі курыцы

Для доўгага захоўвання або транспарціроўкі мяса курыцы замарожваецца. Для гэтага бяруцца ўжо астылыя і астуджаныя тушкі. Замарожванне павінна выконвацца хутка, што адаб'ецца на раўнамерным размеркаванні ледзяных крышталяў ў мышачнай тканіны. Павольнае замарожванне адаб'ецца на адукацыі невялікага колькасці крышталяў лёду, што парушыць склад тканіны і адаб'ецца на зніжэнні сакавітасці і пяшчоты прадукту. На буйных прадпрыемствах замарожванне выконваецца ў камерах і апаратах, у якіх як цепланосбіт выступае паветра. У залежнасці ад укормленасці курыцы час замарожвання можа складаць да 72 гадзін. Спажывец атрымлівае курынае мяса або ў астуджаным, ці ў замарожаным выглядзе. Калі тушкі захоўваліся і перавозіліся правільна, гэта не адаб'ецца на пагаршэнні смакавых уласцівасцяў курыцы.

Як ствараюцца паўфабрыкаты

першасная апрацоўка мяса ялавічыны

Пасля першаснай апрацоўкі мяса дзеліцца на розныя часткі, якія паступаюць на вытворчасць. Зачышчаныя кавалкі мяса таксама выкарыстоўваюцца для вытворчасці паўфабрыкатаў. Большасць падобных прадуктаў ствараецца з фаршу. Ён, у сваю чаргу, падрыхтоўваюць і здрабняецца ў прамысловых мясорубках. Затым выконваецца першасная і цеплавая апрацоўка мяса. Яе задача – давесці прадукт дастану кулінарнай гатоўнасці, знішчаючы пры гэтым мікраарганізмы і падвышаючы ўстойлівасць прадукцыі да любых умоў захоўвання. З-за цеплавой апрацоўкі мяса і мясапрадуктаў прадукт перажывае шэраг змяненняў – фізічных і хімічных.

Субпрадукты

Пасля першаснай апрацоўкі мяса застаюцца ўнутраныя органы, якія з'яўляюцца каштоўнымі з пункту гледжання кулінарыі. Харчовая каштоўнасць мовы і печані каштоўнасці не саступае мяса, а ў лёгкіх, вушэй, трахеі харчовая каштоўнасць нізкая. Субпрадукты прымяняюцца пры падрыхтоўцы шэрагу кулінарных вырабаў. Такім чынам, пасля першаснай апрацоўкі мяса дзеліцца на цэлы шэраг прадуктаў, якія выкарыстоўваюцца ў гандлёвых мэтах. Пры выкананні тэхналагічнага працэсу і ўсіх яго этапаў мясная прадукцыя раскрыжоўваюцца і пастаўляецца на прылаўкі ў належным стане.


Article in other languages:

AR: https://tostpost.com/ar/business/10723-primary-processing-of-poultry-sequence-technology.html

DE: https://tostpost.com/de/business/19254-prim-re-verarbeitung-von-fleisch-sequenz-technologie.html

En: https://tostpost.com/business/8991-primary-processing-of-poultry-sequence-technology.html

ES: https://tostpost.com/es/negocio/19266-procesamiento-de-la-carne-la-secuencia-la-tecnolog-a.html

HI: https://tostpost.com/hi/business/10737-primary-processing-of-poultry-sequence-technology.html

JA: https://tostpost.com/ja/business/10738-primary-processing-of-poultry-sequence-technology.html

KK: https://tostpost.com/kk/biznes/19244-al-ash-y-deu-et-zh-yel-l-g-tehnologiya.html

PL: https://tostpost.com/pl/biznes/19203-podstawowa-obr-bka-mi-sa-sekwencja-technologia.html

PT: https://tostpost.com/pt/neg-cios/19204-tratamento-prim-rio-para-a-carne-a-coer-ncia-a-tecnologia.html

TR: https://tostpost.com/tr/business/19252-primer-tedavi-et-dizi-teknoloji.html

UK: https://tostpost.com/uk/b-znes/19236-pervinna-obrobka-m-yasa-posl-dovn-st-tehnolog-ya.html

ZH: https://tostpost.com/zh/business/11534-primary-processing-of-poultry-sequence-technology.html






Alin Trodden - аўтар артыкула, рэдактар
"Прывітанне, Я Алін Тродден. Я пішу тэксты, чытаю кнігі і шукаю ўражанні. І я нядрэнна ўмею распавядаць вам пра гэта. Я заўсёды рады ўдзельнічаць у цікавых праектах."

Заўвага (0)

Гэтая артыкул не мае каментароў, будзьце першым!

Дадаць каментар

Навіны

Унутраная сераду арганізацыі

Унутраная сераду арганізацыі

Любы кіраўнік павінен разбірацца ў тым, што сабой уяўляе ўнутраная серада арганізацыі. Менеджмент прадугледжвае разгляд пяці асноўных яе складнікаў: мэты, структура, задачы, тэхналогія, людзі. Арганізацыя – цэласнае адукацыю...

Верхаянск або Оймякон? Дзе ж полюс холаду Паўночнага паўшар'я?

Верхаянск або Оймякон? Дзе ж полюс холаду Паўночнага паўшар'я?

Полюс холаду Паўночнага паўшар'я размешчаны ў зоне рэзка кантынентальнага клімату. За права так называцца з пачатку дваццатага стагоддзя спрачаюцца горад Верхаянск і сяло Оймякон, якія ўваходзяць у склад Рэспублікі Саха (Якуція). ...

Эфектыўная аснова прыняцця кіраўніцкіх рашэнняў - дзейснае існаванне суб'екта

Эфектыўная аснова прыняцця кіраўніцкіх рашэнняў - дзейснае існаванне суб'екта

Аснова прыняцця кіраўніцкіх рашэнняў - фарміраванне крэатыўнага акта пэўнага суб'екта, якім вызначаецца праграма дзейнасці ўсяго калектыву прадпрыемства. Рэалізацыя названых мерапрыемстваў накіравана на эфектыўнае дазвол якія...

Міг-35. Ваенныя знішчальнікі. Характарыстыкі Міг - 35

Міг-35. Ваенныя знішчальнікі. Характарыстыкі Міг - 35

Айчынны ВПК у апошнія гады перажывае практычна другое нараджэнне. Распрацоўваюцца новыя ўзоры ўзбраенняў, ідзе актыўная мадэрнізацыя старых. Асабліва гэта прыкметна на прыкладзе авіяцыі. Так, многія лётныя паліцы ўжо пачалі атрымл...

Бізнес-план (прыклад з разлікамі) аўтасэрвісу. Як адкрыць аўтасэрвіс з нуля: бізнес-план

Бізнес-план (прыклад з разлікамі) аўтасэрвісу. Як адкрыць аўтасэрвіс з нуля: бізнес-план

З кожным днём колькасць аўтамабілістаў няўхільна расце як у буйных гарадах, так і ў невялікіх паселішчах. Многія з іх - гэта занятыя людзі, якія не любяць марнаваць вольны час на самастойны рамонт машыны, нават калі ён проста неаб...

Аўтаматызацыя малога бізнесу: формы, праграмы, інструменты

Аўтаматызацыя малога бізнесу: формы, праграмы, інструменты

Інструменты аўтаматызацыі малога бізнэсу дазваляюць зрабіць працоўны працэс больш эфектыўным. Апрацоўка інфармацыі з прымяненнем спецыяльных машын і алгарытмаў – гэта добры спосаб аптымізацыі кожнага новага працоўнага дня. В...