Спосабы засолкі грыбоў на зіму: рэцэпты

Што сабой уяўляе засолка грыбоў? Як яе ажыццявіць? Адказы на гэтыя і іншыя пытанні вы знойдзеце ў артыкуле. Часта аматары «ціхага палявання» збіраюць столькі грыбоў, што імі можна накарміць усіх знаёмых, сваякоў і суседзяў, і яшчэ пару вёдраў застанецца. У гэтым выпадку лепш засаліць грыбы: і нядрэнна захоўваюцца, і смачнае страва заўсёды пад рукой. Правільна саліць грыбы ўмеюць не ўсе. А бо гэта вельмі просты працэс.

Правілы збору лясных дароў

Засолка грыбоў – адказнае занятак. Вельмі часта жыхары мегаполісаў шукаюць грыбныя месцы ў лесапалосах, размешчаных уздоўж дарог. Яны не ведаюць, што грыбы ўбіраюць усе таксіны і цяжкія металы, якія ад выхлапных газаў запасяцца на трасах. З такой калекцыяй хімікатаў грыбочкі саліць нельга.

Які самы важны прынцып пры збіранні грыбоў? Грыбныя месцы трэба шукаць не менш чым за кіламетр ад трасы. Вядома ж, гэта складана. Але здароўе трэба берагчы.

Наступнае правіла: за грыбамі трэба ехаць у пяць гадзін раніцы, а не пасля абеду. Грыбы, якія сабраны раніцай, будуць хрусткими, тугімі, ды і лепш захоўваюцца.

І апошняе: не трэба скнарнічаць, вялікі обабок з найвелізарнай капялюшыкам не бярыце. Верагодна, ён ужо вельмі стары, можна ў яго разрэзе выявіць чарвяточыны. Лепш пашукайце сямейства маленькіх сыраежак або маладых апенек.

Як падрыхтаваць?

Грыбы да засолцы падрыхтаваць нескладана. Ёсць тры спосабу засолкі:

• Гарачы.
• Халодны.
• Сухі.

Усе гэтыя спосабы падыходзяць для кансервавання грыбоў у банках. Яны адрозніваюцца па працягласці вырабу, неаднолькава падыходзяць для ўсіх відаў грыбоў. Але пра гэта раскажам ніжэй. Зараз высветлім, як падрыхтаваць грыбы да засолцы і чаму іх важна сартаваць.

Звычайна мы радуемся добраму грыбным сезона, а таму ў адну кошык рвёмся усё запар. Усе сабраныя грыбы звычайна высыпаюць у вялікую чыгунную ванну. Затым заліваюць іх вадой так, каб яна пакрыла іх цалкам. У выніку ад грыбоў отлипнут хвоинки, присохшие лісточкі, розны смецце.

Цяпер грыбы трэба сартаваць і отбраковывать. Іх абавязкова трэба разабраць па гатунках, бо нейкія неабходна доўга вымочваць, якія-то не патрабуецца наогул. Ды і ва ўсіх розны час падрыхтоўкі.

Адбярыце подгруздки, грузды, ваўнянкі. Іх трэба вымочваць да пяці дзён, часта змяняючы ваду. Белыя, сыраежкі і рыжыкі адкладзеце ў асобную вядзерца. Гэтыя грыбы вымочваць не патрабуецца.

Са капялюшыкаў адных грыбоў (да прыкладу, маслякоў) зніміце скурку. У іншых пачысціце ножкі так, каб яны сталі прыгожымі і светлымі. Гэта чырвонагаловікі і падбярозавікі.

Уважліва праглядайце грыбы, каб сярод іх не апынуліся атрутныя. Некаторыя з іх ўмеюць добра маскіравацца. Таксама праверце грыбы на наяўнасць у іх жыўнасці. Бываюць вельмі маленькія, але ўжо чарвівыя. Іх трэба выкінуць.

Засолка у банках (гарачая тэхналогія)

Што сабой уяўляе засолка грыбоў гарачым спосабам? Гэтая тэхналогія падыходзіць лепш за ўсё для кансервавання грыбочкі ў банках. Гарачым спосабам зачыняць можна любыя грыбы: чырвонагаловікі, грузды, обабки, маслята, лісічкі, ваўнянкі.

Гэты метад добры тым, што грыбы вельмі хутка рыхтуюцца. Вы іх зможаце паспрабаваць ўжо праз месяц, а часам і раней. Але яны не захоўваюцца так доўга, як засоленыя халодным спосабам. Ды і не такія хрумсткія.

