Хлеб: віды хлеба, склад, карысныя ўласцівасці

У нашай артыкуле мы хацелі б пагаварыць аб хлебе. Што гэта такое? Перш за ўсё, гэта прадукт харчавання, які атрымліваюць пры тэрмічнай апрацоўцы. Асноўнымі інгрэдыентамі заўсёды з'яўляюцца вада і мука. Акрамя таго, існуюць самыя розныя дабаўкі і вялікая колькасць гатункаў хлеба.

Што такое для нас хлеб?

Наогул, хлеб у жыцці людзей мае глабальнае значэнне. Для многіх народаў прадукт выступае часткай культуры, бо нездарма ў кожнага народа ёсць свае нацыянальныя рэцэпты яго вырабу. Гэты прадукт ратаваў людзей ад голаду ў суровыя часы. Таму хлеб – гэта не проста кулінарнае выраб, а агульначалавечае здабытак.

Гэты прадукт стаў папулярным дзякуючы сваім уласцівасцям. Яго асновай з'яўляюцца збожжавыя. А значыць, з яго чалавек атрымлівае раслінныя бялкі і каштоўныя амінакіслоты.

Акрамя таго, хлеб з'яўляецца крыніцай вітамінаў групы В, мінеральных рэчываў, расліннай клятчаткі, кальцыя, калія, натрыю, магнію, жалеза і фосфару. Прадукт з'яўляецца вельмі каларыйны, багатым вугляводамі.

У цяперашні час людзі не маюць у паўсядзённым жыцці велізарных фізічных нагрузак. А значыць, і залішняе спажыванне хлеба таксама не будзе карысным. Таму сталі папулярныя вырабы з жыта і іншых злакавых культур. Такія гатункі хлеба паляпшаюць страваванне і вугляводаў у іх менш.

Хлеб можа дапаўняць стравы, а можа выступаць у якасці асобнага прадукту. Бо мы часта выкарыстоўваем бутэрброды, запяканкі, сэндвічы. У рэцэптах розных культур можна знайсці прыстойнае колькасць страў на яго аснове - хлебны пірог, кісель, хлебны суп.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Нацыянальны хлеб

Для кожнага народа хлеб – гэта не толькі выдатная выпечка, але і частка культуры. Нацыянальныя рэцэпты фармаваліся з даўніх часоў і ў розных частках свету маюць свае асаблівасці.

Спрадвечна рускім хлебам з'яўляецца жытні каравай. Сёння ёсць шмат відаў такой выпечкі з жытняй мукі, найбольш вядомыя з іх «Купецкі» і «Барадзінскі».

Гаворачы аб тым, што такое хлеб, віды хлеба мы павінны разумець, што ў кожнага народа свае рэцэпты прыгатавання і свае погляды на яго смакавыя якасці.

У Італіі гатуюць знакамітую чиабатту. Гэта такі дражджавы хлеб на аснове белай мукі. Асаблівасць выпечкі ў тым, што яна мае храбусткую скарыначку і вельмі крупнопористую структуру ўнутры. Акрамя таго, у яе кладуць лук, часнык, спецыі.

Францыя знакамітая сваімі багетамі, якія з'яўляюцца не чым іншым, як невялікімі храбусткімі батонамі. Вырабляюць такі хлеб з мукі вышэйшага гатунку, каб ён быў вельмі белым.

З Міжземнамор'я да нас прыйшла знакамітая піца. Гэта нават не зусім хлеб, а страва на яго аснове. Калі толькі піца з'явілася, у ёй не было столькі інгрэдыентаў, гэта была звычайная дражджавая аладка, памазаная таматавым соусам і пасыпаная сырам. Першапачаткова ёю харчаваліся бедныя сяляне. Пазней яна перайначылася, набыла масу рэцэптаў.

Знакамітая ізраільская маца, якая рыхтуецца з цеста, якое не прайшло працэс ферментацыі.

