Схема тэхналагічнага працэсу вытворчасці кандытарскіх вырабаў: падрабязнасці

Кандытарскія вырабы ў залежнасці ад таго, з якога сыравіны яны вырабляюцца, бываюць цукрыстая і мучнымі. Схема тэхналагічнага працэсу ў кожным канкрэтным выпадку адрозніваецца. Цукрыстая лічацца такія прадукты, як мармелад, карамель, шакалад, пасціла, ірыс, дражэ, а мучнымі – усе прадукты, у якіх змяшчаецца мука: вафлі, печыва, пернікі і гэтак далей.

Этапы вытворчасці

Розныя віды кандытарскіх вырабаў вырабляюцца па асаблівым тэхналагічным схемах. Але усе аперацыі тэхналагічнага працэсу можна звесці да трох этапах:

• падрыхтоўчы;
• асноўны;
• заключны.

На падрыхтоўчым этапе важную ролю гуляе стабільнае забеспячэнне вытворчага працэсу сыравінай і неабходным кампанентамі. На гэтай стадыі прымаецца сыравіну і падрыхтоўваецца да захоўвання, затым падрыхтоўваецца да вытворчасці. На асноўным этапе вытворчасці выконваюцца ўсе работы, у ходзе якіх атрымліваюцца кандытарскія масы, форма вырабы, апрацоўваюцца іх паверхні. На асноўным этапе вырабляецца незавернутая гатовая прадукцыя. На заключным этапе адбываецца афармленне атрыманай прадукцыі ў ўпакоўку.

Як працуе кандытарскі цэх

Праца кандытарскага цэха будуецца па аднолькавай схеме, пры гэтым ён можа выступаць як самастойнае падраздзяленне, а можа быць у складзе буйной харчовай вытворчасці. Тут вядзецца выраб розных кулінарных вырабаў. Кожны цэх складаецца з падраздзяленняў, кожнае з якіх выконвае свае функцыі: у тестомесильном змешваецца цеста, якое паступае ў аддзяленне тесторазделки, затым выпечкі і аздаблення. Кожны кандытарскі цэх будуецца такім чынам, каб памяшкання ішлі ў той паслядоўнасці, у якой выконваюцца ўсе аперацыі на вытворчасці.

Стварэнне выпечкі

Праца кандытарскага вытворчасці будуецца на падставе заявак, атрыманых ад спажыўцоў. У адпаведнасці з імі разлічваецца патрэбную колькасць сыравіны, якое правільна захоўваецца ў спецыяльных халадзільных шафах. На першым этапе працоўны працэс у цэху пачынаецца з падрыхтоўкі прадуктаў, апрацоўкі яек і прасейвання мукі. Робіцца гэта ў адмысловых мыйных ваннах і на вытворчым стале. Просеиватель ліквідуе з мукі механічныя прымешкі, робіць яе друзлай, каб кандытарскія вырабы былі якаснымі.

Больш:

Віды дзелавога зносін

 Дзелавое зносіны ўяўляе сабой тып зносін, мэтай якога з'яўляецца ўзаемаабмен інфармацыяй паміж існуючымі або патэнцыяльнымі партнёрамі. Падчас дзелавога зносін вырашаюцца важныя пытанні, ставяцца і дасягаюцца мэты, набываюцца асобасныя і дзелав...

Ўнутраная норма рэнтабельнасці - найважнейшы паказчык эфектыўнасці інвестыцый.

Прыняцце любога рашэння ў дачыненні да інвестыцый абавязкова спалучана з ацэнкай эфектыўнасці. Гэта зразумела, так як неабходна вызначыць тыя крытэры, якія дазволяць выбраць самыя прыбытковыя праекты. Часцей за ўсё інвестарамі выкарыстоўваецца сістэм...

Сістэмны падыход у менеджменце

Сістэмны падыход у менеджменце ўяўляе сабой спосаб мыслення па адносінах да кіравання і арганізацыі. Яго нельга блытаць з наборам розных прынцыпаў дзеяння для кіраўніцкага апарату. Упершыню прымяненне гэтага інструмента кіравання адзначана ў канцы 50...

