Стравы з сушаных грыбоў: рэцэпты і парады па падрыхтоўцы

Нават не ў сезон можна рэгулярна радаваць сябе і блізкіх грыбнымі стравамі – калі іх загадзя насушыць. Або ведаць месца, дзе нарыхтоўка прадаецца. Зрэшты, з купляй могуць дапамагчы і супермаркеты, дзе нескладана знайсці сушку. А стравы з сушаных грыбоў па сваіх смакавых якасцях ніколькі не саступаюць прыгатаваным з свежесобранных. Калі, зразумела, ведаць некаторыя тонкасці апрацоўкі. І абзавесціся падборкай добрых рэцэптаў.

Сушаныя грыбы: як рыхтаваць

Што б вы ні сабраліся згатаваць з сушкі, папярэдне яе трэба адварыць. І першым этапам будзе замочванне ў чыстай вадзе хаця б на гадзіну. Прыкладныя суадносіны вадкасці і прадукту – падлогу-літра вады на 100 грамаў нарыхтоўкі.

Калі вы збіраецеся рыхтаваць суп з сушаных грыбоў, аб'ём вадкасці можна павялічыць. Калі ж хочаце атрымаць максімальна далікатную складнік, напалову развесці ваду малаком.

Адносна таго, як рыхтаваць сушаныя грыбы, у кулінараў маюцца пэўныя рознагалоссі. Некаторыя лічаць, што вадкасць, у якой яны набухали, трэба зліваць і старанна прамываць нарыхтоўку праточнай вадой. Іншыя настойваюць на тым, што ў заліванні запасіцца мноства карысных рэчываў, а значыць, варыць грыбы трэба менавіта ў ёй. Як паступіць, вырашайце самі. Калі сушка чыстая і смецце на паверхні не ўсплывае, хай вада для вымочвання і стане адварам.

Важна таксама вызначыцца з тым, колькі варыць сушаныя грыбы. Час залежыць ад іх выгляду. Даўжэй за ўсё - да двух гадзін - будуць рыхтавацца баравікі. Калі грыбы папярэдне нарэзаныя лустачкамі, на пліце іх можна трымаць менш. Але наогул кухары вырашаюць, колькі варыць сушаныя грыбы, абапіраючыся на перыядычна якія здымаюцца пробы.

Каб адвар быў смачней, пры варэнні ў рондаль закладваюцца цыбуліна і вострыя прыправы. Можна таксама дадаць невялікі кавалачак алею або трохі слівак – калі вы вымочвалі грыбы ў чыстай вадзе.

Салата «Алена»

Сярод страў з сушаных грыбоў маюцца і закускі, і супы, і гарачае другое. Прычым кожны рэцэпт варты ўвагі і павагі нават з боку гурманаў. Пачнем з закусак.

Для смачнай салаты спатрэбіцца 200-грамовы кавалак ялавічнай печані (можна замяніць курыным субпродуктом), сушка прыкладна таго ж вагі (натуральна, у ужо адвараной выглядзе), тры яйкі, буйная цыбуліна і пара не занадта вялікіх моркваў.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Печань адварваюць да гатовасці ў ледзь падсоленай вадзе і наразаецца кубікамі. Яйкі ўкрутую крышацца аналагічна. Грыбы, калі яны дробныя, можна пусціць у справу цалкам. Ці пасекчы на кавалачкі.

Лук сячэцца паўколамі, морква буйна трэцца і припускается да мяккасці ў нішчымным алеі. Кампаненты злучаюцца, запраўляюцца маянэзам, перцам і соллю. Салата змешваецца і прысыпаць сечанай зелянінай.

Кальмар на свята

Стравы з сушаных грыбоў будуць цалкам дарэчныя і на самай ўрачыстым стале. Тыя, хто ўхваляе морапрадукты, могуць апрабаваць наступны рэцэпт.

Тушка кальмара замочваюць у кіпені, пасля чаго чысціцца, калі была неразделанной. Грыбы для гэтага стравы варыць не трэба, толькі вымачыць. Каб працэс ішоў хутчэй, можна таксама выкарыстоўваць гарачую ваду. У нарезанном выглядзе сушка змешваецца са свіным фаршам, соллю, цукрам, перцам і здробненым лукам-пяром. Суадносіны прадуктаў – на меркаванне кухары. Атрыманай начыннем тушка фаршуюць і зашываецца, каб «вантробы» не выпадалі. Кальмар пратыкае іголкай у некалькіх месцах, каб выходзіў які ўтвараецца ў ім пар. У патэльні распаляецца трохі нішчымнага алею, пару хвілін у ім абсмажваецца давленый часнык, пасля чаго з двух бакоў подрумянивается фаршаваны кальмар. Нават у пасудзіну дадаецца соевы соус і вада, емістасць прыкрываецца вечкам і пакідаецца на чвэрць гадзіны на слабым агні – тушыцца. Пераварочваць тушку варта кожныя пяць хвілін.

