Італьянскі суп: рэцэпты. Суп італьянскі з дробнай пастай

Супы - гэта неад'емная частка нашага рацыёну. Хто-то да іх абыякавы, іншыя не любяць, а трэція не ўяўляюць без іх абеду. Але немагчыма не любіць італьянскія супы. Рэцэпты іх незлічоныя, кожная сям'я рыхтуе па-свойму, кожная вёска выконвае векавыя традыцыі і толькі сваю версію лічыць спрадвечна дакладнай і правільнай. Давайце пазнаёмімся з шэдэўрамі італьянскай гастраноміі, якія часцяком простыя ў ингредиентном складзе і падрыхтоўцы.

Італьянскія супы

З усяго багацця і разнастайнасці ўсё ж можна вылучыць некаторыя самыя папулярныя супы італьянскай кухні.

1. Суп риболлита. Прыемнае і меладычнае назва перакладаецца вельмі звычайна і празаічна - «переваренный» ці «звараны двойчы». Адвеку стагоддзяў рэцэпт фармаваўся не на вытанчаных арыстакратычных кухнях, а ў сем'ях простых беднякоў, калі трэба было пракарміць вялікую сям'ю з мінімальнымі выдаткамі.
2. Минестроне - гэта, мабыць, самы вядомы італьянскі суп з пастай або рысам. Яго пара надыходзіць, калі спеюць гародніна новага ўраджаю. У кожнай сям'і яго вараць па-свойму, адзінага варыянту не існуе. Минестроне даслоўна перакладаецца з італьянскай мовы як «вялікі суп» і характарызуецца вялікай колькасцю розных гародніны.
3. Паппа аль помодоро - назва, якая гаварыла само за сябе. Адразу зразумела, што галоўная скрыпка ў ім – гэта таматы. Гэты італьянскі суп родам з сонечнай Тасканы.
4. Бродетто - вытанчаны і ў той жа час просты суп-поліўка з морапрадуктаў і рыбы. Родам страва з італьянскага горада-порта Анкона, сталіцы рэгіёну Марка. Блізкасць мора і багацце яго дароў падарылі свету адзін з шэдэўраў кулінарыі. Калі ў Францыі - буйабес, то ў Італіі - бродетто па-анконски.
5. Качукко. Гэты італьянскі суп таксама рыхтуюць з морапрадуктаў, багата абмешваючы перчыкам чылі.

Риболлита: рэцэпт сялянскага супу

У рэчаіснасці ўсё элементарнае – проста. Італьянскі суп риболлита рыхтуюць з таго, што раней было даступна беднякам, а цяпер з таго, што ёсць у халадзільніку. Але галоўнае застаецца нязменным – поўная адсутнасць мяса (яго замяняе фасоль), тасканскі несалены хлеб і два выгляду капусты: чорная і савойская. Без гэтых інгрэдыентаў сапраўднай риболитты не атрымаецца. З гародніны таксама выкарыстоўваюць моркву, цукіні, бульба, лук, лісце буракоў, таматаў і таматавую пасту, салера, пятрушку. Фасолю трэба адварыць, усе гародніна парэзаць: капусту - соломкой, а астатняе кубікамі. У вялікім рондалі разагрэць аліўкавы алей і рыхтаваць на ёй гародніна, выконваючы чарговасць. Спачатку лук, потым морква, салера, пятрушка, таматы, капуста. У якасці булёна, дадайце ваду, якая засталася ад фасолі, і трохі кіпячонай. Дадаючы інгрэдыенты па адным, кожны раз трэба тушыць 2-3 хвіліны. Фасолю падзяліць на тры часткі, дзве працерці да кансістэнцыі пюрэ. Дадайце яе ў риболитту і рыхтуйце суп на слабым агні яшчэ 1-1,5 гадзіны, не забываючы змешваць. За дваццаць хвілін да поўнай гатоўнасці пакладзеце цэлую фасолю. Падаваць суп трэба ў вялікай талерцы, куды выкладваюцца пластамі кавалкі хлеба і риболлита.

