Рускія народныя стравы: назвы, рэцэпты, фота. Народныя стравы рускага народа

Руская ежа, і гэта ні для каго не з'яўляецца сакрэтам, заваявала велізарную папулярнасць ва ўсім свеце ўжо даўно. Ці То гэта адбылося па прычыне масавай эміграцыі грамадзян Расійскай імперыі ў многія замежныя краіны з наступнай інтэграцыяй у культуру дадзеных народаў (у тым ліку і кулінарную). Ці То гэта адбылося яшчэ раней, у часы Пятра, калі некаторыя еўрапейцы «адчулі», так бы мовіць, рускія народныя стравы уласным страўнікам. У любым выпадку сёння рускі рэстаран у Амерыцы ці Еўропе – не такая ўжо вялікая рэдкасць. А рускія народныя стравы, напэўна, вядомыя па абодва бакі Атлантыкі і Ціхага акіяна. Давайце і мы приобщимся да гэтага даволі шырокага пласт сусветнай кулінарнай культуры.

Рускія народныя стравы. Назвы

Пачнем, вядома ж, з пералічэння асноўных пазіцый. Зрабіць гэта неабходна, таму што некаторыя стравы нашай кухні памылкова адносяць да кулінарным шэдэўраў кухараў іншых нацыянальнасцяў і наадварот. Усім вядомая хаця б гісторыя з баршчом, на вынаходства якога прэтэндуюць адразу некалькі краін. Або нашы любімыя ўсімі піражкі (ва ўсходніх народаў таксама маюцца аналагі гэтай смачнай ежы, толькі называюцца па-іншаму). Народныя стравы рускага народа адрозніваюцца прастатой падрыхтоўкі, але разам з тым яны смачныя і разнастайныя, карысныя і пажыўныя. І стануць, калі іх правільна прыгатаваць, упрыгожваннем любога святочнага стала. Але спачатку зробім невялікі гістарычны экскурс на тэму «рускія народныя стравы: назвы».

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Кухня Русі ў дапятроўскай часы

Княжая і царская Русь, безумоўна, мела свае традыцыі ў кулінарыі. Рускія народныя стравы апісаны некаторымі гісторыкамі (да прыкладу, Кастамаравым у яго фундаментальным працы). Ён адзначаў, што кухня Русі ў 15-17 стагоддзях і раней фармавалася, хутчэй, пад уплывам звычаяў і традыцый (як правіла, рэлігійных) і не адрознівалася ў тую пару такім ужо разнастайнасцю, а была простая. Што ж рыхтавалі ў дапятроўскай часы на Русі? Традыцыйна стол дзяліўся на посны і скаромны - з-за звычаю выконваць рэлігійныя праваслаўныя пасты (а іх колькасць у хрысціянстве займае, як вядома, вялікую частку дзён у годзе)!

Мучное

Хлеб приготавливался пераважна жытні. Характэрна, што соль не дадавалі тады ў мучное. А з пшанічнай «белай» мукі выпякалі калачы, лічыліся за ласунак па святах. Звычайнай ежай, досыць грубай, але пажыўнай, для сялян Русі было талакна. Яно ўяўляла сабой аўсяныя збожжа, часткова отваренные і стоўчаныя. З цеста приготавливались пірагі і піражкі. Начынне магла быць рознай - і поснай, і мясной, а менавіта: ягаднай, тварогавай, рыбнай, з субпрадуктаў і мяса. Дадаваліся у некаторых варыянтах і яйкі, і грыбы. Выпекался каравай – сдобный пышны святочны хлеб. З іншых пячных вырабаў можна ўспомніць такія мучныя народныя стравы рускага народа: бліны і аладкі, курнікаў і котлома, галлё, арэшкі з тэсту, калабкі. А ў якасці напояў з мукі розных збожжавых рыхтаваліся разнастайныя кісялі. Прычым першапачаткова яны варыліся не салодкія, а традыцыя дадаваць прысмакі прыйшла з распаўсюджванне бульбы на Русі (выкарыстоўваўся бульбяны крухмал). Распаўсюджванне таксама атрымаў і хлебны квас – напой спіртавой закісання (хоць у ім і прысутнічаў лёгкі – 1-1,5% - градус, як алкагольны ён на Русі не ўспрымаўся).

