Што такое мішленаўская зорка? Як атрымаць мишленовскую зорку? Рэстараны Масквы з мішленаўскімі зоркамі

Рэстаранная мішленаўская зорка ў сваім арыгінальным варыянце нагадвае хутчэй не зорку, а кветка або сняжынку. Яна была прапанавана больш за сто гадоў таму, у 1900 годзе, заснавальнікам кампаніі «Мішлен», якая першапачаткова мела мала дачынення да высокай кухні. Фірма ў канцы дзевятнаццатага стагоддзя пастаўляла шыны для ровараў, і пазней – для аўтамабіляў. Сёння – гэта прадпрыемства, якое ўключае 69 заводаў з персаналам 130 тыс. чалавек, якое выпускае шинную прадукцыю для вышэйзгаданых транспартных сродкаў, а таксама для матацыклаў і самалётаў.

Кампанія спачатку выпускала шыны

Другім напрамкам дзейнасці кампаніі з'яўляецца выпуск даведнікаў і даведнікаў «ВиаМишлен», сярод якіх самым знакамітым і запатрабаваным з'яўляецца «Чырвоны гід» - рэстаранны рэйтынг. У першых яго выданнях была інфармацыя, неабходная падарожнікам пры наведванні Францыі, у тым ліку адрасы гатэляў, закусачных, аўтамабільных стаянак і рэстаранаў, самыя дарагія з якіх адзначаліся знакам, з якога і «вырасла» мішленаўская зорка.

Склад рэйтынгу не змяняецца дзесяцігоддзямі

Рэйтынг Мішлен ўяўляе сабой досыць кансерватыўную методыку, так як змены ў ім праходзяць вельмі рэдка. Напрыклад, першая карэкціроўка адбылася праз больш за чвэрць стагоддзя з моманту яго стварэння – у 1926 годзе, адзінкавая мішленаўская зорка ў даведніку стала азначаць не самае дарагое ўстанова, а рэстаран з кухняй высокага якасці. Некалькі пазней ў рэйтынгу з'явіліся яшчэ дзве пазіцыі з двума і трыма зорачкамі. І больш, з пачатку 30-х гадоў мінулага стагоддзя, сістэма ацэнкі не змянялася.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Сёння рэстараны з мішленаўскімі зоркамі можна падзяліць на тры катэгорыі – адна, дзве ці тры зоркі, дзе адна азначае, што кухня ў гэтай установе адна з лепшых у сваім тыпе. Дзве зоркі – кухня выдатная, сюды варта завітаць, нават змяніўшы свой турыстычны маршрут, і тры зоркі – дзеля такога ўстановы варта здзейсніць асобнае падарожжа. Аднак сучасныя спецыялісты сцвярджаюць, што гэтая сістэма некалькі састарэла, так як працавала ў часы, калі рэстаранны бізнэс быў больш прывязаны да аўтамабільных дарог і вандраванняў па ім.

У даведніку ёсць не толькі зоркі

Мішленаўская зорка – гэта не адзіны сімвал, які змяшчаецца ў даведніку па установам высокай кухні. Тут можна яшчэ знайсці знакі ў выглядзе перакрыжаваных відэльцы і лыжкі, якія ацэньваюць не кухню, а ўзровень камфортнасці ўстановы. Два такіх знака азначаюць, што рэстаран з'яўляецца камфортным, а пяць (максімальную колькасць) – што раскошны. Акрамя таго, у гиде прадстаўлены ўстановы ўвогуле без зорак, але якія валодаюць ацэнкай якасці кухні ў выглядзе піктаграмы галавы Биба - сімвала кампаніі «Мішлен» Бибендума. Такі знак паказвае на добрае якасць ежы па ўмеранай цане (каля 35 еўра). Таксама ў даведніку сустракаюцца рэстараны без зорак, але пазначаныя знакам двух манетак, якія азначаюць магчымасць перакусіць менш чым за 20 еўра.

