Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) - итальяндық ірімшік. Пармезан: сипаттамасы, құрамы

Пармиджано-Реджано - түйіршіктелген қатты ірімшік. Атауы "пармезан" жиі пайдаланылады үшін белгілер әр түрлі имитаций осы ірімшік, бірақ бұл тыйым Еуропалық экономикалық аймағында заңнамасына сәйкес.

Өнім құрметіне аталды аудандардың оны өндірудің « итальяндық провинциялар Парма және калабрия әкімшілік аймағына қарасты Реджо-Эмилия провинциясында орналасқан. Сонымен қатар, осындай сыр жүргізеді Болоньядағы, Модене және Мантуи. Сәйкес итальян заңнамасында, тек өнім жүргізіледі осы провинцияда мүмкін ретінде белгіленген пармезан. ЕО-тан тыс жерде бұл атау заңды негіздерде үшін пайдаланылуы мүмкін ірімшік ұқсас қасиеттері бар, ал толық итальяндық атауы Parmigiano-Reggiano үшін түпнұсқалық ірімшік.

Тарих

аңыз бойынша, пармезан құрылды Ортағасырлық провинциясында калабрия әкімшілік аймағына қарасты Реджо-Эмилия провинциясында орналасқан. Оның өндірісі көп ұзамай тарады аудандары Парма мен Модена. Тарихи құжаттар көрсеткендей, 13-ші және 14-ші ғасырларда Пармиджано-Реджано қазірдің өзінде өте ұқсас өндірілетін бүгін. Бұл дәлелдейді, оның шығу тегі байқауға болады әлдеқайда бұрын.

Осы сыру жоғары баға берілді, тағы 1348 жылы еңбектеріндегі Боккаччо - «Декамероне» деді ол тауға тертого шыныаяқ пармезан ірімшігін отырып, жасайды равиоли және макарон. Кезінде Ұлы өрт Лондонда 1666 жылы сипатталған әрекеттен құтқара қорлар ірімшік пармеджано және шарап.

оны Қалай жасайды?

Пармезан (Пармиджано-Реджано түпнұсқа) жүргізеді бірі пастерленбеген сиыр сүті. Қаймағы алынбаған сүт таңертеңгі сауым араластырылады табиғи майы алынған сүтті сауу өткен кеш (ол арқылы жүргізіледі сақтау үлкен неглубоких үшін резервуарларда бөлімінің кілегей), нәтижесінде құрылады ішінара майсыз қоспасы. Ол жарқырай құлпырып тұрады, үлкен мыс күбі с толстыми қабырғалары. Оған қосылады іркіт (құрамында жинағы кейбір термофильных бактериялар сүт қышқылы), ал қоспасының температурасы жоғарылайды дейін 33-35 °С.

Көп:

Қалай дәмді голубцы табаға отырып, әрі хош иістендіреді томатным сорпамен?

Қалай дайындау голубцы табаға отырып, наваристым томатным сорпамен? Бұл мәселе әсіресе қызықтырады кім үшін, өз отбасы өте дәмді және мол түскі ас. Айта кету керек, дайындау мұндай ыдыс-аяқ жоқ еш қиындығы жоқ.Қалай дайындау голубцы табаға: пошаговый...

"Ыстық", туған күн: не дайындау керек?

Дайындау мерекесіне орай әрқашан алып, көп күш және уақыт. Керек безендіруге үй ойластыру керек, мәзір, сатып алынсын жетіспейтін азық-түлік және өзін ретке келтіру. Қандай керемет, бірақ әйелдердің көпшілігі орындайды барлығымен оңай. Кейде, тіпті е...

Қалай сөндіруге баялды? Баялды бұқтырылған етпен: рецепт, видео

осы мақалада біз сізге қалай сөндіруге баялды дәмді және тез. Бұл ретте, ұсынылған айтысы " көрінісін тамашалады болады өз бетінше дайындауға және мол гарнир және толыққанды екінші тағам етпен бірге. Қарастырайық екі нұсқаны егжей-тегжейлі.Қалай дайы...

осыдан Кейін пайдаланылады телячий сычужный фермент, содан кейін барлық масса тұрып қалады 10-12 минут. Содан кейін ол разбивается механикалық ұсақ тілімдерін (шамамен көлемі астық, күріш), температураға дейін көтереді 55 °С мұқият бақылауымен. Алынған сүзбе отстаивается ішінде 45-60 минут. Содан кейін ол жиналады тығыз материал екі бөлікке бөлінеді және орналастырылады пресс-қалыптар. Сәйкес қабылданған нормалар, 1100 литр сүт қоспасын тиіс алып отыратын 45 кг ірімшік.