Першыя стравы

Традыцыя нашай кухні – разнастайнасць супаў. Найбольш вядомыя: капуста і баршчы, расольнік і салянкі (сялянкі). Да іх таксама адносяцца: халаднік і халаднік, вуха і калья. Усе гэтыя першыя стравы даволі простыя ў падрыхтоўцы (крыху пазней мы раскажам, як прыгатаваць капуста).

Рэпа

Цікава, што да з'яўлення бульбы на Русі функцыю асноўнага гародніны выконвала рэпа. Яе рыхтавалі ў розных відах і варыяцыях. Узнікалі нават прымаўкі, якія характарызуюць частае ўжыванне караняплода народам: «прасцей паранай рэпы». А вось з пранікненнем бульбы з Еўропы (у часы Пятра і пазней) усімі намі любімая бульбачка стала рэпу выцясняць і замяняць (і цяпер рэпы нават у агароднінных крамах не укупишь).

Кашы

Сапраўдныя рускія народныя стравы – кашы. З прычыны таго, што шмат дзён у годзе былі нішчымнымі, гэтыя стравы з збожжавых атрымалі шырокае распаўсюджванне. Збожжа драбніў і таўклі, рыхтуючы рознымі спосабамі. Выкарыстоўваліся трава, традыцыйна якія растуць на Русі.

Рыба

Папулярнае рускае народнае страву – рыба. З прычыны даступнасці і разнастайнасці, дадзены прадукт ўжывалі ў розных відах: варылі і тушылі, смажылі і запякалі ў печы, томили і рыхтавалі на пару. Таксама яе вялили і рабілі з рыб заліўное. Расольнік, вуха, сялянка – стравы, дзе рыба таксама ўжывалася актыўна. Ікру рыб лічылі ласункам, але яе таксама ўжывалі ў даволі вялікіх колькасцях (так як у некаторыя посныя дні ікру ёсць дазвалялася). Дадзены прадукт салілі, вялили, варылі ў воцаце і малацэ з маку.

Мяса і субпрадукты

Нельга сказаць, каб мяса ў Рускай кухні карысталася шырокайпапулярнасцю (хутчэй, па рэлігійных прычынах). Але ўсё ж, некаторыя рускія народныя стравы (глядзіце фота ўнізе) без яго не абышліся. Да першых страў на мясе можна аднесці усімі любімы і знакаміты боршч. Ўжывалася мяса і ў щах, і ў вуху (успомніце, юшка з пеўня). Варанае мяса падавалася асобна і ў расолам, і пад соусамі (взварами). Яго запякалі ў печы – у асноўным птушку, дзічыну. Даволі актыўна ўжывалі, наколькі гэта дазвалялі пасады, ялавічыну і птушку, бараніну, пазней і радзей – свініну. Субпрадукты традыцыйна выкарыстоўваліся ў якасці начынняў для пірагоў і піражкоў ўсіх рангаў і памераў. З дичины у ежу ішлі: зайчатина, аленіна, медвежатина, ласіна, мяса качак, гусей, перапёлак.

Рускія народныя стравы. Рэцэпты

Але ад тэорыі варта ўжо пераходзіць да практыцы і паспрабаваць, нарэшце, што-небудзь прыгатаваць з рускай кухні. Як ужо было сказана, рэцэпты дадзенай кулінарыі не адрозніваюцца вялікай складанасцю, таму іх зможа рэалізаваць нават не зусім вопытны повар-пачатковец. Але калі вы сабраліся парадаваць хатніх або сяброў якім-небудзь арыгінальным яством, то скарыстайцеся рэцэптамі, прыведзенымі ніжэй, і вашы госці будуць, напэўна, задаволеныя. Адзін савет: рыхтуйце у колькасным дачыненні да шмат! Бо руская кухня традыцыйна адрозніваецца шчодрасцю: калі капусты, то поўную міску падаюць, так, каб напэўна наесціся. Такім чынам, зробім жа вечар рускай кухні!

