Ці трэба пастэрызаваць малако і што сабой уяўляе дадзены прадукт?

Як вядома, малако з'яўляецца адным з любімых напояў дзяцей і дарослых, да таго ж яно вельмі карысна. Выпіваючы у дзень усяго толькі шклянку малака, чалавек атрымлівае неабходную дозу амінакіслот, якія не сінтэзуюцца арганізмам, але неабходныя для яго нармальнага функцыянавання. У малацэ ўтрымліваюцца вітаміны і тлушчы, вавёркі і вугляводы, якія спрыяюць падтрыманню імунітэту. Але часта ўзнікае пытанне аб тым, навошта ж пастэрызаваць малако, калі яно і так з'яўляецца досыць смачным і карысным? Уся праблема заключаецца ў тым, што малако ўяўляе сабой вельмі спрыяльнае асяроддзе для развіцця мікраарганізмаў, карысных і шкодных.

Адразу пасля дойкі малако валодае бактэрыцыднымі ўласцівасцямі, што з'яўляецца своеасаблівай абаронай і прадухіляе развіццё і размнажэнне мікраарганізмаў. Але праз некаторы час бактэрыі ў малацэ пачынаюць развівацца досыць інтэнсіўна, таму патрабуецца спецыяльная апрацоўка прадукту з мэтай захавання яго свежасці і прыдатнасці для ўжывання больш доўгі час. Для падаўжэння бактэрыцыднай фазы прадукт астуджаюць, а затым трэба пастэрызаваць малако, кіпяціць або стэрылізаваць. Пастэрызацыя ўяўляе сабой тэрмічную апрацоўку пры тэмпературы ніжэй за 100 °З, у выніку якой гінуць усе жывыя арганізмы, якія знаходзяцца ў малацэ. Пры кіпячэнні часткова гінуць і спрэчкі мікраарганізмаў, а стэрылізацыя цалкам разбурае як жывыя арганізмы, так і іх спрэчкі. ДАСТ пастэрызаванага малака абвяшчае аб тым, што пастэрызацыі павінна падвяргацца нефальсифицированное малако з адпаведнай шчыльнасцю, титруемой і актыўнай кіслотнасцю. Пастэрызаванае малако на прадпрыемствах малочнай прамысловасці можа быць як абястлушчаным, так і з розным стандартызаваным утрыманнем тлушчаў.

Малако з'яўляецца досыць адчувальным да высокіх тэмператур прадуктам. Ці трэба кіпяціць пастэрызаванае малако? Пры награванні частка бялкоў падвяргаецца каагуляцыі і выпадае ў асадак, мінеральныя солі таксама выпадаюць у асадак, вітаміны практычна цалкам руйнуюцца, расшчапляецца протеиновая абалонка тлушчаў і знікаюць, якія знаходзяцца ў яго складзе газы. З павышэннем тэмпературы тэрмічнай апрацоўкі дадзеныя працэсы ўзмацняюцца. Такім чынам, калі пры пастэрызацыі у малацэ ўжо руйнуюцца ўсе уласцівыя мікраарганізмы, паўторнае кіпячэнне не патрабуецца, паколькі гэта можа прывесці да нейтралізацыі харчовай каштоўнасці прадукту.

Часта ўзнікае пытанне аб тым, ці трэба наогул пастэрызаваць малако?

У нашай краіне пастэрызацыя малака з'яўляецца абавязковым этапам любога тэхналагічнага працэсу па вытворчасці малочных прадуктаў.

Пастэрызацыя з'яўляецца абавязковай з мэтай забеспячэння бяспекі для здароўя спажыўца. Натуральна, у сырам парным малацэ нашмат больш пажыўных рэчываў, але яно можа служыць крыніцай патагенных ці ўмоўна-патагенных мікраарганізмаў, таму яго ўжываць вельмі не рэкамендуецца. На жаль, у хатніх умовах пастэрызаваць малако немагчыма, паколькі дадзены працэс патрабуе спецыяльнага абсталявання для кантролю пастаяннай тэмпературы на працягу пэўнага часу, таму трэба альбо звяртацца да больш суровым метадам тэрмічнай апрацоўкі (кіпячэнне), альбо ўжываць толькі набытыя сертыфікаваныя малочныя прадукты.