Замешванне тэсту выконваецца ў тестомесильной машыне, якая хутка і якасна замешвае дражджавое, прэснае або пясочнае цеста. З дапамогай планетарнага міксера на вытворчасці ствараецца бялкова-паветранае, вадкае дражджавое або мяккае пясочнае цеста, ўзбіваць крэмы, суфле, жэле. Калі патрабуецца выраб пластовага тэсту, выкарыстоўваецца тестораскаточных машына.

Разделка, фармоўка і выпечка

Далей працоўнай працэс прадугледжвае разделку і формовку кандытарскіх вырабаў. Робіцца гэта ў асобным падраздзяленні, дзе прадугледжаны месцы для раздзелкі рознага тэсту. Пластовае і пясочнае цеста разбіраюцца і форма на халадзільным стале, так як гэтыя віды тэсту патрабуюць астуджэння пры падрыхтоўцы. Фармаваныя вырабы, створаныя з пясочнага, бісквітнага, пластовага тэсту, адразу адпраўляюцца на кандытарскія лісты і выпякаюцца.

Паўфабрыкаты падвяргаюцца тэрмічнай апрацоўцы для гатоўнасці, і гэты этап – ледзь ці не самы важны ва ўсёй тэхналагічнай схеме. Кожны выгляд кандытаркі ствараецца пры пэўнай тэмпературы і працягласці цеплавой апрацоўкі, што патрабуецца выконваць. Выпечка ажыццяўляецца ў спецыяльных пекарскіх шафах з 2-4 камер. Па заканчэнні выпечкі гатовыя кандытарскія вырабы адпраўляюцца ў остывочное аддзяленне, дзе яны астуджаюцца.

Афармленне тартоў і пірожных

Схема тэхналагічнага працэсу прадугледжвае і афармленне кандытарскіх вырабаў. Робіцца гэта ў асобным вытворчым участку, дзе пірожныя падвяргаюцца нарэзцы, насычэнні, размазаць і ўпрыгожванню. Тэхналагічная схема патрабуе абсталяванне дадзенага ўчастка спецыяльным абсталяваннем і халадзільнымі сталамі, міксэрамі, якія вараць сіропы і помадка, рыхтуюць крэм. Атрыманая прадукцыя адпраўляецца на захоўванне: прадукты з крэмавай і фруктовай начынкай захоўваюцца ў халадзільных шафах, дзе тэмпература складае 6-8 градусаў.

Вытворчасць шакаладу

Кандытарская вытворчасць шакаладу вядзецца з цёртага какава і какава-алею. У якасці дабавак прымяняюцца цукровая пудра, малако або сліўкі, эмульгатары, арэхі і розныя араматызатары. Этапы вытворчасці шакаладу наступныя:

• перапрацоўваюцца какава-бабы для атрымання какава-прадуктаў;
• рыхтуецца шакаладная маса і начыння;
• шакалад форме;
• шакалад пакуецца.

Пры вытворчасці шакаладу таварныя какава-бабы падвяргаюцца ачыстцы і сартаванні па памеры на спецыяльным абсталяванні. Адабраныя прадукты адпраўляюцца на тэрмічную апрацоўку – гэта неабходна для выдалення вільгаці і паляпшэння смакавых уласцівасцяў бабоў. Вычышчаныя і астуджаныя бабы драбняцца на спецыяльнай машыне, пры гэтым адлучаюцца абалонка і зародак. Атрыманыя фракцыі какава прымяняюцца для вытворчасці рознага выгляду шакаладу. Адзначым, што вышэйшыя гатункі дэсертнагашакаладу ствараюцца з буйных бабоў (6-8 мм).

Вытворчасць карамелі

Кандытарская вытворчасць вядзецца з карамельнай масы з дадаткам начыння або без яе. Выраб карамельнай прадукцыі выконваецца з цукру-пяску і патакі з даданнем фарбавальнікаў, розных начынняў, тлушчаў, малочных прадуктаў. З тэхналагічнай пункту гледжання працэс складаецца з некалькіх этапаў:

1. Рыхтуецца карамельны сіроп. Яго вільготнасць павінна быць не больш за 16%.
2. Атрымліваецца карамельная маса.
3. Рыхтуюцца начыння.
4. Карамель фармуецца і астуджаецца.
5. Выконваецца завертка, фасоўка і ўпакоўка атрыманай прадукцыі.

