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के किण्वन चाय के ऑक्सीकरण का एक मिश्रण polyphenols और एंजाइमों (एंजाइमों) में मौजूद चाय की पत्तियां. एक परिणाम के रूप में, का गठन theaflavin और thearubigin दे, जो चाय के अर्क (काला) भूरे रंग के साथ एक लाल रंग की है.
किण्वन की एक श्रृंखला है, रासायनिक प्रतिक्रियाओं जगह ले कि में अलग अलग तरीकों से. यह सब निर्भर करता है पर बाहरी स्थिति (प्रकाश, तापमान, आर्द्रता, आदि). ज्ञात तरीकों के कृत्रिम समाप्ति के किण्वन समय में जब चादर तक पहुँच आवश्यक तैयारियों. ऐसा करने के साथ त्वरित हीटिंग, चाय की पत्तियां, के लिए नेतृत्व नहीं यह सुखाने, लेकिन परिवर्तनकारी पदार्थ इतना है कि किण्वन बंद कर दिया है.
<मजबूत>Oxidative एंजाइमों
के किण्वन चाय और mdash; कोर प्रक्रिया पूरी की इसके उत्पादन की तकनीक है । इसके कार्यान्वयन के लिए यह आवश्यक है कि oxidative एंजाइमों की चाय की पत्तियां: phenoloxidase और peroxidases.
चाय के उत्पादन के लिए प्रदान करता है अधिकतम संरक्षण के बहुमूल्य खुशबूदार और स्वाद गुण की चाय पत्तियों के द्वारा संशोधन की उनकी रासायनिक संरचना है । एक परिणाम के रूप में कच्चे माल की एक उच्च गुणवत्ता के उत्पाद.
सक्षम करने से इस जैव रासायनिक परिवर्तन शुरू होता है के संग्रह के दौरान चाय, जारी रखने के माध्यम से सुखाने और घुमा, और किण्वन के दौरान, वे एक विशेष शक्ति है.
किण्वन की प्रक्रिया में, चादर मुड़ के प्रभाव के तहत oxidative प्रक्रियाओं, यह हो जाता है, तांबा, लाल, और गंध की हरियाली धीरे-धीरे चाल में कोमल सुगंध के साथ चाय किण्वित रहे हैं.
<मजबूत>किण्वन प्रक्रिया
उन्नीसवीं सदी में यह माना जाता था कि चाय के किण्वन एक सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रिया है । माना जाता है कि चाय की पत्ती की विशेषता कुछ सूक्ष्मजीवों, कुछ सूक्ष्मजीवों का उत्पादन oxidative एंजाइमों के लिए सक्षम ऑक्सीकरण phenolic यौगिकों । इस प्राचीन सिद्धांत उचित नहीं है, क्योंकि परिणाम के प्रयोगों का आयोजन किया सड़न रोकनेवाला शर्तों के तहत पाया गया कि बाहरी microflora कर सकते हैं केवल बाधा के समुचित विकास के किण्वन की प्रक्रिया है ।
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बाद में, XX सदी में, चाय की पत्तियों को खोज रहे थे oxidative एंजाइमों, और निष्कर्ष निकाला है कि वे कर रहे हैं पर एक चाय की झाड़ी में एक निष्क्रिय राज्य और सक्रिय किया जा सकता है सुखाने के दौरान. में अध्ययन करने की प्रक्रिया इन घुलनशील एंजाइमों अलग से पता चला है कि phenoloxidase, इसकी घुलनशील रूप में, एक कमजोर गतिविधि है, जबकि घुलनशील peroxidase फार्म नहीं करता है लाल और भूरे रंग के साथ खाद्य पदार्थों के उच्च गतिविधि है.
अध्ययन करने का फैसला किया एंजाइमों उधर, जिसके परिणामस्वरूप में पाया सक्रिय phenoloxidase. इस एंजाइम में अघुलनशील भागों में चादर के चला जाता है और समाधान में सामान्य परिस्थितियों में रोका, जो यह पता लगाया जा करने में पहले के अध्ययन है. तो, वे पाया अघुलनशील phenoloxidase गया था, जो मुख्य एंजाइम.
<मजबूत>तेजी से और धीमी गति से किण्वन
किण्वन चाय के त्वरित और आसान है.
की प्रक्रिया में तेजी से किण्वन चाय पत्तियों के प्रसंस्करण के बाहर किया जाता है यंत्रवत्, कि है, अपने मोड़ या wrinkling को नुकसान पहुँचाए द्वारा कोशिका झिल्ली. इस का कारण बनता है एक और अधिक सक्रिय ऑक्सीकरण और प्रतिक्रिया के एंजाइमों के बीच खुद को.
की प्रक्रिया में धीमी गति से किण्वन, पत्तियों क्षतिग्रस्त नहीं कर रहे हैं.
के अनुसार डिग्री और विधि के किण्वन चाय की पत्ती में विभाजित है पांच समूहों है:
<उल>पतन के बाद सोवियत संघ के चाय उत्पादन रूस में बने रहे, केवल क्रास्नोडार क्षेत्र में है.
होने के संकट से बच के 90-ies में, चाय उत्पादन के क्षेत्र में शुरू करने के लिए, स्थिर बने रहे, लेकिन कम उत्पाद की गुणवत्ता और मात्रा भी तक पहुँच नहीं था पिछले स्तर. हालांकि, बंद नहीं किया था गतिविधियों के स्थानीय प्रसंस्करण के चाय और चाय पैकिंग कारखाने में एडलर, Dagomys, बच रूसी कंपनी «Krasnodartsy”.
इस तथ्य के बावजूद है कि मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों से दूर कर रहे हैं के लिए इष्टतम चाय की खेती के क्षेत्र में, सोची चाय बागान के बारे में 1.5 हजार हेक्टेयर है । यहाँ प्रतिवर्ष इकट्ठा अधिक से अधिक 4000 टन चाय की पत्तियों का.
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Alin Trodden - लेख के लेखक, संपादक
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