Сапраўдны ўкраінскі боршч: рэцэпт, асаблівасці падрыхтоўкі і водгукі

Цяжка знайсці страва, якое асацыюецца са славянскай культурай больш, чым боршч. Гэта труднопроизносимое для замежніка слова вядома і не патрабуе перакладу ў большасці краін. Людзі чуюць слова «боршч» і адразу ўяўляюць далёкую Расію. Праўда, у самой Расеі часцей ўжываюць словазлучэнне "украінскі боршч", і, калі прытрымлівацца гістарычнай аб'ектыўнасці, гэта больш дакладна.

Гісторыя

Боршч з'яўляецца блізкім сваяком іншага легендарнага славянскага супу, капусты. Аднак капуста елі пераважна ў паўночных і цэнтральных раёнах Русі, дзе ў багацці расла капуста, а буракі ў прахалодным клімаце приживалась неахвотна. Затое буряк, ўкраінскае назва буракоў, даваў выдатныя ўраджаі на ўкраінскім чарназёме. Менавіта ўкраінцы сталі выкарыстоўваць яго ў баршчы, а затым суп распаўсюдзіўся па ўсёй Русі, Польшчы, Прыбалтыцы, Румыніі.

Не існуе дакладных звестак, калі быў прыдуманы першапачатковы рэцэпт класічнага ўкраінскага баршчу. Першыя згадкі пра супе ставяцца да шаснаццатым веку, ён апісваецца ў знакамітым Домострое. У Польшчы варыяцыя супу пад назвай борщак з'явілася толькі ў васемнаццатым стагоддзі.

Этымалогія

Спрачаюцца навукоўцы не толькі аб датыроўцы першых рэцэптаў ўкраінскага баршчу, але і пра паходжанне назвы. Найбольш праўдападобныя і папулярныя дзве версіі.

• Слова "боршч" з'явілася на аснове двух самастойных стараславянскіх слоў: «бур» ці «бър» (чырвоны, буры) і «щь» (кіслата). Так сталі называць чырвоны ад буракоў і кіслы ад свежай або квашеной капусты суп.
• Назва стравы дало расліна баршчэўнік, яго лісце выкарыстоўваліся славянамі ў ежу, з іх варылі поліўкі, якія сталі папярэднікамі рэцэптаў ўкраінскага баршчу.

Разнавіднасці

Афіцыйных разнавіднасцяў баршчу больш за сотню, як правіла, ім даюць назвы ад мясцовасці, дзе яны былі прыдуманыя. Адрозненні тычацца набору прадуктаў, спосабаў тэрмічнай апрацоўкі буракоў, спалучэнняў відаў мяса. Больш таго, у славян ўменне варыць добры боршч з'яўляецца абавязковым атрыбутам сапраўднай гаспадыні. Часта сямейныя рэцэпты самага смачнага ўкраінскага баршчу перадаюцца ад маці да дачкі праз некалькі пакаленняў. У гаспадынь ўласныя сакрэты прыгатавання і арыгінальныя інгрэдыенты, таму кожны боршч з'яўляецца унікальным.

Каб упарадкаваць такое разнастайнасць, прасцей падзяліць усе баршчы на два тыпу:

• гарачыя баршчы, яны рыхтуюцца, як правіла, на мясным булёне, падаюцца ў гарачым выглядзе;
• халодныя бацвінні, іх вараць у спякотнае час года на вадзе, квасе або кефіры, звычайна без мяса, падаюцца ў халодным выглядзе.

Украінскі боршч

Адметныя рысы сапраўднага ўкраінскага баршчу – гэта наваристость, гушчыня, тлустасць, абавязковае выкарыстанне сала на розных этапах гатавання і, вядома, класічныя пампушкі і галушкі. Прычым на Украіне не існуе адзінага рэцэпту гэтага супу, ёсць шмат рэгіянальных варыяцый, якія валодаюць своеасаблівымі асаблівасцямі.

У кіеўскім баршчы моцна ўплыў беларускай і рускай кухняў, суп, як правіла, варыцца на ялавічнай булёне, злёгку закисляется квасам. Булён для львоўскага баршчу варыцца з костак, а затым у яго дадаюць каўбаскі ці сасіскі. У рэцэпце смачнага ўкраінскага баршчу па-адэскі выкарыстоўваюць локшыну, рыбу, падаюць яго без смятаны. Нюансам баршчу па-волынски з'яўляецца папярэдне отваренные і нашаткаваныя буракі, якую дадаюць у булён. У чарнігаўскай варыянце супу выкарыстоўваюцца шынкі і дзелькі кіслых яблыкаў. А ў рэцэпце прыгатавання ўкраінскага баршчу па-полтавски паказана, што суп павінен варыцца на гусіным або качыным булёне.

