Што такое тэхніка-тэхналагічная карта?

Велізарнае значэнне ў кулінарыі гуляе рэцэптура. У ёй апісваецца падрыхтоўка таго ці іншага стравы, а таксама даецца пералік неабходных кампанентаў. Пры гэтым многія кухары пастаянна змяняюць і дапрацоўваюць наяўныя ў іх рэцэпты, ствараючы новыя шэдэўры сучаснай кулінарыі. У той жа час практычна ва ўсіх грамадскіх пунктах падрыхтоўкі ежы, пачынаючы ад элітнага рэстарана і заканчваючы бістро, прысутнічае такое паняцце, як тэхніка-тэхналагічная карта страў. Яна таксама ўяўляе сабой своеасаблівы рэцэпт, але толькі адступаць ад яго пры падрыхтоўцы катэгарычна забараняецца.

Паняцце

Справа у тым, што тэхніка-тэхналагічныя карты страў з'яўляюцца афіцыйнымі дакументамі, якія распрацоўваюцца пад кожную пазіцыю ў меню. Пры гэтым карта сцвярджаецца гаспадаром установы або тэхнолагам, а пасля праходзіць рэгістрацыю ў адпаведных органах.

Прызначэнне

Дадзеная дакументацыя распрацоўваецца для кантролю за якасцю гатовай прадукцыі, суадносінамі кампанентаў у страве і выкананнем працэсаў падрыхтоўкі. Пры гэтым варта адзначыць, што дадзеныя карты важныя не толькі для кухары, але і кантралюючых органаў, якія пачынаюць праверку ўстановы менавіта з іх, правяраючы захаванне ўсіх апісаных працэсаў.

Змест

Тэхніка-тэхналагічная карта павінна ўтрымліваць назва блюды і яго прызначэнне. Затым у яе ўносяць пералік ужывальных прадуктаў. Пры гэтым абавязкова паказваюць патрабаванні да іх якасці. Пасля гэтага неабходна адзначыць прапорцыю ўсіх кампанентаў і парадак іх кладкі. Самы важны момант, які адлюстроўвае тэхніка-тэхналагічная карта, заключаецца ў працэсе апісання ўсіх тэхналагічных працэсаў падрыхтоўкі з абавязковым указаннем патрабаванняў нормаў бяспекі пры тэрмічнай апрацоўцы і нарэзцы. Наступны пункт у дадзенай дакументацыі змяшчае пералік указанняў да падачы, захоўвання і рэалізацыі стравы. У яго часта ўключаюць знешні выгляд, кансістэнцыю і энергетычную каштоўнасць.

Больш:

Віды дзелавога зносін

 Дзелавое зносіны ўяўляе сабой тып зносін, мэтай якога з'яўляецца ўзаемаабмен інфармацыяй паміж існуючымі або патэнцыяльнымі партнёрамі. Падчас дзелавога зносін вырашаюцца важныя пытанні, ставяцца і дасягаюцца мэты, набываюцца асобасныя і дзелав...

Ўнутраная норма рэнтабельнасці - найважнейшы паказчык эфектыўнасці інвестыцый.

Прыняцце любога рашэння ў дачыненні да інвестыцый абавязкова спалучана з ацэнкай эфектыўнасці. Гэта зразумела, так як неабходна вызначыць тыя крытэры, якія дазволяць выбраць самыя прыбытковыя праекты. Часцей за ўсё інвестарамі выкарыстоўваецца сістэм...

Сістэмны падыход у менеджменце

Сістэмны падыход у менеджменце ўяўляе сабой спосаб мыслення па адносінах да кіравання і арганізацыі. Яго нельга блытаць з наборам розных прынцыпаў дзеяння для кіраўніцкага апарату. Упершыню прымяненне гэтага інструмента кіравання адзначана ў канцы 50...

Вядзенне дакументацыі

Кожная тэхніка-тэхналагічная карта павінна мець свой уласны нумар, які заносіцца ў спецыяльны часопіс. Пры гэтым тэхнолаг вытворчасці або іншае адказнае ліцо ўстанаўлівае тэрмін дзеяння дадзенага дакумента на ўласнае меркаванне. Варта адзначыць, што пры правільным падыходзе ў установах грамадскага харчавання існуе некалькі пастаянных страў, якія падаюцца круглы год, а астатнія пункты меню падбіраюцца ў адпаведнасці з сезонам даступнасці таго ці іншага прадукту. Таму заводзіцца тэхніка-тэхналагічная карта на кожны сезон асобна, яна мае абмежаваны тэрмін дзеяння. Прычым на наступны год іх складаюць зноўку з улікам ўраджаю.

Такім чынам, становіцца зразумела, што працэс падрыхтоўкі страў у рэстаранах пачынаецца не на кухні, а ў кабінеце тэхнолага або шэф-кухары. Пры гэтым пісьменна складзеная тэхніка-тэхналагічная карта з'яўляецца залогам правільнага стварэння стравы, што, натуральна, прывядзе да поспеху ўстановы.