Каўказская кухня багатая рэцэптамі разнастайных аладак, пірагоў і піражкоў, прыгатаваных на аснове прэснага ці дражджавога тэсту з рознымі начынкамі ўнутры. Гэта і хычины, і кутабы, і смачныя асяцінскія пірагі. І сёння ўсе, каму падабаецца каўказская кухня, могуць папоўніць сваю скарбонку кулінарных рэцэптаў яшчэ адным стравай родам з Паўночнага Каўказа, якое называецца чепалгаш.
Чепалгаш – гэта нацыянальнае страва чачэна-інгушскай кухні, адной з самых старажытных на Каўказе. Аднак у Дагестане яго любяць не менш і выкарыстоўваюць у працэсе падрыхтоўкі гэты ж рэцэпт. Чепалгаш ўяўляе сабой тонкія аладкі з прэснага цеста з начыннем ўнутры (часцей за ўсё бульбяной або тварогавай). У Чачні іх нават часам называюць блінамі, настолькі яны далікатныя.
З чепалгаш ў горных народаў звязана шмат традыцый і рытуалаў, сустракаюцца згадкі пра яго і ў песнях, і ў казках. Тонкія аладкі з гарбузом абавязкова пяклі ў той дзень, калі дзіця рабіў свае першыя крокі. Рабілі іх адразу ў вялікай колькасці, частуючы родных, блізкіх і знаёмых.
Існуе і вясельны рытуал, звязаны з аладкай чепалгаш. На трэці дзень пасля вяселля з падола сукенкі нявесты выцягвалі іголку, уводзілі яе ў цэнтр аладкі і кідалі ў ваду. Затым чепалгаш расстрэльвалі, адганяючы тым самым ад жанчыны злых духаў. Пасля гэтага яна магла набіраць з ракі ваду і прыносіць яе ў дом, не асцерагаючыся за сваё здароўе.
Увесь смак аладак чепалгаш заключаецца ў начынні, хоць часам іх рыхтуюць і без яе, проста як тонкія бліны. Яны таксама атрымліваюцца дастаткова смачнымі.
Традыцыйна чепалгаш рыхтуюць з тварагом. Але могуць выкарыстоўвацца і іншыя віды начыння:
А наогул, начынне для чепалгаш – гэта глеба для эксперыментаў. Не менш смачнымі атрымаюцца аладкі, прыгатаваныя з зелянінай, чарамшы і іншымі інгрэдыентамі.
Больш:
Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...
Вы спрабавалі апельсінавы лікер?
Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...
Соус для свініны і іншага мяса
Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...
Як і любое страва нацыянальнай кухні, чепалгаш таксама мае свае асаблівасці падрыхтоўкі:
Па традыцыйным рэцэпце чепалгаш рыхтуюць з прэснага цеста. Для яго спатрэбяцца кефір і мука, узятыя ў прапорцыі 1:1, а таксама па чайнай лыжцы солі і соды.
Паслядоўнасць падрыхтоўкі:
Цеста гатова, можна прыступаць да фарміравання аладкі.
Пасля таго як цеста досыць адпачыла, а начынне падрыхтавана, можна прыступаць да раскатыванию аладкі. Для гэтага ад агульнага аб'ёму тэсту адразаюць (або адрываюць) кавалачак вагой не больш за 250 г Вопытныя кулінары рэкамендуюць фармаваць адразу па тры аладкі, паколькі смажацца яны вельмі хутка.
З кожнага кавалачка цеста трэба сфармаваць пругкі шарык. Яго можна прысыпаць мукой пры неабходнасці, каб пры раскочванні праснак не прыліпла да стала. Шарык тэсту паступова расцягваюць рукамі да тых часоў, пакуль ён не стане таўшчынёй прыкладна 10 мм. Затым нарыхтаваную аладку выкласці на стол і працягваць раскочваць качалкай (да 3-5 мм). Імкнецеся да таго, кабкраю круга былі танчэй, чым сярэдзіна.
На кожную раскочаную аладку выкладваецца халодная начынне. Па аб'ёме яе павінна быць столькі ж, колькі было тэсту. З яе фармуюць такі ж шарык, які затым выкладваюць у цэнтр аладкі. Далей трэба зляпіць (злучыць) краю тэсту так, каб начынне была цалкам зачынена. Для гэтага выкарыстоўваюць спосаб ад краю да цэнтра.
