Що таке техніко-технологічна карта?

Величезне значення в кулінарії грає рецептура. У ній описується приготування того чи іншого блюда, а також дається перелік необхідних компонентів. При цьому багато кухарі постійно змінюють і допрацьовують наявні у них рецепти, створюючи нові шедеври сучасної кулінарії. В той же час практично у всіх громадських пунктах приготування їжі, починаючи від елітного ресторану і закінчуючи бістро, є таке поняття, як техніко-технологічна карта страв. Вона також являє собою своєрідний рецепт, але тільки відступати від нього при приготуванні категорично забороняється.

Поняття

Справа в тому, що техніко-технологічні карти страв є офіційними документами, які розробляються під кожну позицію меню. При цьому карта затверджується власником закладу або технологом, а після проходить реєстрацію у відповідних органах.

Призначення

Ця документація розробляється для контролю за якістю готової продукції, співвідношенням компонентів у страві і дотриманням процесів приготування. При цьому варто відзначити, що дані карти важливі не тільки для кухаря, але і контролюючих органів, які починають перевірку закладу саме з них, перевіряючи дотримання всіх описаних процесів.

Зміст

Техніко-технологічна карта повинна містити назву блюда і його призначення. Потім у неї вносять перелік вживаних продуктів. При цьому обов'язково вказують вимоги до їх якості. Після цього необхідно відзначити пропорцію всіх компонентів і порядок їх укладання. Найважливіший момент, який відображає техніко-технологічна карта, полягає в процесі опису всіх технологічних процесів приготування з обов'язковим зазначенням вимог норм безпеки при термічній обробці і нарізці. Наступний пункт у даній документації містить перелік вказівок до подачі, зберігання і реалізації страви. У нього часто включають зовнішній вигляд, консистенцію і енергетичну цінність.

Більше:

Витратний метод ціноутворення. Плюси і мінуси

сьогодні здаються стародавніми радянські часи формування ціни було досить простою справою, що вимагає від економістів лише знання основ математики. При відсутності конкуренції показник ціни не грала тієї ролі, яку він грає зараз. Якщо раніше до ціни ...

Системний підхід в менеджменті

Системний підхід в менеджменті являє собою спосіб мислення по відношенню до управління і організації. Його не можна плутати з набором різних принципів дії для управлінського апарату. Вперше застосування цього інструменту управління відзначено в кінці...

підприємницька діяльність. її сутність та основні функції

Підприємницька діяльність громадянина – це здійснювана на свій страх і ризик самостійна діяльність, метою якої є систематичне отримання прибутку за рахунок продажу робіт, товарів, послуг, використання майна. При цьому громадянин, який здійснює ...

Ведення документації

Кожна техніко-технологічна карта повинна мати свій власний номер, який заноситься у спеціальний журнал. При цьому технолог виробництва або інша відповідальна чицо встановлює термін дії даного документа на власний розсуд. Варто відзначити, що при правильному підході в закладах громадського харчування існує декілька постійних страв, які подаються круглий рік, а інші пункти меню підбираються у відповідності з сезоном доступності того чи іншого продукту. Тому заводиться техніко-технологічна карта на кожен сезон окремо, вона має обмежений строк дії. Причому на наступний рік їх складають з урахуванням врожаю.

Таким чином, стає зрозуміло, що процес приготування страв у ресторанах починається не на кухні, а в кабінеті технолога або шеф-кухаря. При цьому грамотно складена техніко-технологічна карта є запорукою правильного створення страви, що, природно, приведе до успіху закладу.