Падрыхтаваныя, вымытыя і вымачаныя грыбы абавязкова трэба перад варэннем ўзважыць. Бо вам трэба ведаць, колькі спатрэбіцца солі (на кожны кілаграм грыбоў трэба дадаваць пару сталовых лыжак).

Заліце грыбы вадой і варыце каля паўгадзіны (грузды лепш варыць 45 хвілін). Падчас варэння абавязкова здымайце пену. Потым адкіньце грыбочкі на друшляк і дайце ім астыць. Цяпер прыгатуйце банкі. Лепш узяць пяцілітровыя, якія маюць шырокае рыльца. Гэта трэба для таго, каб зручна было гне ставіць.

Спачатку на дно стэрыльнай банкі абкладзеце пласт спецый. Часцей за ўсё гэта часнык, лаўровы ліст і суквецці кропу. Затым выкладзеце пласт грыбоў, пасыпце соллю, зноў абкладзеце пласт спецый. Так рабіце да тых часоў, пакуль не скончацца грыбы.

Далей усё гэта заліце расолам, атрыманым пасля варэння грыбоў, ўсталюйце гне так, каб яны былі цалкам пакрытыя вадкасцю. Пастаўце іх на пару тыдняў на холад. Пасля іх можна па меншай банкам раскласці.

Халодны спосаб

Разгледзім халодную засолцы грыбоў. Гэтая тэхналогія прадугледжвае больш доўгачасовае вытрымліванне грыбоў. Так, грузды белыя можна будзе ўжываць пасля засолкі толькі праз паўтара месяца. Але, якія яны будуць хрумсткія!

Гэты спосаб засолкі грыбоў тэрмічнай апрацоўкі не патрабуе. Але тут грыбы трэба як след падрыхтаваць, перад падрыхтоўкай вымачыць, часта змяняючы ваду.

Спосаб цікавы тым, што грыбы ў чыстую ёмістасць выкладваюцца папластова з прыправамі: духмяным перчыкам і чорным, суквеццямі кропу, лаўровым лістом і зубкамі часныку, разрэзанымі ўздоўж. Кожны грыбны пласт соллю перасыпаецца (на 1 кг ідуць дзве арт. л. солі).

Зверху павінен быць размешчаны пластспецый, на які ставіцца груз для таго, каб грыбы вылучалі сок. Калі сок з'яўляецца павольна, то масу прыгнёту неабходна павялічыць. Такія грыбы павінны стаяць у халодным месцы паўтара месяца.

Сухая засолка

А як ажыццяўляецца засолка грыбоў на зіму сухім спосабам? Гэтая тэхналогія падыходзіць толькі для тых грыбоў, якія вымочваць не трэба. Яна вельмі простая і хуткая. Грыбы ў гэтым выпадку мыць не трэба. Звычайна з іх капялюшыкаў нажом здымаюць верхнюю лупіну. Затым грыбы трохі падчышчаюць і соляць.

Для гэтага спосабу ўжываюць тыя ж самыя прыправы. Спачатку грыбы выкладваюцца пластамі ў шырокую рондаль, ошпаренную кіпенем, або банку. Кожны пласт пасыпаецца соллю, прычым тут солі трэба больш выкарыстоўваць (на 1 кг грыбоў, 3-4 ст. л. солі). Зверху ставіцца гне для таго, каб грыбы выдзелілі сок.

Сыраежкі і рыжыкі, засоленыя такім спосабам, звычайна ўжо гатовыя праз пару тыдняў.

Засолка з банках з часныком

Маленькія маслякі, прыгатаваныя такім спосабам, падабаюцца ўсім. У гэтым выпадку іх вымочваць не трэба. Для такога рэцэпту засолкі грыбоў вам спатрэбяцца:

• 1 кг маслякоў (але можна браць і іншыя грыбы);
• соль (2 арт. л.);
• часнык (тры галоўкі);
• пару суквеццяў кропу;
• пяць лісточкаў чорнай парэчкі;
• два ліста хрэна;
• вялікі пучок кропу;
• 5 гвоздичек.

такім чынам, спачатку прамыйце грыбы і замочыце, калі гэта трэба. Затым выдаліце лішнюю ваду, пакіньце ў друшляку на некаторы перыяд часу. Простерилизуйте банку і высушыце.

Цяпер апаласніце зеляніна, пачысціце часнык і парэжце уздоўж на пласцінкі. Першым выкладзеце пласт зеляніны, суквецце кропу, ліст хрэна і парэчкі. Далей, капялюшыкамі ўверх размесціце грыбы, присолите і багата пасыпце парэзаным часныком і кропам. Такімі пластамі запоўніце банку.