На Каўказе здаўна рыхтавалі лаваш. Ён вонкава падобны на тонкую аладку, а пякуць яго ў каменнай печы. У Сярэдняй Азіі хлеб, падобны на лаваш, рыхтуюць у спецыяльнай печы - тандыре.

Можна да бясконцасці казаць аб тым, якой бывае хлеб, віды хлеба ў розных народаў. Галоўнае тое, што раней любога чалавека ён з'яўляўся асновай харчавання. Цяпер жа многія абмяжоўваюць сябе ў яго ўжыванні, выконваючы дыеты, і замяняючы яго іншымі прадуктамі.

Хлеб: віды хлеба

Гаворачы аб хлебе, неабходна заўважыць, што яго часта падпадзяляюць на разнавіднасці па колеры: чорны, шэры, белы.

Для больш дакладнага відавога падзелу мае сэнс браць за аснову тып мукі, з якой рыхтуецца хлеб. Зыходзячы з гэтага, можна вылучыць такія віды:

1. Пшанічны (белы).
2. Пшанічна-жытняй (шэры).
3. Жытні.
4. Цельнозерновые.

Асобна, напэўна, варта вылучыць досыць папулярны цяпер сярод спажыўцоў батон. Дык вось, батон хлеба рыхтуецца з белай пшанічнай мукі, але з больш здобнага тэсту. У гэтым, уласна, і ўсё адрозненне. Вядома, ён атрымліваецца вельмі смачным і духмяным, за што і карыстаецца асаблівай папулярнасцю.

Давайце больш падрабязна разбярэмся ў кожнай катэгорыі хлеба.

Пшанічны хлеб

Гэта белы хлеб, прыгатаваны з пшанічнай мукі. Яго якасць залежыць перш за ўсё ад тыпу мукі, якую ўзялі для яго падрыхтоўкі. З самай лепшай выдатны атрымліваюць белы хлеб.

Розныя гатункі могуць утрымліваць некаторыя дабаўкі: вотруб'е, какава, семечкі. Але звычайна пшанічны хлеб выпякаюць з высакаякаснай мукі. Яна багатая магніем, кальцыем, крухмалам. Для каго такая выпечка карысная? Яна добрая для тых людзей, якія маюць праблемы з страваваннем або язву страўніка.

Разнавіднасці жытняга хлеба

Жытняй - гэта заўсёды посны хлеб. Яго рэдка робяць толькі з аднаго выгляду мукі, як правіла, для падрыхтоўкі бяруць пшанічна-жытнюю сумесь. Прапорцыі могуць вытрымлівацца розныя. Можна сказаць, што, чым больш жытняй мукі, тым больш здаровая атрымліваецца выпечка. Яна змяшчае шмат мінералаў, вітаміны, абалоніну, якая паніжае ўзровень глюкозы ў крыві, рэгулюе стрававальную дзейнасць.

Звычайна ў продажы сустракаецца баханка, якая на шэсцьдзесят адсоткаў складаецца з жытняй, а на сорак - з пшанічнай мукі. Ад прапорцый залежыць ізнешні выгляд.

Яшчэ адзін посны хлеб – толькі на аснове жытняй мукі. Ён вельмі карысны і змяшчае велізарную колькасць клятчаткі. Як правіла, яго ўжываюць людзі, якія жадаюць схуднець. І гэта нездарма. Справа ў тым, што такі хлеб паскарае абменныя працэсы. Аднак гэты прадукт досыць цяжка пераварваецца, а таму не ўсім падыходзіць. У некаторых ён можа выклікаць праблемы з страўнікам.

Самы лепшы і карысны жытні хлеб робіцца з суцэльнай мукі. Вялікай папулярнасцю карыстаюцца рэцэпты з яблыкамі, кменам, патакай і мёдам. Дарэчы, выгляд выпечкі з кменам называецца літоўскім. У краме можна сустрэць турэцкі хлеб, у які кладуць арэхі з разынкамі.