Інспектары наведваюць установы таемна

Як атрымаць мишленовскую зорку хацелі б ведаць, напэўна, многія. Але методыка ацэнкі з'яўляецца камерцыйнай таямніцай фірмы. Вядома толькі, што ў камандзе гіда Мішлен працуюць 90 інспектараў (70 – у Еўропе і 20 у Азіі і Амерыцы), якіх прымаюць на працу па конкурсе, які ўключае ў сябе вячэру з галоўным інспектарам, пасля якога суіскальнікі павінны скласці справаздачу. Перад гэтым канкурсанты павінны адпрацаваць не адзін год у сферы паслуг і быць знаёмымі ва усімі працэсамі ў гэтым кірунку. Пасля ўступных экзаменаў адабраныя спецыялісты праходзяць паўгадавы курс, дзе і даведаюцца, як прысвойваць рэстаранах той ці іншы рэйтынг. Усе дадзеныя трымаюцца ў глыбокай таямніцы, і за разгалашэнне іх інспектар Рэмі Паскаль (Аўтар кнігі «Інспектар садзіцца за стол», 2003 г.) быў імгненна звольнены, а сама кніга не атрымала шырокага прызнання за мяжой (не была перакладзеная, да прыкладу, на рускую мову).

Страта зоркі значыць многае

Але дэталі працэсу, увогуле, сталі ўсе-ткі здабыткам грамадскасці. Вядома, што мішленаўскія інспектара падарожнічаюць па свеце, наведваючы да тысячы рэстаранаў у год на ананімных падставах (!), дзе робяць заключэнне аб якасці кухні і іншых дадзеных рэстарана (атмасфера, абслугоўванне, цэны і інш.). На падставе атрыманых уражанняў яны пішуць справаздачы, якія разглядаюць у галоўным офісе ў Парыжы на калектыўным сходзе. Тут прысвойваюць зоркі і ацэньваюць стан рэстаранаў, якія атрымалі зоркі раней. Калі ў установе адбыліся змены да горшага, то ганаровы знак можа быць адабраны. А гэта заўсёды цягне за сабой некаторы адток кліентаў і страту рэпутацыі. Так, французскі шэф-кухар Б. Луазо скончыў жыццё самагубствам толькі з-за чутак аб магчымым зніжэнні зорак яго ўстановы з трох да двух (чаго не адбылося).

Рэстаран павінен валодаць арыгінальнай кухняй

Мішленаўскія зоркі ў Расіі ці іншай краіне могуць атрымаць толькі ўстановы з аўтарскай кухняй. Таму рэстаранах патрэбныя шэф-кухары са сваімі арыгінальнымі стравамі, якія будуць спрыяцьатрымання рэйтынгу, вызначаецца менавіта для ўстановы. Калі галоўны кухар, які з'яўляецца аўтарам, сыходзіць з працы, то зоркі губляе і ён асабіста, і яго працадаўца. Рэйтынг вядомы сваёй кансерватыўнасцю, таму тут рэдка можна знайсці новыя канцэптуальныя ўстановы, але сустракаюцца толькі добрыя рэстараны з сапраўды смачным харчаваннем, магчыма некалькі чапурыстыя і разлічаныя на заможных людзей. Асаблівасцю гіда з'яўляецца тое, што уключаныя ў яго рэстараны не маюць права ўказваць дзе-то колькасць атрыманых імі зорак, каб кліент пазнаваў гэтую інфармацыю толькі з самага рэйтынгу. У адваротным выпадку ўстанова можа быць пазбаўлена сваіх зорных «узнагарод».

Французскія ацэншчыкі аддаюць перавагу французскае

Нягледзячы на тое, што кампанія імкнецца аспрэчваць сваю прыхільнасць французскай кухні, у наяўнасці той факт, што трохзоркавая рэстаранаў у Парыжы больш, чым у дванаццаці іншых еўрапейскіх краінах. Акрамя таго, менавіта ў Францыі больш за ўсё рэстаранаў ўсіх зорных велічынь – больш за шэсцьсот. Шмат трохзоркавая устаноў знойдзена і ў горадзе, што знаходзіцца за тысячы кіламетраў ад Францыі – Токіо. Тут ёсць дзевяць устаноў з трыма зоркамі, каля дваццаці пяці – з двума і больш сотні з рэйтынгам у адну зорку. Мішленаўскія зоркі ў Маскве не прысвоены афіцыйна ні аднаго установе. Французскія інспектары былі больш добразычлівымі да установам у Чэхіі – «Алегра Прага» ў Празе, і да Украіне, дзе мясцовыя бізнесмены адкрылі рэстаран пражскай кухні «Ла веранда». Акрамя таго, варта адзначыць ўстанова пад маркай «Грын», адкрытае ў Жэневе А Коммом.