Італьянская таматавы суп

Калі надыходзіць сезон таматаў, у Таскане пачынаецца час супу паппа аль помодоро. Памідоры растуць і спеюць і ў нашай краіне, дык чаму б не папесціць сябе і блізкіх гэтым густым і духмяным гадовым супам. Можна доўга і ўпарта казаць аб тым, што падыдуць кансерваваныя памідоры і сушеная зеляніна. Так, гэты варыянт мае права на існаванне, але тое, што ён будзе блізкі да арыгіналу, – сумнеўна. Таму, каб прыгатаваць італьянскі таматавы суп, дачакайцеся сезону памідор, купіце або збярыце з уласнага агарода самыя буйныя, мясістыя і саспелыя гародніна, а потым прымайцеся за справу. За аснову вазьміце наступны рэцэпт.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Для супу спатрэбяцца:

• 1 кг спелых памідораў;
• 1 вялікая цыбуліна;
• 500 мл булена (курынага, агародніннага);
• буйная цыбуліна;
• 2 зубчыка часныку;
• 200 г чэрствага белага хлеба;
• аліўкавы алей;
• соль, перац па гусце;
• перчык чылі (маленькі);
• базілік.

Працэс падрыхтоўкі пачынаецца з апрацоўкі таматаў. Іх неабходна надрэзаць крыж-накрыж і апусціць у кіпячую ваду на 2-3 хвіліны, пасля чаго скурка без працы здымецца. Насенне трэба выдаліць, а мякаць парэзаць кубікамі. Далей неабходна пакрышыць цыбулю, часнык, базілік і востры перчык чылі. На патэльні разагрэць аліўкавы алей. Абсмажыць спачатку цыбулю (3 хвіліны), затым дадаць таматы (яшчэ 4 хвіліны), часнык і базілік. Тушыць усе гародніна яшчэ каля 25 хвілін. У гэты час падрыхтаваць хлеб. Зняць з яго скарыначку, а мякаць нарэзаць невялікімі кубікамі. Хлеб і булён дадайце да памідорам і тушыце на слабым агні яшчэ каля 5 хвілін, да гатоўнасці. Перад самай падачай на стол апырскаць паппа аль помодоро аліўкавым алеем і заправіць чорным перцам.

Суп італьянскі з дробнай пастай – минестроне

Па словах знакамітага шэф-кухары Джэймі Олівера, які да таго ж напісаў кулінарную кнігу пра Італіі, відаў минестроне існуе роўна столькі, колькі вёсак у гэтай выдатнай краіне. І кожная будзе пераконваць вас у праўдзівасці і бездакорным гусце менавіта свайго минестроне. «Вялікі суп» - гэта практычна філасофія. Але ёсць некалькі асноўных момантаў, агульных для ўсіх рэцэптаў.Па-першае, минестроне - гэта суп выключна з сезоннымі гароднінай. Д. Олівер у сваёй кнізе піша пра тое, што калі вы прыгатуеце яго з тымі, якіх не знойдзеш на рынку, і накарміце італьянцаў, то яны ў лепшым выпадку проста пасмяюцца. Па-другое, гэты італьянскі суп рыхтуюць на вадзе або агароднінным булёне і значна радзей - на мясным. У першым выпадку атрымліваецца лёгкае страва, а другім – сытна. І па-трэцяе, тонкасць заключаецца ў папярэдняй цеплавой апрацоўцы некаторых гародніны – соффритто, то ёсць обжарке (лук, часнык, моркву, салера і фенхель) на павольным агні.

Минестроне: рэцэпт

З гароднінай усё зразумела: кожная гаспадыня падбірае тое, што любяць у сям'і. Галоўнае, іх павінна быць шмат, каб суп быў густым. Выкарыстоўвайце лук (рэпчаты або порей), моркву, бульбу, шынкі, гарбуз, салодкі перац, капусту, таматы, салера, фенхель. Абавязкова, ну ці пажадана, прысутнасць бабовых (фасолі, гароху ці бабоў). Прыкладны пералік інгрэдыентаў для супу (замяняйце адно іншым або выключаць, але памятайце, што ў гэтым минестроне павінна быць не менш за 10 відаў гародніны):

• 500 мл булёна;
• 2 бульбіны;
• 2 чырвоныя цыбуліны;
• 2 морквы сярэдняга памеру;
• сцябло салеры, фенхель;
• 4-5 таматаў;
• 200 г фасолі;
• 1 цукіні;
• шпінат;
• 3 зубчыка часныку;
• 1 лаўровы ліст;
• 70 г пасты;
• пармезан (для падачы);
• 1 пучок базіліка;
• соль і перац;
• аліўкавы алей.