Водгукі і годнасці

Чаму ж украінскі боршч гэтак папулярны? Адказаць на гэтае пытанне дапамагаюць водгукі людзей на кулінарных форумах і сайтах. Да вартасцяў баршчу адносяць:

• выдатны густ;
• прастату падрыхтоўкі і даступнасць прадуктаў;
• агульную невысокі кошт стравы;
• карысць, бо ў баршчы шмат вітамінаў і карысных рэчываў, якія напаўняюць арганізм энергіяй;
• разнастайнасць рэцэптаў;
• сытность супу.

Асноўныя інгрэдыенты

Камбінацый прадуктаў у баршчы вельмі шмат. Але ёсць набор асноўных інгрэдыентаў, якія ёсць практычна ў любым пакрокавым рэцэпце ўкраінскага баршчу:

• Мяса. Для баршчу, калі гэта не халодны варыянт, выкарыстоўваюць якасную свініну, ялавічыну, індычку, курыцу, мяса гусей і качак, бараніну, нават рыбу. Важная рэкамендацыя пры выбары мяса – яно павінна быць патлусцей, гэта можа быць голяшка, рабрынкі, любое мяса на касцях, з якога атрымліваецца насычаны булен. Акрамя мяса, у ўкраінскім баршчы абавязкова прысутнічае сала.
• Вада. Яе якасць вызначае густ супу. Вадаправодная вада сваім хлорированным густам можа паставіць крыж на баршчы, нават калі іншыя яго кампаненты якасныя. Лепш выкарыстоўваць ключавую ці калодзежную ваду, калі такой няма, то бутыляваную або фільтраваныя.
• Гародніна. Буракі – галоўны агародніннай кампанент баршчу, менавіта яна надае супу насычаны колер і вядомы густ. Акрамя буракоў, у боршч дадаюць агароднінную поджарку з морквы, рэпчатай цыбулі і таматаў або таматавай пасты. Бульба і квашаную або свежую капусту закладваюць сырымі.
• Зеляніна і спецыі. Зеляніна ладна ўзбагачае густ і знешнівыгляд баршчу, порубленный пучкі ярка-зялёных пятрушкі і кропу цудоўна гармануюць з бардовай-чырвоным колерам супу. Таксама ў боршч дадаюць гарошкі духмянага і чорнага перцу, толченый з салам часнык і лаўровы ліст.

Сала

Пра яго трэба гаварыць асобна. Сала выкарыстоўваецца практычна ва ўсіх ўкраінскіх варыяцыях супу. Па думку многіх кулінараў, сапраўдны ўкраінскі боршч неймаверны без сала. На ім падсмажваюць буракі і запраўку, а атрыманыя скваркі, пасыпаўшы соллю і зелянінай, падаюць да стала. Растертое з зелянінай і часнаком сала дадаюць у канцы варэння баршчу, тым самым надаючы супу водар і тлустасць. Вытопленным з сала змазваюць тлушчам румяныя пампушкі. Прычым зусім не абавязкова выкарыстоўваць свежы прадукт, наадварот – спрактыкаваныя і руплівыя ўкраінскія гаспадыні часта гатуюць боршч на старым жаўтлявым сале, лічачы, што яго незвычайны водар дае сапраўды украінскі дух.

Пампушкі

Духмяныя, пахнуць часнаком і свежай выпечкай пампушкі ствараюць з баршчом хвацкі дуэт, які можа служыць сімвалам кулінарнай гармоніі. Печ іх нескладана, а вынік цудоўны. Як правіла, пампушкі робяць з простага дражджавога тэсту, замешивая яго на сухіх дражджах, вадзе, пакуце, солі, раслінным алеі, цукры. Выпечаныя пампушкі змазваюць распаленым салам з часнаком і падаюць разам з баршчом.