У увогуле-то, жытні хлеб будзе карысны тым людзям, у каго павышаны халестэрын, і якія мараць схуднець.

Кукурузны і цельнозерновые хлеб

Кукурузны – гэта просты хлеб, багаты клятчаткай. Ён змяшчае зусім мала крухмалу, але багаты вітамінамі А, У, D.

Цельнозерновые рыхтуецца з адпаведнай мукі. Чаму яна называецца цельнозерновые? Ды таму што яна нерафінаваны, т. е. перад памолам з зерня не выдаляюць вонкавы пласт, які змяшчае ўсе вітаміны і мінералы. З такой мукі хлеб атрымліваецца цяжкі і збіты, ён не крышыцца і доўга не чарсцвее. У чым яго перавага? Пасля яго ўжывання доўга не хочацца есці, надыходзіць працяглы пачуццё сытасці. Такі хлеб карысны пры сардэчных і сасудзістых захворваннях, цукровым дыябеце, незаменны для людзей на дыеце або для тых, хто пастаянным кантралюе сваю вагу.

Тэхналогія вытворчасці хлеба

З самага пачатку з'яўлення хлебопечения гэты працэс патрабаваў ад чалавека цярпення і стараннасці. Нават пры сучасных тэхналогіях вытворчасць хлеба з'яўляецца працаёмкай задачай.

Працэс складаецца з некалькіх этапаў:

1. Падрыхтоўка інгрэдыентаў. Гэта і прасейванне мукі, і змешванне розных яе гатункаў, праца з клейкавінай.
2. Замешванне тэсту.
3. Паляпшэнне працэсу закісання і разрыхленую.
4. Падзел тэсту на прапорцыі.
5. Фарміраванне нарыхтовак.
6. Выпяканне.
7. Астуджэнне.
8. Упакоўка для захоўвання.

Вытворчасць хлеба ўключае ў сябе выкарыстанне такіх асноўных прадуктаў, як вада, мука, дрожджы, соль. Для надання густу могуць дадавацца і іншыя інгрэдыенты: малако, алей, патака, цукар, мак, солад, вострыя прыправы.

Падрыхтоўка тэсту – гэта прыкладна семдзесят адсоткаў усяго працэсу. Ад гэтага важнага этапу залежыць, атрымаецца смачны хлеб ці не.

Спосабы падрыхтоўкі тэсту

Цеста для хлеба можа рыхтавацца двума спосабамі: безопарным і опарным.

Опарный метад прадугледжвае падрыхтоўка рошчыну. Для гэтага змешваюць палову мукі і 2/3 вады ад таго, што паказана ў рэцэптуры. Паколькі ў нас рыхтуецца хлеб на дражджах, то ў сумесь кладуць і іх, калі пякуць пшанічны. Для жытняй выпечкі выкарыстоўваюць закваску. Рошчына павінна прастаяць у працэсе закісання ад двух да чатырох гадзін пры тэмпературы дваццаць сем – трыццаць градусаў. А вось ужо пасля гэтага дадаюць ўсе, што засталіся інгрэдыенты і замешваюць цеста.

Пры безопарном спосабе змешваюць адразу ўсе складнікі, названыя ў рэцэпце. У такім стане цеста застаецца блукаць тры-чатыры гадзіны, а затым яго выпякаюць.

Ёсць яшчэ тэхналогія заварвання тэсту, пры якой дзясятую частку мукі заварваюць кіпенем.

Трэба сказаць, што опарный метад найбольш універсальны. Практычна ўсюды пры вытворчасці карыстаюцца толькі ім. Такі метад паскарае працэс падрыхтоўкі, але можа пры гэтым пакутаваць і якасць. А вось заварной спосаб дае магчымасць прыгатаваць смачны, румяны хлеб, доўга не черствеющий.

У канцы дваццатага стагоддзя з'явіліся сучасныя спосабы прыгатавання выпечкі.

