Принципи Лазерсона: правила приготування їжі

На телебаченні існує маса програм, присвячених кулінарії. Одні спеціалізуються на тонкощах приготування, інші присвячені дієтичного харчування, треті – модних напрямків у кухарській справі. Із загального ряду дещо вибивається передача «Принципи Лазерсона», в якій погляд на гастрономію досить значно відрізняється від традиційного, загальноприйнятого. Напевно, тому програму дивляться як її прихильники, так і ярі супротивники. Останні, ймовірно, для того, щоб аргументовано сперечатися з запропонованою теорією.

Основні положення

Головні принципи Лазерсона (автора згаданої передачі) з якими настільки багато хто активно не згодні, полягають у запереченні точного дотримання рецептів. Він вважає, що не варто до мілілітра виміряти рідини і до грама зважувати використовувані продукти. Блюдо, яке ви готуєте, має вами відчуватися. Не можна сказати, що така точка зору не має права на існування. Багато вважають кулінарію скоріше мистецтвом, ніж наукою. Рядовий приклад, який підтверджує, що принципи Лазерсона не так уже неправі: запросити двох кухарів екстра-класу приготувати одне і те ж блюдо. І порівняти результати. Незважаючи на те що вони слідують одному і тому ж рецепту, у них вийде різна їжа. Принципи Лазерсона в дії: кому-то з кулінарів блюдо виявилося ближче, він відчув його краще, проявив трохи творчого підходу – і отримав більш смачна страва.

Втім, смакові пристрасті у всіх людей різні. Може статися так, що страва, сочтенное кулінарним шедевром однією людиною, викликає повне неприйняття його сусідом за столом.

Цікаві і окремі принципи Лазерсона, які відносяться до певних продуктів і страв. Розглянемо їх на повсякденних та популярних страв.

Котлети

Здавалося б, найпростіше блюдо, яке вміє готувати кожен, хто не цурається постояти біля плити. Однак у кожної господині свої котлетні секрети і рецепти. Принципи Лазерсона, природно, не вказують співвідношення продуктів – тільки радять, як домогтися кращих смакових відчуттів. Щодо котлет «правил» всього чотири.

Більше:

Адгезивний капсуліт плеча: симптоми, причини, стадії та особливості лікування

Однією з головних складових скелета людини є плечовий суглоб. Він складається з трьох кісток: плечова, ключиця і лопатка, кожна частина кістки вкрита оболонкою, містить рідину.патологіїСуглобова капсула - це оболонка, що запобігає тертя кісток суглоб...

Ортопедичні роздільники для пальців ніг: огляд, особливості, види та відгуки

Наявність виступаючої кісточки на великому пальці ноги зустрічається у досить великої кількості жителів нашої планети, переважно у представниць жіночої половини населення. Це викликане значним підвищенням маси тіла при виношуванні дитини і післяродов...

Дисхолия жовчного міхура: причини, симптоми та особливості лікування

Організм людини повинен працювати без перебоїв, і травлення відіграє важливу роль. Дисхолия жовчного міхура – це вже патологія. Тому при найменших відхиленнях в роботі цього органу варто звернутися до фахівців. Суть захворювання полягає в тому,...

1. Пускати в фарш більш жорстке м'ясо. Для нього не підходять філе і вирізка. З цим, мабуть, ніхто сперечатися не буде: надто дорогі ці частини закупівлі, щоб переводити їх в м'ясорубці.
2. Хліба у фарші повинно бути близько сорока відсотків. З цим можна погоджуватися, можна – ні, тут вступають у справу особисті переваги.
3. Відміряється хліб вже відмочений і віджатий. І замочувати його потрібно в звичайній воді: передача «Принципи Лазерсона» запевняє, що молоко або вершки не привносять в котлети якоїсь особливої смакової тонкощі.
4. Рада вибивати фарш перед ліпленням котлет новинкою не представляється – всі господині як мінімум шльопають їх про долоні, щоб вибити зайве повітря, а також щоб вони при смаженні не розвалювалися. А ось воду в нього мало хто додає: фарш стає мокрим, і котлети почнуть розвалюватися. Однак, можливо, «Принципи Лазерсона» знають про це більше, ніж рядові кулінари?

загалом, з цим блюдом автор нічого нового, як нам здається, не сказав.

Маринування м'яса

Ще один процес, одвічно зацікавив будь-якого кулінара-любителя. Програма «Принципи Лазерсона», присвячена підготовці м'яса до перетворення на шашлик, запропонувала всього два правила і свій набір спецій, пускають в маринад. Приправи – справа інтимна, тому залишимо їх на розсуд кухарів. А принципи викладемо.

1. Ніякої кислоти. В маринад не допускається ніяка кислота – не тільки оцет, але і лимонний сік. Гуру від кулінарії радить замочувати м'ясо в цибульному пюре, зробленому за допомогою блендера, приправленому і розведеному водою.
2. Які б спеції не були заплановані для маринаду, до них треба додати гірчицю і пісне масло: першу – для пом'якшення, друге – для кращого розподілу по свинині ароматів.
3. Солити м'ясо треба вже під час запікання, інакше воно пустить сік, не дочекавшись шампурів.

У всьому іншому принципи приготування Лазерсона аналогічні уявленням звичайних кулінарів: маринуватися м'ясо повинно кілька годин, в ідеалі – ніч.

Курча тютюну

Грузинське блюдо популярно повсюдно. Кулінар-вчитель запропонував по його приготуванню такі принципи.

1. Курча, а не бройлер: тушка повинна важити півкіло, може, трохи більше. З цим, мабуть, погодяться усі.
2. Якісно відбиваються всі суглоби, щоб курча став майже плоским. Тут теж сперечатися начебто не з чим.
3. Курча маринується в рослинній олії з соком лимона не менше двох годин.
4. Смажити натерту часником з чилі птицю треба на вершковому маслі, змішаному з рослинним.

Картопляне пюре

щодо цього простого блюда принципи Лазерсона нічим не відрізняються від загальнонародних:

1. Бульби заливаються тільки холодною водою.
2. Сіль додається лише після закипання.
3. При пюрировании молоко попередньо нагрівається.
4. Товкти треба тільки товкачиком, без всяких комбайнів і блендерів.

Принципи Лазерсона: піца

Вони більш різноманітні і стійкі, ніж ті, що давали рекомендації з попереднім страв. І ставляться і до тесту, і до начинки, і до приготування.

1. Тісто повинне складатися тільки з води, борошна, дріжджів, солі і масла – тільки оливкової, заміні іншим не підлягає. Води береться один об'єм, борошна – три, решта опціонально.
2. Соусом основа повинна бути намазана, а не залита.
3. Начинки кладеться стільки, щоб просвічувалась тісто. Сир насипається в такій кількості, щоб проглядалася начинка.
4. Випікається вона п'ять хвилин на температурному максимумі. Щодо цієї страви основні принципи Лазерсона: піца і печеться, і з'їдається швидко – інакше перед вами вже якась інша страва.