Фасолю ў ідэале патрэбна свежая, але падыдзе і сухая, у гэтым выпадку яе трэба загадзя замачыць, а потым адварыць да напалову (каля гадзіны). Пакуль яна варыцца, патушыце гародніна. У вялікім рондалі з тоўстым дном разагрэйце аліўкавы алей і патушыце лук, фенхель, моркву, салера, часнык і сцеблы ад базіліка на працягу 20 хвілін. Затым дадаць размятые ў пюрэ таматы, цукіні і рыхтуйце 20 хвілін. Пасля гэтага дадайце булён, бульба, парэзаны кубікамі, фасолю, шпінат, дробную пасту і варыце да гатоўнасці пасты.

Гатовы суп разліце па сподачках, ўпрыгожце лісцікамі базіліка і цертым пармезаном, апырскайце аліўкавым алеем, часам яшчэ дадаюць соус пестаў. Наогул минестроне рыхтуецца ў сярэднім каля двух гадзін, чым і тлумачыцца яго глыбокі і насычаны густ. Італьянскія супы, рэцэпты якіх можна знайсці ў вялікай колькасці, вельмі дэмакратычныя ў плане гародніны. Сезоннасць - гэта прынцып не толькі минестроне, а ўвогуле ўсёй кухні. Таму летам магчымасць прыгатаваць такія стравы з'яўляецца ва ўсіх. Не адмоўце сабе ў задавальненні!

Адкуль родам бродетто?

Гэта тыповая міжземнаморскае страва. Багацце рыбы і морапрадуктаў для рэгіёну Марка на поўдні Італіі – гэта звыклая справа для мясцовых жыхароў. Дастаткова таго факту, што гэта страва рыхтавалі маракі з усяго, што не прадалі (дробнай рыбы або пашкоджанай), дадаючы ў яго для аб'ёму малюскаў і нават багавінне. Для нас жа ён становіцца практычна далікатэсных. Італьянскі суп бродетто у Анконе традыцыйна рыхтуюць з 13 гатункаў рыбы (у некаторых крыніцах гэта тлумачаць лікам апосталаў, якія ўдзельнічалі ў Тайнай Вечары). У ход ідзе барабулька, дорада, марскі ёрш, кефаль, марскі акунь, скумбрыя, камбала, а таксама кальмары, крэветкі і малюскі.

Рэцэпт бродетто

такім чынам, для супу спатрэбіцца:

• марская Рыба - 2 кг.
• Алей аліўкавы - 150 мл.
• Таматы - 2 шт.
• Лук рэпчаты - 2 шт.
• Белы вінны воцат - 150 мл.
• Соль, перац, базілік.

Рыбу трэба пачысціць, добра прамыць і парэзаць на парцыённыя кавалкі небудзь аддзяліць толькі філе. Але італьянскія маракі наўрад ці аддзялялі філе і асобна варылі рыбны булён з пакінутых костак. Посуд для падрыхтоўкі пераважна браць гліняную. Наліце аліўкавы алей, разагрэйце яго і абсмажце дробна пасечаныя цыбуліны. Затым трэба уліць воцат і пачакаць, пакуль ён выпарыцца, а потым дадаць пюрэ з таматаў, базілік і тушыць каля 30 хвілін. Далей закладвайце рыбу і морапрадукты ў залежнасці ад часу іх падрыхтоўкі: першымі крэветкі з кальмарамі, марскі мову дадавайце апошнім. Альбо складзеце ўсе пластамі, пасоліце, паперчыце і заліце вадой. Тушыце на павольным агні на працягу 20-25 хвілін. Для падачы лустачкі белага хлеба трэба падсушыць у духоўцы, нацерці сумессю солі, перцу, часныку і аліўкавага алею. Пакласці іх на дно талерак, у якія будзеце наліваць суп. Падаваць усё гарачым.

Марскі «гуляш» - качукко

Гэта вельмі густы і наварысты суп родам з Тасканы. Працэс падрыхтоўкі, ды і склад вельмі падобны на бродетто. Розніца толькі ў тым, што асноўныя інгрэдыенты - гэта морапрадукты (мідыі, грабеньчыкі, кальмары, крэветкі, васьміногі, лангустины, каракаціцы), а не рыба, хоць яе таксама дадаюць. Суп вельмі папулярны ў найбуйнейшым порце Тасканы – Ліворна.

Паста і фасоль, базілік і орегано, цукіні і таматы, морапрадукты і аліўкавы алей – усё гэта італьянская кухня. Супы, рэцэпты якіх абуджаюць апетыт нават у самых капрызных і патрабавальных. Густыя і яркія, вострыя і наварыстыя, простыя ў падрыхтоўцы і вытанчаныя.