Микронизация ўжываецца толькі для некаторых злакавых. У аснове метаду ляжыць выкарыстанне інфрачырвоных прамянёў, якія прымушаюць збожжа варыцца толькі за кошт сваей структуры. Імклівы працэс награвання захоўвае максімальную колькасць карысных рэчываў у выпечцы.

Экструзія – зерне перапрацоўваецца пад ціскам. Апарат працуе па выбухны тэхналогіі. Высокая тэмпература і ціск імгненна разваривают масу.

Гістарычны экскурс

Сёння для нас з'яўляецца звыклым тое, што хлеб рыхтуецца на аснове злакавых культур. Аднак гісторыкі сцвярджаюць, што так было не заўсёды. І першы хлеб пяклі з жалудоў. У тыя часы ў іх не было недахопу, а іх збор не патрабаваў вялікіх намаганняў. Вось людзі і навучыліся рыхтаваць з іх пажыўны прадукт.

Існуе і другая версія, па якой першы хлеб гатавалі з выкарыстаннем арэхаў.

Вынаходства выпечкі на аснове збожжа адбылося цалкам выпадкова. Прататып сучаснага хлеба ўпершыню з'явіўся ў эпоху неаліту. Спачатку гэта былі звычайныя аладкі. Іх рыхтавалі старажытныя шумеры і егіпцяне. А пазней у Егіпце людзі ўжо свядома прыйшлі да вырошчвання пшаніцы, імкнучыся дамагчыся лепшых яе якасцяў. Потым егіпцяне вынайшлі спосаб падрыхтоўкі хлеба на аснове закваскі. Вядома, што ў сямнаццатым стагоддзі да нашай эры яны ўжо ўмелі варыць піва, магчыма, гэта і наштурхнула іх на ідэю выкарыстання закісання для падрыхтоўкі тэсту.

Вельмі хутка мастацтва хлебопечения распаўсюдзілася па ўсім свеце. У якасці асновы для хлебных вырабаў у тыя часывыкарыстоўвалі тыя злакавыя расліны, якія былі распаўсюджаны ў месцах пражывання. А вось закваску бралі самых розных відаў. Гэта магла быць і пена для піва, і бактэрыі навакольнага асяроддзя. Мастацтва печ хлеб і видоизменялось удасканальвалася тысячагоддзямі, але і па гэты дзень асновай любога рэцэпту з'яўляюцца мука з злакавых культур, дрожджы і вада.

Гісторыя з'яўлення жытняга хлеба

Гістарычныя факты кажуць аб тым, што рускі рэцэпт хлеба – гэта выпечка выключна з жытняй мукі. Чорны хлеб з'явіўся на Русі прыкладна ў адзінаццатым стагоддзі. Вось менавіта з таго часу гэты прадукт палюбілі ўсе саслоўя: багатыя, бедныя і сераднякі.

А вось за мяжой жытні хлеб ўжывалі толькі ніжэйшыя саслоўі, г. зн. самыя бедныя. У Расеі ж зусім інакш ставіліся да гэтага прадукту. Чорны хлеб лічыўся абсалютна традыцыйным. Магчыма, так адбылося таму, што клімат больш спрыяльны менавіта для жыта, чым для іншых культур.

У чатырнаццатым-пятнаццатым стагоддзі на Русі ўжо існавала мноства разнавіднасцяў менавіта такога хлеба: барадзінскі, заварной, краснасельскі. Гэтыя рэцэпты захаваліся і да гэтага часу, а прыйшлі яны да нас менавіта з той далёкай эпохі.

Жытні хлеб - вельмі сытны і карысны для здароўя. Ён зніжае ўзровень халестэрыну, цукру ў крыві. А спалучэнне закваскі і клятчаткі стварае правільную мікрафлору.

Замест пасляслоўя

Як бачыце, ва ўсе часы асновай харчавання заўсёды быў хлеб. Віды хлеба ў цяперашні час досыць разнастайныя, кожны можа сабе выбраць патрэбны гатунак, зыходзячы з патрэб арганізма.