Галушкі

Асаблівай папулярнасцю карыстаюцца рэцэпты ўкраінскага баршчу з галушками. Іх нельга назваць атрыбутам толькі ўкраінскай кухні, галушкі шырока выкарыстоўваюцца ў каўказскай, польскай, славацкай, венгерскай, рускай кухнях. Галушкі лепяць з цеста, замешенного на яйках, вадзе, солі і пакуце, часам у цеста дадаюць вараную бульбу. У боршч іх кладуць прыкладна за паўгадзіны да яго падрыхтоўкі, каб цеста паспела зварыцца. Галушкі надаюць супу арыгінальнасць, сытность, прыгажосць.

Посуд

Рэцэпты ўкраінскага баршчу не патрабуюць для падрыхтоўкі якой-то асаблівай посуду. Суп можна варыць у чыгунным сподзе, металічнай рондалі, чыгунку або керамічным чыгуне для печы, нават у аб'емнай гусятнице. На вогнішчы, на пліце, у печы, у мультиварке. Вядома, ад посуду і тыпу нагрэву густ стравы мяняецца. Боршч, прыгатаваны на вогнішчы, мае дымныя ноткі ў гусце. А суп з мультиварки або печы больш наварыстага з-за доўгага аднастайнага знямогі, чым суп, звараны на звычайнай пліце. Але нашмат важней выконваць асноўныя прынцыпы падрыхтоўкі баршчу, якія ў цэлым адзіныя для ўсіх варыянтаў гэтага супу.

Асноўныя прынцыпы і асаблівасці прыгатавання

Існуе ўстояны алгарытм падрыхтоўкі баршчу, асвоіўшы які, можна зварыць суп па любым рэцэпце. Трэба проста паслядоўна выконваць этап за этапам, памятаючы, што кожны з іх ўплывае на канчатковы вынік.

• Булён. Густы, насычаны булен - падмурак любога баршчу. У халодную якасную ваду кладзецца помытое мяса ці косці. Вада даводзіцца да кіпення, у гэты момант з булёна трэба старанна вылоўліваць плеўку з згарнуўшыся мясной бялку. Некаторыя паступаюць прасцей, яны проста выліваюць ўсю ваду, мяса мыюць і вараць булён на новай вадзе. Разам з мясам у ваду кладуць моркву, цыбуліну, корань пятрушкі і пастарнака. Касцяны булён варыцца на працягу чатырох–шасці гадзін, мясной — у працягу двух-трох гадзін.
• Буракі. У рэцэптах сапраўднага ўкраінскага баршчу буракі часта рыхтуюць асобна ад астатніх гародніны. Яе пассеруют у масле або сале, папярэдне запякаюць у духоўцы, адварваюць або нават кладуць у суп сырой. Але часцей за ўсё-ткі буракі пассеруют на сале. Прычым, каб яна захавала колер, яе злёгку апырскваюць сталовым воцатам.
• Паджарка. Цёртую або парэзаную саломкай моркву і нашаткаваны лук таксама смажаць на сале або алеі, потым дадаюць нарубленные памідоры або таматавую пасту, якая надае супу кіслявы густ і больш насычаны колер. У некаторых рэцэптах ўкраінскага баршчу ў поджарке прысутнічае балгарскі перац.
• Гародніна. У гатовы булён прыкладна за трыццаць–сорак хвілін да прыгатавання баршчу кладзецца бульба, парэзаная саломкай або кубікамі. Праз дзесяць хвілін у посуд дадаецца нашаткаваныя свежая або квашаная капуста. Гэтыя дзесяць хвілін неабходныя, каб бульба зварылася, калі яе кінуць пасля капусты, то яна ад кіслаты цвярдзее. Услед за капустай, праз дзесяць-пятнаццаць хвілін, закладваецца буракі і агароднінная паджарка.
• Спецыі, сала і часнык. Спецыі кладуцца ў боршч за пяць хвілін да яго падрыхтоўкі. Перетертое з часнаком сала і нарубленная зеляніна – за дзве хвіліны да выключэння агню. Суп не варта падаваць адразу, яго трэба ахінуць ў ручнік або паставіць у печ на паўгадзіны-гадзіну, каб ён потомился, дайшоў. І толькі пасля гэтага несці на стол.