Рыхтуем сялянскія капуста

Традыцыйнае і вельмі распаўсюджанае рускае народнае страву – капуста. Як ні дзіўна, яно ў Расіі з'явілася не так ужо і даўно – у 19 стагоддзі, толькі калі ў сялянскіх гаспадарках сталі масава вырошчваць капусту. З тых часоў яна заваявала велізарную папулярнасць у рускіх, ды і не толькі – па ўсім свеце ведаюць, як прыгатаваць сялянскія капуста. А іх спецыфічны водар (які можа з першага моманту нават здацца залішне резковатым) характарызуе правільна прыгатаванае страва.

Для падрыхтоўкі капусты трэба ўзяць: ялавічыны на косткі – паўкіло, квашанай капусты – паўкіло, пару сярэдніх моркваў, некалькі сярэдніх бульбін, цыбуліну. Для прыправы – спецыі і смятана, зеляніна.

Рыхтаваць капусту даволі проста

1. Спачатку неабходны булён. Яго варым па традыцыйным рэцэпце 1,5 – 2 гадзіны на малым агні, здымаючы плеўку. Рондаль рэкамендуецца выбраць пабольш, літраў на пяць і вышэй.
2. Калі булён падрыхтаваўся, вылавливаем мяса на косткі і які адлучаецца яго. Рэжам на дробныя кавалкі і кидаем назад у рондаль.
3. Гародніна маім і наразаем кубікамі бульба. Лук – шинкуем, моркву – шаруе.
4. Квашаную капусту злёгку прамываем у праточнай вадзе і змяшчаем разам з бульбай у булён. Затым хвілін праз 10 кідаем ў рондаль і моркву з лукам. Даем трохі паварыцца, і здымаем з пліты, папярэдне поперчив і посолив па гусце.
5. Закрываем вечкам і даем настаяцца яшчэ паўгадзінкі. Капуста павінны атрымацца густымі і наваристыми: каб лыжка, як гаворыцца, стаяла. Цяпер суп можна падаваць да стала ў глыбокай талерцы, заправіўшы смятанай і свежай сечанай зелянінай.
6. Некалькі нюансаў. Некаторыя аддаюць перавагу ўзяць квашеной і свежай капусты напалову. Але ўсё роўна, у вашага супу павінен атрымацца кіслявы традыцыйны прысмак, інакш гэта будуць ужо не капуста. Некаторыя аддаюць перавагу цёртую моркву і парэзаны лук злёгку падсмажыць на патэльні ў нішчымным алеі перад тым, як кінуць гэтыя інгрэдыенты ў рондаль. Некаторыя моркву аддаюць перавагу не церці, а парэзаць на кавалачкі. І, дарэчы, замест бульбы ў старых варыянтах рэцэпту выкарыстоўваецца рэпа – ну гэта ўжо, калі зусім па-древнерусскому!

Вынікі

І на ўсялякі выпадак пералічым, калі вы вырашылі прыгатаваць сапраўднае народнае страва рускага народа, назвы дадзеных страў, якія лёгка зрабіць у хатніх умовах: кулябяка, вуха, сялянка, бужаніна, пірагі і піражкі, малочна-ягадны кісель. А ёсць і рэцэпты, якія сфармаваліся значна пазней. Аліўе, бефстроганаў, Пожарские катлеты, карасі ў смятане, пельмені розных відаў – гэта таксама стравы рускай кухні, але яны ўзнікалі ўжо значна пазней пад уплывам Еўропы і Азіі.