Перад падачай экзатычнае страва з сушеных грыбоў трэба крыху астудзіць, пасля чаго тушку нарэзаць кружкамі. У якасці гарніру найбольш гарманічны будзе рыс.

На першае

У абед, напэўна, кожны з нас будзе не супраць з'есці суп з сушаных грыбоў. Рыхтуецца ён нескладана, атрымліваецца смачным і пажыўным, але пры гэтым цалкам дыетычным. Першасная падрыхтоўка сушкі звычайная, толькі гатаванне спыняецца прыкладна праз паўгадзіны, пасля чаго грыбы вылавливаются з адвара і наразаюцца некрупно. Замест іх у рондаль закладваюцца бульбяныя кубікі; пакуль яны даходзяць амаль да гатоўнасці, дробна порубленный лук даводзіцца да чырвані ў сметанковым алеі. Пад канец да яго досыпаются грыбныя палоскі, і гарачая вядзецца яшчэ хвілін пяць. Запраўка ўводзіцца ў суп; пасля яго закіпання можна адразу садзіцца за стол. Не забудзьцеся прысыпаць сваю порцыю насечанай зелянінай.

Калі аддаеце перавагу супы-пюрэ, дадайце ў канцы прыгатавання вяршкоў або смятаны, можна крышачку сыру (цвёрдага або плаўленага), перапыніўшы усе блендере і можна падаваць.

Соус з сушаных грыбоў

Ён будзе непаўторным дадаткам практычна да любога стравы. Зім гармануе бульба ў любым выглядзе, кашы з любых круп, макароны і мяса, калі яно рыхтавалася без падліўкі.

Для падліўкі з сушаных грыбоў аснова замочваюць (вады трэба ўзяць некалькі менш) і адварваюць не менш гадзіны. Затым булён працаджваецца, а грыбы остужаются. У растопленном алеі падсмажваецца дробна порубленный лук; калі ён набудзе прыгожы карычняваты адценне, да яго дадаюцца грыбы. Іх можна парэзаць, калі вы аддаеце перавагу больш аднастайны соус з сушаных грыбоў, а можна пакінуць суцэльнымі – тады сушка будзе больш выразна адчувацца ў асноўным страве.

Хвілін праз дзесяць пасля пачатку дадання грыбоў у патэльню, з бесперапынным памешванні, всыпается мука. Колькі – залежыць ад упадабанай гушчыні верашчаку. Затым дадаецца патрэбны аб'ём адвара з размешанной у ім смятанай. Трохі спецый – і запраўку можна пераліваць у соусник.

Для тых, хто посціць

Падліваючы з сушаных грыбоў можа быць пададзеная і на вегетарыянскі стол, і ў дні, калі малочныя прадукты пад забаронай. Пры гэтым рэцэпт застаецца тым жа, толькі з спісу кампанентаў вычеркивается смятана, сметанковае масла замяняецца раслінным.

Апетытная бульбачка

Без любімых клубняў пагодзяцца абыходзіцца нешматлікія. Так што бульба з сушанымі грыбамі прыйдзецца па душы практычна ўсім. На паўтара кіло бульбы пойдзе прыкладна 150 грамаў сушкі (у зыходным выглядзе). Адвар з грыбоў зліваць у ракавіну не варта, ён нам спатрэбіцца. Паслядоўнасць гатавання будзе такая.

Бульба, вымытая і почищенная, не занадта тонка наразаецца. Форма нарэзкі любая, але пераважней кружочкі. У глыбокай толстодонной патэльні растоплівае сметанковае масла з даданнем расліннага ў суадносінах 1:2. У ім спачатку припускаются тры нарубленные часночныя дзелькі. Ціснуць непажадана – кашыца будзе закрывацца. Затым всыпается бульба; яе трэба смажыць 5-7 хвілін на даволі моцным агні, каб скарыначка з'явілася хутка. Следам закладваюцца грыбы. Пасля пары хвілін сумеснай гатавання ўліваецца булён, і змесціва патэльні тушыцца 10 хвілін.

Пакуль змесціва патэльні пакутуе на агні, рыхтуецца запраўка: у дзвюх лыжках алею расціраецца марская соль з перцам, прованского травы і маяран. Паловай сумесі змазваецца форма, перакладаюцца бульба і грыбы, зверху паліваюцца астаткам запраўкі – і ў печ на чвэрць гадзіны. Жадаючыя могуць яшчэ і прысыпаць страва цёртым сырам.

Спякотнае па-руску

Калі да бульбе з сушанымі грыбамі дадаць яшчэ і мяса, атрымаецца паўнавартаснае страва, не патрабуе ні ў якіх дадатковых клопатах. Хіба што гародніна, сырыя або марынаваныя, паставіць на стол.