Мишленовских рэстаранаў у Маскве няма, а кухары ёсць

Што ж могуць прапанаваць знатакам вытанчаных страў рэстараны Масквы? З мішленаўскімі зоркамі тут на самай справе працуе мноства замежных спецыялістаў, якія прыйшлі з замежных устаноў, адзначаных гэтымі знакамітымі сімваламі. Сярод іх можна адзначыць «Чыпаліна», дзе працуе Андрыян Келлас, які прайшоў праз многія ўстановы высокай культуры харчавання па ўсім свеце, у тым ліку праз однозвездочный рэстаран «Бахус» на Маёрцы.

Кухары з мішленаўскімі зоркамі працуюць нават у Падмаскоўі. Напрыклад, Ян Лежар, які курыруе рыбны рэстаран «Рывер Палас», таксама «прыглядае» за кухняй у установе «Шевалье Бланк», размешчаны ў васьмі кіламетрах ад Рублёва-Успенскага шашы на ўласным участку з першародным лесам памерам у 50 гектар. Замежных майстроў можна сустрэць побач з Садовым Кольцам («Л’Альберта»), дзе працуе Н. Канутти – у мінулым шэф-кухар трохзоркавага лонданскага установы «Алан Дюкас ў Дорчестер». Ёсць сярод знакамітых кухараў і славянскія прозвішчы, напрыклад Тараса Жемелко, які за дзесяць гадоў працы ў гэтай сферы паспеў павучыцца ў Рычарда Корригану, пабыць памочнікам шэф-кухары ў легендарным японскім «Нобу», дзе ён стаў су-шэфам. Сёння Тарас працуе ва ўстанове пад назвай «Кай».

Калі ў вас няма магчымасці наведаць рэстараны Парыжа з мішленаўскімі зоркамі, то вы можаце знайсці ўзоры разнастайнай высокай кухні ў той жа Маскве. У «Спелакотто» можна пазнаёміцца з працамі шэф-кухары Скота Деннинга, які да гэтага працаваў у Лондане («Ла Гаўрош», дзве зоркі Мішлен). У «Недальнем Усходзе» працуе майстар з Японіі Кабаяшы Кацухико, які спецыялізуецца на японскіх дэсертах ўжо больш за 20 гадоў. У «Jeroboam», дзе «вядзьмарыць» Ханц Вінклер (тры зоркі Мішлен), можна пранікнуцца атмасферай часоў Расійскай Імперыі і паспрабаваць «галубоў ў хрумсткай скарыначцы» ці «рака ў шафране».

У некаторыя парыжскія ўстановы трэба заказваць столік за год

Аматарам жа паесці за мяжой варта ўлічыць, што ў некаторыя знакамітыя заходнія рэстараны маецца чаргу на столік даўжынёй у год, яны могуць быць зачыненыя на перыяд школьных канікул, часам і ў жніўні, а таксама па панядзелках і нядзелях. У прыватнасці, такі рэжым мае трехзвездочное ўстанова «Л’Амбрози», размешчанае ў Парыжы ў доме 17-га стагоддзя, дзе падаюць выдатныя паштэты і морапрадукты ў вытанчанай афармленні. Тут збіраюцца палітыкі, уладальнікі вялікіх прадпрыемстваў, таму кошт складае ад 250 еўра і вышэй. Трыма зоркамі валодае і адзін з самых старых французскіх рэстаранаў, заснаваны ў 1784 годзе («Grand Vefour»). Ўстанова знаходзіцца ў садках Пале-Руаяль і мае ў сваім інтэр'еры толькі сапраўдныя антыкварныя рэчы часоў ампіру, многія з якіх настолькі каштоўныя, што знаходзяцца ў спецыяльных вітрынах. Рахунак у установе пачынаецца ад 160 еўра па сістэме «а ля карт».