Чому молоко скисає і швидко псується

Молоко – дуже цінний харчовий продукт. Недарма наші предки називали домашню корову «годувальницею». Завдяки його унікальним властивостям, вона є джерелом багатьох корисних речовин і основою для виробництва великої групи молочних і кисломолочних продуктів. Таке виробництво можливо із-за схильності напою до сквашиванию. Щоб зрозуміти, чому молоко скисає, давайте розберемося, з чого воно складається.

Які речовини містяться в молоці

Молоко призначене для живлення дитинчат ссавців. Воно містить повний спектр поживних речовин, необхідний для росту і розвитку новонароджених. Засвоюваність поживних елементів дуже висока і наближається до 95%.

Причому молоко тварин різних видів значно відрізняється по калорійності і кількісним вмістом біологічних речовин. Зупинимося докладніше на складі коров'ячого молока. У ньому містяться такі речовини:

• Вода – 87,5%.
• Жири – 3,5%.
• Білки – казеїн, альбумін, глобулін – 3,3%.
• Молочний цукор – лактоза – 4,7%.
• Макро - і мікроелементи (мінеральна частина) – 1%.
• Вітаміни.
• Ферменти.
• Антитіла, що захищають новонароджених від інфекційних захворювань.

Також у молоці є деяка кількість бактерій, які відносять до нормальної мікрофлори. Саме вони є відповіддю на питання «чому скисає молоко?». Біологія мікробів і, як наслідок, тип бродіння, що викликається ними, розрізняються.

Бактерії, що викликають бажане бродіння

«корисному» сквашивании молока беруть участь молочнокислі, пропіоновокислі бактерії, кефірні грибки і молочні дріжджі.

Молочнокислі мікроби містяться в молоці в природних умовах і є основними «винуватцями» того, чому скисає молоко. Біологія бактерій заснована на переробці ними лактози в молочну кислоту. У результаті кислотність напою підвищується, а білок-казеїн згортається. Деякі види молочнокислих бактерій вносять у молоко спеціально для отримання кисляку, сиру, кисломолочних сирів, сметани і ацидофіліну. До цієї групи відносяться: ацидофільна, болгарська і сирна молочнокислі палички; молочнокислі стрептококи.

Пропіоновокислі бактерії вносять у молоко при виробництві сирів. В результаті переробки молочного цукру утворюються пропіонова і оцтова кислоти і виділяється вуглекислий газ.

Одночасно з молочнокислим бродінням в молоці може протікати і спиртове бродіння. Викликається воно специфічними дріжджами і застосовується при виробництві кефіру.

Для отримання кислого незбиране молоко достатньо залишити в теплому місці на 1-2 дні. А ось для виготовлення інших продуктів потрібні мікроорганізми вносять у підготовлений субстрат. Це пояснює, чому молоко скисає з тим чи іншим результатом.

Більше:

Перший штучний супутник Землі

Перший штучний супутник Землі є одним з найбільших досягнень науки ХХ століття. Тим не менш, як це ні парадоксально, цьому великому науковому і технічному досягненню значною мірою сприяла холодна війна між двома наддержавами: США і Радянським Союзом....

Що таке соціалізація, і як вона змінює людину

Спробуємо розібратися, що таке соціалізація, в чому її сутність і особливість. Адже для кожної особистості входження у суспільство і засвоєння його основних норм є фундаментом до подальшої безпроблемною і успішного життя і діяльності. Отже, що таке с...

Принц Чарльз – головний спадкоємець британського престолу

Згідно із законом королівства Великобританія, спадкоємець британського престолу - це старший закононароджена син чинного монарха або ж попереднього претендента на престол. Однак якщо у царюючого особи немає дитини чоловічої статі, то право спадкуванн...

Несмачна кисляк

Крім бажаного бродіння, деякі мікроорганізми викликають маслянокислое бродіння. Ось чому скисле молоко - гірке. Спороутворюючі маслянокислі бактерії переробляють молочний цукор у вуглекислий газ, масляну кислоту і водень. В результаті молоко набуває гіркий смак і неприємний запах. Таке бродіння відбувається в основному в стерилізованому і пастеризованому молоці, а також у сирах. Справа в тому, що маслянокислі мікроби переносять температуру кипіння тривалий час (до 30 хвилин) і залишаються єдиними мешканцями, здатними сквасить продукт.

Інший причиною, чому молоко скисає і набуває неприємний смак, можуть бути гнильні бактерії, що розвиваються у свіжому молоці в разі його забруднення і при порушенні умов зберігання. Гнильні бактерії впливають на продукт при температурі нижче +10°С, молочнокислі життєздатні при + 10°С - +20°С. На відміну від молочнокислих, гнильні мікроби не гинуть при пастеризації, тому молоко з пакету часто «стає тухлою», а не сквашується. В цьому випадку мікроорганізми розщеплюють білки і жири молока, що призводить до появи продуктів розпаду з характерним прогірклим або тухлим запахом.

Чому молоко скисає швидко

Швидкість сквашування молока залежить від декількох факторів.

