Белы соус. Рэцэпт прыгатавання па-руску

Белы соус, рэцэпт прыгатавання якога вельмі просты і універсальны, падыходзіць для розных страў. У Францыі і Італіі яго называюць «бешамель». У Расеі - проста «белы соус». Чаму белы? Па-першае, з-за колеру, па-другое, напэўна, з-за таго, што, як белы ліст паперы, на якім можна стварыць любы твор, ён з'яўляецца асновай для падрыхтоўкі шматлікіх соусаў з разнастайнымі густамі. Гэтая выдатная дабаўка да страў была вядомая і вельмі папулярная ў Расеі яшчэ ў XVIII стагоддзі. Хутчэй за ўсё, белы соус, рэцэпт якога ў нашы дні вельмі папулярны, з'явіўся ў Расіі разам з французскай кухняй, і як многае іншае зведаў розныя змены і мадэрнізацыі ў адпаведнасці з нацыянальнымі традыцыямі і смакавымі перавагамі. Як прыгатаваць белы соус? Спачатку трэба зрабіць універсальную аснову з алею, мукі і булёна, а затым у яе дадаваць розныя напаўняльнікі ў залежнасці ад прызначэння падліўкі.

Аснова для белага падліўкі

Дзве лыжкі сметанковага або расліннага алею падаграваюць на патэльні і змешваюць з двума лыжкамі мукі да аднастайнай масы. Сумесь трохі прожаривают на патэльні да змены колеру са светла да цёмна-залацістага. Пасля гэтага дадаюць паступова цёплы булён (1 літр). Сумесь проваривают спачатку пры хуткім і пастаянным памешванні, каб пазбегнуць з'яўлення камячкоў, затым пры частым і павольным да загусцення (кансістэнцыя смятаны). Выбар булена залежыць ад таго, да якога стравы прызначаецца соус. Для мясной стравы выкарыстоўваюць мясной або грыбны булён, для стравы з рыбы – рыбны або агародніннай, для агароднінных страў – адпаведна грыбны або агародніннай. Як правіла, у якасці булёна для падліўкі выкарыстоўваюць той, што застаўся пры варэнні асноўнага стравы, але можна скарыстацца бульённымі кубіках. У падрыхтаваную такім чынам аснову дадаюць розныя прыправы, атрымліваючы мноства разнастайных соусаў.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Белы соус. Рэцэпт з хрэнам

У гатовую аснову, не здымаючы яе з пліты, дадаюць мелкорубленные і злёгку падсмажаныя на алеі зеляніна пятрушкі, салеры і рэпчаты лук. Выграваюць, патрымаць на агні. Затым соус запраўляюць асобна прыгатаванай запраўкай з хрэна. Для яе корань хрэна шаруюць на дробнай тарцы, злёгку прожаривают у алеі, затым падліваюць трохі сталовага воцату, змешваюць і добра выграваюць. Гатовую запраўку выкладваюць у белую аснову. Можна разам з хрэнам дадаць у соус нацёртыя яблык. У гэтым выпадку, хрэн не абсмажваюць і не дадаюць воцат, а шаруюць на тарцы разам з яблыкам і адразу дадаюць у падрыхтаваную аснову.

Белы соус. Рэцэпт з салёнымі агуркамі

Адзін вялікі або два сярэдніх салёных агурка ачысціць ад скуркі і пасекчы нажом вельмі дробна або нацерці на буйнай тарцы. Пракіпяціць у вадзе з даданнем расола 10 хвілін. У соус-аснову пры падрыхтоўцы дадаць перац, лаўровы ліст і зеляніна кропу. Затым аснову працадзіць, дадаць падрыхтаваныя салёныя агуркі, пракіпяціць, пасля гэтага зняць з агню і дадаць кавалачак алею.

Як зрабіць белы соус з рознымі іншымі дабаўкамі? У якасці заправак выкарыстоўваюць смятану (сметанный соус), настой парашка шафрана на белым віне, перетертых таматы і многае іншае. Іх проста дадаюць у соус-аснову, змешваюць, соус даводзяць да кіпення, трымаюць некалькі хвілін на пліце і здымаюць. Белы падліўка-аснова – добрая «пляцоўка» для кулінарных эксперыментаў і стварэння арыгінальных аўтарскіх страў.

Ёсць яшчэ адзін, вельмі просты, але ўжо не класічны спосаб падрыхтоўкі белага падліўкі. Для гэтага ў прапорцыі 1х1 змешваюць смятану і маянэз, дадаюць сечаную зеляніна, церты сыр, молатыя арэхі, часнык, усе змешваюць, даюць сумесі настаяцца і выкладваюць у соусник. Такі соўс вельмі добра падыдзе да рыбе, пяльменям, курыцы.