Зверху пакладзеце прыгнёт і на два тыдні пастаўце грыбы ў халоднае месца. Потым вы можаце раскласці іх па невялікім банкам, заліць зверху раслінным алеем і зачыніць поліэтыленавымі вечкамі.

Белыя грыбы ў банках

Працягваем далей вывучаць хатнюю засолцы грыбоў. Для стварэння стравы па гэтым рэцэпце вам трэба мець:

• 1 кг грыбоў белых;
• соль (2 арт. л.);
• ваду (0,7 мл);
• тры гарошыны чорнага перцу;
• тры гарошыны перцу пахкага;
• лаўровы ліст;
• два суквецці кропу;
• тры гваздзікі.

Спачатку грыбы пачысціце, затым прамыйце, парэжце на часткі, калі гэта неабходна. Ачысціце часнык і разрэжце ўздоўж кожны зубок. У рондаль наліце ваду, развядзіце ў ёй соль і пастаўце варыцца грыбы прыкладна на 15 хвілін. Плеўку трэба здымаць пастаянна. Затым дадайце ў ваду з грыбамі ўсе спецыі і варыце яшчэ 7 хвілін.

На дно стэрыльнай банкі пакладзеце кроп і пару дзелек часныку. Выкладзеце грыбы, перасыпаючы кожны пласт часныком. Зверху заліце расолам і зачыніце вечкамі. Праз пару тыдняў грыбы будуць гатовыя!

Засолка груздей

Для вырабу гэтай стравы вам трэба мець:

• соль (3 ст. л.);
• 1 кг белых груздей;
• тры суквецці кропу;
• шэсць гарошын чорнага перцу;
• тры гваздзікі;
• тры гарошыны пахкага перцу;
• два лаўровых ліста;
• тры зубка часныку.

Перабярыце, ачысціце і прамыйце грыбы. Замочыце іх перад засолом на тры дні, толькі вечарам і раніцай змяняйце ваду. Далей грыбы ў ёмістасць пакласці капялюшыкамі ўніз, перасыпаючы грыбныя слаі соллю і спецыямі. Зверху размесціце прыгнёт, і пастаўце на 30 дзён у халадзільнік.

Ёмістасць дастаньце месяцы пасля засолкі. Простерилизуйте маленькія банкі. На дно кожнай з іх насыпце трохі солі. Цяпер запоўніце банкі грыбамі разам з расолам. Зверху насыпце соль або наліце алей. Зачыніце банкі вечкамі і адпраўце у халоднае месца.

Засолка рыжыкаў у банках

Для вырабу такой кансервацыі вам трэба мець:

• 1 кг рыжыкаў;
• пяць зубчыкаў часныку;
• соль (3 ст. л.).

У ножкі грыбоў трэба зрэзаць, так як саліць можна толькі капялюшыкі. Добра прамыйце іх і заліце кіпячай вадой. Пакіньце пад вечкам на тры хвіліны, затым дайце сцячы вадзе цалкам. Далей пасоліце грыбы, дадаўшы дзелькі часныку. Добра змяшайце іх і пакіньце на паўгадзіны.

Прыгатуйце стэрыльныя падлогу-літровыя слоікі. Абкладзеце іх шчыльна грыбочкі, зверху засыпце пластом солі і зачыніце вечкамі. Захоўваеце ў халодным месцы.

Падбярозавікі у банках

Смачныя падбярозавікі вельмі лёгка саліць на зіму. Яны пышна падыходзяць для пачастунку гасцей і сяброў. Такім чынам, вам трэба мець:

• 1 кг падбярозавікаў;
• зеляніна і лаўровы ліст па гусце;
• ваду (1 л);
• соль (50 г).

Ачысціце ад смецця сабраныя грыбы і замочыце ў вядры на ноч. Далей праварыце іх у саленай вадзе са спецыямі на працягу паўгадзіны. Здымайце ўвесь час пену. Цяпер дастаньце грыбы з расола і дайце ім астыць. Сам расол працадзіце. Грыбы раскладзеце грыбы па обеззараженным банкам, перасыпаючы кожны пласт соллю.

Далей закіпяціце расол і заліць ім грыбы. Зачыніце банкі вечкамі і перавярніце. У такім становішчы яны павінны астыць. Цяпер адпраўце іх у халоднае месца. Перад падачай на стол прамыйце грыбы ў кіпячонай вадзе.