Смаки французької кухні. Руй (соус): рецепт

Соус - рідка приправа або підлива, яка подається в гарячому або холодному вигляді, доповнює і підкреслює смак основної страви, надає йому аромат, посилює поживні властивості. З допомогою соусів можна поліпшити зовнішній вигляд готового продукту і навіть змінити його смакові якості.

Проте соус, підлива, приправа - це всього лише вдале (і дуже важливе!) додаток до обіду, сніданку або вечері. Мало кому захочеться їсти соус (кетчуп, майонез або більш вишуканий бешамель, песто і тому подібні) без макаронів, м'яса, риби, овочів, каші.

Які бувають соуси?

Законодавцем використання соусів в кулінарії є Франція. З XVII століття до сьогоднішнього дня французька кухня винайшла більше трьох тисяч рецептів приготування соусів, які активно готуються професійними кулінарами. У світовій гастрономії їх кількість налічує більше десяти тисяч.

Незважаючи на таку різноманітність рідких приправ, підлив і доповнень до основних страв, їх можна розділити на вісім груп:

• томатний - на основі помідорів;
• іспанська - в основі борошно і коричневий бульйон;
• Veloute - готується на борошні і білому бульйоні;
• Allemande - це veloute, в який додані яєчні жовтки;
• Demi – glace - в основі бульйон-холодець;
• голландська - в основі яйця і масло, готується гарячим способом;
• бешамель - готується з суміші олії і борошна з додаванням вершків або молока;
• майонезний - суміш холодного олії і сирого яйця.

Всі рецепти соусів так чи інакше мають в своїй основі один із наведених вище. Різноманітність досягається додаванням різних спецій, ароматичних трав, свіжої зелені, смакових добавок, секретами введення і обробки складових.

Більше:

Бутерброди на шпажках: рецепти з фото

Бутерброди на шпажках – це вишукана закуска, здатна прикрасити будь-який святковий стіл. Приготувати такі канапе дуже легко, використовуючи різноманітні інгредієнти і роблячи таким чином унікальні страви. Найбільш популярними компонентами для з...

Філе пангасіуса. Рецепт в декількох варіантах

Пангасіус не можна назвати популярним продуктом кулінарії, на нашому ринку він з'явився не так давно, але знаходить все більшу затребуваність, і страви з філе його все частіше зустрічаються на столах сучасних господинь. Воно не тільки володіє приємни...

Салат з печерицями та сиром, з куркою, а також кілька рецептів салатів із сирих печериць

Представляємо вам несолько рецептів приготування поживних і смачних салатів з печерицями. Найбільш популярні з них - це з сиром, куркою, а також з сирих печериць. Отже, рецепти.Салат з маринованими печерицями і куркоюЦей салат стане просто незамеными...

У кожній групі є кілька основних соусів. Добре б навчитися їх готувати, щоб потім експериментувати на своїй кухні, використовуючи різноманітні добавки.

Майонезний соус руй

Руй - соус, основою якого є майонез (холодна суміш рослинного масла і жовтка). Свою назву він отримав за свого рудого кольору. «Руй» у перекладі з французького - іржа.

Цей соус подається до рибних страв, гуляшу, є обов'язковим доповненням до супу буйабес.

Традиційно вважається, що прованський густий соус часниковий - руй. Країна його винаходу - Франція. Залежно від добавок до майонезній основі існує кілька рецептів приготування.

Соус руй: основний склад

Руй - соус, до складу якої обов'язково входить:

• масло оливкове (переважно холодного віджиму),
• яєчний жовток,
• часник,
• шафран,
• пекучий червоний (кайенский або чилі) перець
• сіль морська.

Для різноманітності смаків у страву можна додавати різні спеції, приправи. Відомий соус руй, рецепт якого містить паприку, мелений чорний перець, діжонську гірчицю, лимонний сік і інші інгредієнти. Варіанти приготування залежать від смакових уподобань кулінара.

Для додання соусу необхідної консистенції густої в його приготуванні використовують картоплю, шматочки хліба, панірувальну суміш тощо.

Соус руй: рецепт з фото

Французький соус можна приготувати досить швидко з мінімальним набором продуктів. Для приготування рідкої приправи за пропонованим рецептом потрібно двадцять хвилин вільного часу і наступні інгредієнти:

• жовтки п'яти середніх або чотирьох великих яєць;
• масло оливкове - 400-500 грамів;
• часник - п'ять-шість великих зубчиків;
• сіль морська - 0,5 чайної ложки;
• шафран мелений - 0,5 чайної ложки;
• перець кайенский або чилі мелений - за бажанням;
• томатна паста - одна чайна ложка (за бажанням).

Часник потовкти з сіллю. Для цього зручно використовувати маточка зі ступкою. Можна пропустити через прес, після чого змішати з сіллю. У суміш додати шафран і перець за смаком, яєчні жовтки.

Отриманий склад збити віночком. Не перестаючи збивати, поступово, дуже маленькими порціями або тонкою цівкою влити в рідку масу оливкова олія.

Суміш поступово почне густіти, купуючи консистенції майонезу. Додати в соус сіль, перець, томатну пасту за смаком. Ще раз добре все перемішати, поставити в холодильник на кілька хвилин. Руй (соус) готовий до подачі.

Рецепт приготування з картоплею

Для отримання густої консистенції руй (соус) готують з наповнювачами.

Потрібно:

• часник - два великих зубчики;
• картопля - одна штука;
• перець червоний свіжий - одна штука;
• жовток одного яйця;
• оливкова олія - один стакан;
• шафран - 0,5 чайної ложки;
• сіль морська за смаком.

Картоплю зварити в шкірці, остудити, очистити, перемолоти в блендері разом з перцем, часником (який краще попередньо пропустити через прес), яєчним жовтком. Домігшись отримання однорідної маси, продовжувати збивати блендером і попутно повільно тонкою цівкою влити олію. Суміш поступово набуде консистенції майонезу. Потім слід додати шафран, гострий перець, сіль. Соус готовий.

Замість картоплі можна використовувати хлібний м'якуш, розмочений в рибному бульйоні або воді. Далі готувати так само, як у попередньому рецепті.

Експрес-рецепт соусу руй

Майонезна основа соусу готується в процесі збивання жовтка і оливкової олії. Якщо хочеться отримати соус дуже швидко або немає бажання збивати суміш, то можна спростити рецепт.