Ферментація чаю і чай в Росії

Ферментація чаю є окисленням суміші поліфенолів і ферментів (ензимів), присутніх в чайному листі. В результаті цього утворюються теафлавины і теарубігіни, які надають настою чаю (чорного) характерний коричневий колір з червонуватим відтінком.

Ферментація являє собою ряд хімічних реакцій, які протікають по-різному. Все залежить від зовнішніх умов (освітленості, температури, вологості тощо). Відомі способи штучного переривання ферментації в той час, коли лист досяг необхідної готовності. Це роблять з допомогою швидкого нагрівання чайного листа, не приводить до його висушування, але перетворюючого речовини так, щоб процеси ферментації зупинилися.

Окислювальні ферменти

Ферментація чаю — стрижневий процес всієї технології його виробництва. Для її здійснення необхідно вплив окислювальних ферментів листя чаю: фенолоксидазы і пероксидази.

Виробництво чаю передбачає максимальне збереження цінних ароматичних і смакових властивостей чайного листя шляхом модифікації їх хімічного складу. В результаті з сировини отримують високоякісний продукт.

Сприятлива для цього біохімічні перетворення починаються ще під час збирання чайного листа, тривають при його завяливании і скручуванні, і вже під час ферментації вони набувають особливу силу.

В процесі ферментації лист, скручений під впливом окислювальних процесів, стає мідно-червоним, а запах зелені повільно переходить в ніжний аромат чаю ферментованої.

Процес ферментації

В XIX столітті вважалося, що ферментація чаю являє собою мікробіологічний процес. Вважали, що чайного листу властива певна мікрофлора, деякі мікроорганізми виробляють окислювальні ферменти, здатні окислювати фенольні сполуки. Така давня теорія не виправдала себе, тому що в результаті проведення дослідів в асептичних умовах встановили, що зовнішня мікрофлора може тільки перешкодити правильному розвитку процесу ферментації.

Більше:

Витратний метод ціноутворення. Плюси і мінуси

сьогодні здаються стародавніми радянські часи формування ціни було досить простою справою, що вимагає від економістів лише знання основ математики. При відсутності конкуренції показник ціни не грала тієї ролі, яку він грає зараз. Якщо раніше до ціни ...

Системний підхід в менеджменті

Системний підхід в менеджменті являє собою спосіб мислення по відношенню до управління і організації. Його не можна плутати з набором різних принципів дії для управлінського апарату. Вперше застосування цього інструменту управління відзначено в кінці...

підприємницька діяльність. її сутність та основні функції

Підприємницька діяльність громадянина – це здійснювана на свій страх і ризик самостійна діяльність, метою якої є систематичне отримання прибутку за рахунок продажу робіт, товарів, послуг, використання майна. При цьому громадянин, який здійснює ...

Пізніше, вже у XX столітті, в чайному листі були виявлені окислювальні ферменти, і зробили висновок, що вони знаходяться на чайному кущі в неактивному стані і здатні активізуватися при завяливании. У процесі вивчення цих розчинних ферментів окремо з'ясувалося, що фенолоксидаза, її розчинна форма, володіє слабкою активністю, а розчинна пероксидаза не утворює червоні і коричневі продукти при високій активності.

Прийняли рішення вивчити ферменти окремо, в результаті чого виявили активну фенолоксидазу. Цей фермент знаходиться в нерозчинних ділянках листа і не переходить у розчин у звичайних умовах, що завадило його виявити в ранніх дослідженнях. Так була виявлена нерозчинна фенолоксидаза, яка виявилася головним ферментом.

Швидка і повільна ферментація

Ферментація чаю проводиться швидко і повільно.

При процесі швидкої ферментації обробка чайного листа проводиться механічно, тобто його скручують або мнуть, пошкоджуючи клітинні мембрани. Це викликає більш активне окислення і реакцію ферментів між собою.

При процесі повільної ферментації листя не пошкоджуються.

За ступенем і способом ферментації листа чай поділяють на п'ять груп:

• білий чай;
• зелений чай;
• улунский чай;
• червоний чай;
• чорний чай.

Після розвалу Радянського Союзу виробництво чаю в Росії залишилося тільки в Краснодарському краї.

Переживши кризу 90-х років, виробництво чаю в цьому районі почало стабілізуватися, але невисоким залишалося якість продукції та обсяги теж не досягали свого попереднього рівня. Однак не зупинили діяльність місцеві виробництва з переробки чаю і чаеразвесочные фабрики в Адлері і Дагомисі, збереглася російська фірма «Краснодарчай».

Незважаючи на те, що грунтово-кліматичні умови далекі від оптимальних для вирощування чаю, в районі Сочі плантації чаю займають приблизно 1,5 тис. гектарів площі. Тут щорічно збирають більше 4000 тонн чайного листа.