Сіропы рыхтуюцца або бесперапыннымі, або перыядычнымі спосабамі. У любым з варыянтаў ён падвяргаецца увариванию да дасягнення вільготнасці карамельнай масы максімум на 3%. Пры гэтым паказчыку маса будзе ў аморфным стане.

Вытворчасць зефіру

Схема тэхналагічнага працэсу вытворчасці зефіру прыкладна такая ж, як і пры вырабе іншых кандытарскіх вырабаў. Спачатку рыхтуецца сыравіну, падрыхтоўваюць рецептурная сумесь, атрымліваецца сіроп на аснове цукру і патакі, сіроп збіваецца, фармуецца, сумесь сушыцца, глазируется і затым ўкладваецца.

Асноўным працэсам пры вытворчасці зефіру з'яўляецца адукацыя кандытарскай пены. Яна ствараецца на аснове пекціну і жэліруючы рэчываў. Выпрацоўка зефирных вырабаў адбываецца сбиванием сумесі фруктовага пюрэ з цукрова-паточным сіропам і яечным бялком. Каб маса атрымалася пышнай, доля сухіх рэчываў у сумесі павінна складаць 59%. Сам сіроп рыхтуецца ў варачным катле, дзе ён уваривается да ўтрымання сухіх рэчываў да 85%.

Зефирная маса ўзбіваць ў сбивальной машыне, куды загружаецца рецептурная порцыя фруктовага пюрэ, палова яечнага бялку. 8-10 хвілін ідзе працэс збівання, затым дадаецца другая частка бялку, жэліруючы рэчывы, каб зефирная маса збівалася раўнамерна. Пасля падрыхтоўкі маса падаецца на зефироотсадочную машыну, дзе з дапамогай отсадки зефір формуют ў выглядзе паўсфер.

Пасля фармавання зефір адпраўляецца на выстойку і подсушку, гатовыя корпуса падвяргаюцца глазированию. Арганізацыя тэхналагічнага працэсу прадугледжвае, што гатовая прадукцыя ўручную здымаецца з палатна, фасуецца і пакуецца.

Выраб касача

Ірыс – гэта малочныя цукеркі, для вырабу якіх выкарыстоўваюцца малако, цукар, патака, тлушч, смакавыя і араматычныя рэчывы. Пад высокай тэмпературай (да 130 градусаў) цукар і бялкі малака змешваюцца, за кошт чаго набываюць цемную афарбоўку і характэрны густ. Кансістэнцыяй і структурай касач можа быць карамелеобразным, то ёсць цвёрдым і моцна уваренным, або тираженным (такі касач мае мелкокристаллическую структуру).

Схема тэхналагічнага працэсу падрыхтоўкі касача мяркуе выкананне шэрагу аперацый: падрыхтоўкі сыравіны, падрыхтоўкі рэцэптурнага сумесі, варэння ирисной масы, яе астуджэнне, затым касач форме. Пласты ирисной масы праходзяць пад пракатнай машынай, пасля чаго яны рэжуцца на вырабы квадратнай або прастакутнай формы.

Вытворчасць пастилы і мармеладу

Папулярнымі кандытарскімі вырабамі з'яўляюцца пасціла і мармелад. Іх выпрацоўка таксама выконваецца на спецыяльным абсталяванні пры захаванні пэўнай тэхналагічнай схемы. Мармеладно-пастильные вырабы ствараюцца на аснове садавіны і ягад, да якіх дадаюцца пенаўтваральнікі і студнеобразующие рэчывы. Большасць кандытарскіх фабрык выпускаюць яблычны, формовой, пластовый мармелад, пладова-ягадныя вырабы і ў выглядзе жэле.

Сістэма тэхналагічных працэсаў па вытворчасці мармеладу і пастилы будуецца на збіванні масы з цукру і садавіны з яечным бялком. У залежнасці ад таго, якая маса будзе дадавацца ў збітую яблычна-цукровую сумесь, пасціла бывае клеевой і заварной.