Падача

Боршч вельмі прыгожы сам па сабе, але ўсё роўна ён заслугоўвае асаблівай падачы. Можна разліць яго па порционным талерках, а можна паставіць на стол у асобнай супнице, з якой наліваць па талерках. Боршч падаецца з пампушкамі і хлебам, салам і астатнімі скваркамі, кожная порцыя абмешваюць смятанай і зелянінай. Трэба памятаць, што боршч, як і капуста, смачней на наступныдзень, пасля таго як ён добра настаіцца. Аднак не варта захоўваць яго больш за трох сутак.

Класічны ўкраінскі боршч: пакрокавы рэцэпт

Склад:

• Ялавічына на костачкі – 500 грам.
• Буракі – 1 буйная або 2 сярэдніх.
• Капуста – 200 грам.
• Моркву – 1 сярэдняя.
• Лук – 2 сярэдніх галоўкі.
• Бульба - 3-4 сярэдніх клубня.
• Таматная паста або памідоры – 2 сталовыя лыжкі або 3 штукі.
• Часнык – 4 зубчыка.
• Сала – 100 грам.
• Свежыя пятрушка і кроп – па 50 грам.
• Вада – 3,5 літра.
• Соль, спецыі, перац – па гусце.

Падрыхтоўка:

1. Мяса старанна памыць, перад гэтым, калі трэба, павольна размарозіць да пакаевай тэмпературы. Хоць боршч пераважней варыць з свежай ялавічыны.
2. Ў рондаль і казан наліць ваду, пакласці ў яе адну галоўку лука.
3. Ваду хутка давесці да кіпення і акуратна вылавіць ўсю пену, якая ўтвараецца пры згортванні мясной бялку.
4. Варыць булён на павольным агні прыкладна дзве гадзіны пры закрытай вечку.
5. За гэты час падрыхтаваць буракі і агароднінную поджарку. На адной патэльні ў невялікай колькасці алею вытопить палову сала, атрыманыя скваркі пакласці ў асобную талерку, паперчыць і присолить.
6. На вытопленном тлушчы прыкладна пяць хвілін, памешваючы, пассеровать нацёртую або парэзаную саломкай буракі.
7. На іншай патэльні смажыць пяць хвілін нашаткаваны лук і цёртую моркву, затым дадаць у поджарку нарубленные памідоры або таматавую пасту, апалонікам булёна і тушыць тры-пяць хвілін. Паджарка гатовая.
8. З булена выняць мяса, аддзяліць яго ад костак, нарэзаць на парцыённыя кавалкі і вярнуць назад у рондаль.
9. Пасаліць булён і пакласці ў яго нарэзаны даволі буйнымі кавалкамі бульба. Варыць дзесяць хвілін.
10. Следам у рондаль высыпаць тонка нашаткаваную белакачанную капусту. Варыць дзесяць хвілін.
11. Пакласці ў булён поджарку і буракі. Варыць дзесяць хвілін.
12. Дадаць нарубленную зеляніна, лаўровы ліст, чорны перац і запраўку з перетертого паміж сабой сала, буйной солі і ціск або сечанага часныку. Варыць пяць хвілін, а затым зняць боршч з агню.
13. Даць супу настаяцца хаця б паўгадзіны, лепш даўжэй. Падаваць з чесночными пампушкамі, смятанай, свежай зелянінай і скваркамі.

Халодны украінскі боршч: пакрокавы рэцэпт

Склад:

• Вада – 1.5 літра.
• Буракі – 1 буйная або 2 сярэдніх.
• Яйка – 3 штукі.
• Бульба – 3-4 клубня.
• Агуркі свежыя – 2-3 штукі.
• Зялёны лук і кроп – па гусце.
• Воцат, гарчыца, цёрты хрэн, цукар – па 1 чайнай лыжцы.
• Соль – па гусце.

Падрыхтоўка:

1. Буракі памыць, пачысціць, нацерці або нарэзаць тонкай саломкай, пакласці ў рондаль з вадой.
2. Ваду давесці да кіпення, зменшыць агонь, дадаць соль і воцат, які дапамагае бураках захаваць колер.
3. Варыць буракі прыкладна паўгадзіны да гатоўнасці, пасля чаго зняць рондаль з агню, заправіць гарчыцай, цукрам, цёртым хрэнам і пакінуць астываць.
4. Астылы бурачны адвар разліць па порционным глыбокім талерках, дадаць у іх нарэзаныя аднолькавымі кубікамі свежыя агуркі, отваренные яйкі і бульбу, нарубленную зеляніна.
5. Падаваць у халодным выглядзе са смятанай.