• Оптимальна температура для розвитку молочнокислих бактерій складає від +30°С до +40°С. При цій температурі молоко прокисає дуже швидко. Так що зберігайте продукт у холодильнику при +4°C
• Молоко, куплене в магазині, швидко скисає навіть при зберіганні в холодильнику через порушення технології виробництва. Це можуть бути: недотримання санітарного режиму на фермі при доїнні і транспортуванні, збій в процесі стерилізації продукту, порушення цілісності упаковки, неякісна тара і так далі.

Слід зазначити, що для свіжого молока сквашивание – природний процес, при кімнатній температурі він починається приблизно через 12-24 години після здоювання від однієї корови. Змішане молоко скисає швидше. Для продовження терміну зберігання використовують такі технологічні прийоми, як пастеризація і стерилізація. Вони засновані на температурній обробці продукту, але відрізняються режимом впливу.

Пастеризація

Пастеризацію молока здійснюють кількомаспособами:

• Витримують 30 хвилин при +65°C
• При температурі +75°С протягом від 15 до 40 секунд.
• Температура +85°С, час обробки 8-10 секунд.

Таке молоко зберігає значну частину вітамінів і ферментів, а більшість бактерій гине. «У строю» залишаються тільки термостійкі мікроби. Це пояснює, чому молоко довго не скисає. Пастеризоване молоко зберігається в холодильнику протягом 2 тижнів. Також такий продукт використовують для внесення різних мікроорганізмів і створення спрямованого бродіння.

Найбільш оптимальний спосіб зберегти максимум корисних речовин – ультрапастеризація. При такій технології молоко піддають впливу високої температури (+135°С) протягом 3-4 секунд. Потім продукт охолоджують до +4°С і розфасовують в стерильну упаковку. На відміну від звичайної пастеризації, стійкі спорові форми (у тому числі і гнильні бактерії) гинуть. Ультрапастеризоване молоко може зберігатися в холодильнику до двох місяців.

Стерилізація

Стерилізація вбиває всі мікроорганізми. Таке молоко стерильно, упаковане в асептичну тару, воно має термін зберігання до 12 місяців. Всі знають, чому не скисає домашнє молоко після кип'ятіння, – тому що бактерії гинуть. Але в домашніх умовах немає можливості провести високотемпературну обробку і забезпечити вільну від бактерій робочу зону і асептичну упаковку. А ось в промислових умовах молоко стерилізують при температурі +120 - +150°С протягом 20-30 хвилин. Такий продукт має меншу цінність, тому що більшість вітамінів і ферментів руйнується. Також з нього можна приготувати молочнокислі похідні.

Не скисає молоко від домашньої корови?

Інший причиною, чому не скисає коров'яче молоко, можуть бути порушення обміну речовин в організмі корівки. При неправильному співвідношенні в кормах цукру і білка, при білковому перегодовування виникає захворювання, яке називається «кетоз». Кетоновое молоко дуже шкідливо для людського організму, практично не сквашується, а з сепарированных вершків виходить сметана з гірким присмаком.

Продукти сквашування молока

Кисломолочні продукти відомі з давніх часів. У кожній культурі існують свої способи приготування цієї чудової і корисної їжі. Вони розрізняються в основному вихідним складом молока і вноситься закваскою.

• Кисляк легко приготувати в домашніх умовах. Для цього в теплу кип'ячене молоко додають закваску – ложку кислого молока або сметани. Витримують у теплому місці близько доби. Ряжанка – це українська кисляк з топленого молока.
• Ацидофілін рекомендується людям із захворюваннями кишечника. Продукт чудово відновлює мікрофлору шлунково-кишкового тракту.
• йогурт часто додають фруктово-ягідні наповнювачі.
• Кефір буває різних сортів. Кефірні грибки, вносяться у вихідний продукт, викликають молочнокисле і спиртове бродіння. Вміст спирту в напої коливається від 0,2% до 0,6%, залежно від тривалості дозрівання. Приготувати кефір можна в домашніх умовах, але для цього вам знадобиться роздобути культуру грибка. У давнину кефір настільки цінували, що закваску пильно охороняли від чужих очей і передавали від матері до дочки в якості приданого.
• Кумис готується народами Середньої Азії з кобилячого або верблюжого молока. Володіє цілющими властивостями при захворюваннях шлунка і кишечника, туберкульозі.
• Сири, сир, кислосливочное олію також одержують з участю різноманітних заквасок.

Зберігають молоко і молочнокислі продукти в чистій закритій посудині, дотримуючись температурний режим і строки, зазначені на упаковці підприємством-виробником. Дотримуйтеся рекомендацій, і питання «чому швидко скисає молоко?» не виникне. Якщо немає чітких вказівок щодо режиму зберігання, орієнтуйтеся на температуру +4°С – вона підходить практично для всіх молочних продуктів. Пам'ятайте, що молочна їжа вимагає уважного ставлення, а зіпсовані продукти можуть стати причиною серйозних отруєнь.