Қалған іркіт әдетте үшін пайдаланылады жем шошқа етінен олардың кейіннен жүргізеді прошуттоди Парма (пармскую ветчину).

Ұстау

Жас ірімшік Пармиджано-Реджано салынған дөңгелек пішінді болаттан жасалған, нығыздап тұтастырылады көмегімен серіппелі тетік. Бұл дайын өнімге сақтауға нысанын ұсынады. Арқылы тәулігіне екі тетігі ослабляется көмегімен пластик бедерінің арналған ірімшікте жасалады таңба атауымен, зауыт нөмірі, аймен және жылмен салыстырғанда өндіріс, содан кейін нысаны барлық түймелері салынады және қайта. Шамамен арқылы нысаны салынған ыдыс тұздықпен 20-25 күн. Осыдан кейін сыр дозревает 12 ай ішінде. Әрбір шеңбер салынған ағаш сөрелер, липидтерді қолмен немесе механикалық түрде әрбір жеті күн.

12 айдан мамандары тексереді және әрбір шеңбер. Сыр тестіленеді выстукиванием анықтау үшін жағымсыз жарықтар мен бос кеңістік. Шеңберлер, олар сынақтан алады арнайы белгі қояды. Тиісті стандартқа өнім ретінде атап өтіледі тестілеуден өтпей, алайда, сондай-ақ сатуға рұқсат етіледі. Одан әрі Пармиджано-Реджано ұстайды, тағы да....

Сипаттамасы дәмі

Жалғыз қоспа, рұқсат етілген пайдалануға, « бұл тұз, оны жұтып ірімшік бола тұра, погруженным 20 күн тұздық. Өйткені Пармиджано-Реджано күн сайын үлкен партиялармен, оның дәмі болуы мүмкін айырмашылықтар. Жоғары сапалы өнім жедел құрамдас жеміс-жаңғақ дәмі күшті пикантным хош ие аздап шероховатой құрылымды. Бұзушылықтар дайындау технологиясы сипат алады, оған ащы дәмі.

Орташа шеңбер шыныаяқ пармезан ірімшігін (головка) шамамен 18-24 см, биіктігі 40-45 см, диаметрі, салмағы тең 3,8 кг.

Қолдану

Сыр пармезан, оның бағасы Ресейде басталып, 500 рубль килограмм (жергілікті түрі), әдетте, пайдаланылады тертом түрде макароннан тағамдар, сорпа және ризотто, сондай-ақ қолданылады өзі таза түрінде. Ол сондай-ақ болуы мүмкін қосылды көптеген салаттар және, әрине, пицца. Бұл тұтынушылардың сын-пікірлері, оның дәмі соншалықты бай, мүмкіндік береді толық өзгертуге іс жүзінде кез келген тағам. Сондықтан, ұсынылмайды, оларға теріс пайдалансаңыз, оның ингредиент не құрамдас.

Қатты бөлігінің қабыршағын кейде растапливают отта сорпада. Олар сондай-ақ болуы мүмкін пожарены және қолданыла ретінде тағамдар. Мұндай ішу тым кең тараған Ресей мен посткеңестік елдерде, бірақ егер біреуге сәті көріңіз « пікірлер, әдетте, оң.

Қандай заттар құрамында бұл өнім?

Пармиджано көп хош иісті белсендіқосылыстардың, соның ішінде әр түрлі альдегидтер бутиратов. Оның майлы және изо шүйгіншөпті қышқыл қышқыл кейде үшін пайдаланылады имитациясы доминантты сырных жұпарлар басқа да өнімдер. Осы әуесқойлары ірімшік емес спутают оның тамаша хош иіс.

Parmigiano-Reggiano, сондай-ақ ерекшеленеді, әсіресе жоғары мазмұнымен глутамат натрий - бүтін 1,2 грамм 100 грамм ірімшік. Ең жоғары көрсеткіш-құрамында тек рокфор. Жоғары концентрациясы глутамат деп түсіндіреді күшті байытылған дәмі Пармиджано-Реджано. Осы мән-жайлармен түсіндіріледі танымал пікір, бұл сыр тудырады күшті тәуелділік.

Пармезан құрамында, сондай-ақ өте жоғары майдың « 25,83 грамм 100 грамм салмағы. Өнім, сондай-ақ бай дәрумендер тобы, сондай-ақ өте көп кальций. Мұндай сипаттамалары бар түпнұсқа итальяндық сыр Пармезан, оның бағасы шамамен 400 рубль 100 грамм өнім. Арзан аналогтары еуропалық және ресейлік өндірістің болуы мүмкін сәл басқа да қасиеттері, бірақ айырмашылықтар болуы тиіс емес, тым күшті. Әдетте, негізгі айырмашылық көрінеді дәл өнімнің дәмі.