50 Грамаў сушаных грыбоў праходзяць папярэднюю апрацоўку і отставляются, дзве цыбуліны чысцяцца і рэжуцца, як вам падабаецца, галоўнае – не занадта буйна. Пара моркваў таксама сячэцца лустачкамі. Ледзь менш кілаграма бульбы рэжацца небудзь буйной саломкай, альбо дробнымі дзелькамі, а курыца (600 г) – невялікімі палоскамі. Усе прадукты, акрамя грыбоў, абсмажваюцца асобна, пасля чаго морква змешваецца з бульбай, а мяса – з лукам і грыбамі.

Цяпер дастаюцца збанкі, па якім першым пластом выкладваецца мяса, а другім – гародніна. У кожную пасудзіну ўліваецца трохі грыбнога булёна, збанкі зачыняюцца вечкамі альбо фальгой і ставяцца ў духоўку на 30-40 хвілін у залежнасці ад іх аб'ёму. Пакуль бульба з сушанымі грыбамі і курацінай даходзіць, робіцца соус: трохі смятаны вымешивается з трыма давлеными зубчыкамі часныку і дробна насечанай зелянінай. За дзесяць хвілін да гатоўнасці стравы ў кожную ёмістасць кладзецца лыжка падліўкі.

Падаваць на стол можна прама ў збанках.

Каша – наша ежа

Здавалася б, прыгатаваць кашу – задача нескладаная, з якой справіцца нават пачатковец кулінар. Праблема ў тым, што ў многіх атрымліваецца ў выніку вельмі сумнае страва, якая з'ядаецца толькі ў адсутнасць больш цікавай альтэрнатывы. Але калі вы прыгатуеце пярлоўку з сушанымі грыбамі па нашым рэцэпце, гэта страва мае ўсе шанцы стаць любімым у вашай сям'і.

50 грамаў сушкі мыюцца і на гадзіну замочваюць у шклянцы вады. Паўтары кубкі крупы старанна прамываюцца, заліваюцца халоднай вадой у аб'ёме двух літраў і ставяцца на пліту. Пасля закіпання пярлоўка не даўжэй пяці хвілін варыцца на моцным агні, пасля чаго кіпень з яе зліваецца. Вада, у якой набухали грыбы, отцеживается і заліваецца ў пасудзіну. Туды ж дадаюцца два шклянкі курынага булёна (можна замяніць і грыбным адварам, калі ён у вас ёсць у наяўнасці). Калі вадкасць закіпіць, у яе всыпается пярлоўка, нарэзаныя грыбы і соль. Рондаль зачыняецца вечкам і пакідаецца на дробным агні на паўтары гадзіны. Перад здыманнем з пліты ў кашу дадаецца луковая паджарка, змесціва рондалі змешваецца і ў укутанном выглядзе на паўгадзіны пакідаецца на стале для упревания.

Панадлівая капуста

Вельмі цікавай на смак атрымліваецца квашаная капуста з сушанымі грыбамі, прыгатаваная ў духоўцы.

Сушка бярэцца ў такімколькасці, каб у разбухшем стане яе аказалася 500-600 грамаў. Грыбы заліваюцца дастатковай колькасцю вады; пасля набракання варацца прама ў ёй, пасля чаго некрупно крышацца. Паўкіло капусты трохі адціскаецца ад соку і размяркоўваецца па форме для запякання. У аснову наліваецца трохі грыбнога адвара, каб капуста не атрымалася перасушаныя.

Вялікая луковая галоўка чысціцца і рэжацца паўколамі. Адпаведных памераў морква раскрыжоўваюцца палоўкамі кружочкаў. На вялікай патэльні, з выкарыстаннем сланечнікавага алею, робіцца паджарка з морквы, цыбулі і грыбоў. Яна раскладваецца па капусце, подсаливается (не перабраць! У капусце і так дастаткова солі) і абмешваць спецыямі. У арыгінальным рэцэпце рэкамендаваны востры молаты перац і кмен, але вы можаце падабраць што-небудзь іншае.

Форма ставіцца ў нагрэтую прыкладна да 150 па Цэльсіі духоўку і трымаецца ў ёй да мяккасці капусты.

Соус для капусты з грыбамі

50-грамовы кавалачак алею натуральным шляхам размягчается і расціраецца да гладкасці з такім жа колькасцю мукі. Затым у масу ўліваецца малако ў аб'ёме двух няпоўных шклянак, соль, сумесь перцаў і мушкатовы арэх, прыкладна чвэрць маленькай лыжачкі. Яшчэ раз старанна размешваем і выліваем у форму для запякання, пасля чаго капусту вяртаем у духоўку яшчэ на 15 хвілін. Ёсць гэта страва трэба ў гарачым выглядзе.