Для раскочванні аладку выкладваюць швом ўніз на притрушенный мукой стол. Таўшчыня яе ў гатовым выглядзе павінна складаць не больш за 4 мм. Раскачаць аладку пераважна па цэнтры, пастаянна перагортваючы і круцячы ў розных напрамках. Назіраюць за тым, каб краю не станавіліся занадта тонкімі.
Калі тры аладкі будуць раскатаны, можна пачынаць смажыць чепалгаш з бульбай, рэцэпт якіх прадстаўлены ніжэй, або з іншымі інгрэдыентамі. Трэба распаліць патэльню. Абсмажыць аладкі з двух бакоў да румянай скарыначкі. Затым абцерці чепалгаш сухім ручніком, каб прыбраць лішнюю муку, апусціць па чарзе ў кіпень або взбрызнуть гарачай вадой. Гатовыя аладкі выкласці на талерку чаркай, змазваючы іх сметанковым алеем.
Прыступаем да падрыхтоўкі начыння.
Для бульбяной начыння спатрэбіцца прыкладна 800 г бульбы, варанай у мундзірах. Рэкамендуецца менавіта такі спосаб яе падрыхтоўкі, паколькі так начынне атрымаецца больш сухі, а значыць, аладка будзе лягчэй раскатываться, не размокнет і не парвецца.
Звараны бульба трэба ачысціць ад лупіны, добра расцерці ў пюрэ, дадаць соль, перац і іншыя спецыі па гусце. Можна дадаткова абсмажыць дробна нарэзаны лук. Гэта будзе ўжо рэцэпт чепалгаш з бульбай і цыбуляй. Пасля таго як начынне астыне, можна фармаваць аладку.
Такая начынне для аладак чепалгаш лічыцца класічнай. Наогул сыр з'яўляецца вельмі папулярным прадуктам ва ўсіх каўказскіх народаў і часта выкарыстоўваецца ў якасці начыння для рознай выпечкі.
На гэта колькасць тэсту, якое атрымліваецца з 500 мл кефіру, спатрэбіцца прыкладна 1 кг сухога тварагу. У яго трэба дадаць 1-2 яйкі (залежыць ад вільготнасці тварагу), зялены лук і соль па гусце. Начынне не павінна быць занадта вільготнай. У адваротным выпадку праснак будзе рвацца пры раскочванні. Рэцэпт чепалгаш з тварагом можна выправіць па сваім гусце. Усе, каму не падабаецца лук, могуць замяніць яго іншай зелянінай або зусім прыбраць з рэцэпту.
Чачэнскія аладкі з гарбузінні начыннем атрымліваюцца вельмі смачнымі і сакавітымі. Складанасць у іх падрыхтоўцы можа паўстаць пры раскочванні.
Для начыння гарбуз чысцяць ад лупіны і запякаюць у духоўцы на працягу 40 хвілін або вараць да гатовасці на пліце. Пасля гэтага гарбуз трэба расцерці да стану пюрэ. Варта адзначыць, што пры выбары другога варыянту падрыхтоўкі начынне атрымліваецца больш сухі. Па жаданні ў гарбузовае пюрэ дадаюць смажаны рэпчаты ці свежы зялены лук.
Так робяць чепалгаш з гарбузом. Рэцэпт гэтых аладак зусім не складаны. Але абавязкова варта прытрымлівацца тэхналогіі падрыхтоўкі.
У класічным рэцэпце падрыхтоўкі чачэнскіх аладак выкарыстоўваецца не пшанічная, кукурузная мука, якая лічыцца больш карыснай. Але такія чепалгаш маюць спецыфічны прысмак, які не ўсім падабаецца. Таму ў сучаснай інтэрпрэтацыі рэцэпт чепалгаш з кукурузнай мукой выкарыстоўваецца зрэдку.
Аднак тым, хто хоча паспрабаваць на смак аладкі, прыгатаваныя па старадаўнім варыянце, трэба ведаць, што прапорцыі для тэсту застаюцца такімі ж.
Article in other languages:
Alin Trodden - аўтар артыкула, рэдактар
"Прывітанне, Я Алін Тродден. Я пішу тэксты, чытаю кнігі і шукаю ўражанні. І я нядрэнна ўмею распавядаць вам пра гэта. Я заўсёды рады ўдзельнічаць у цікавых праектах."
Навіны
Катлеты з кількі ў тамаце: простыя рэцэпты прыгатавання
У артыкуле прапануем рэцэпты незвычайных катлет з кількі ў тамаце. Па вонкавым выглядзе яны могуць нагадваць аладкі. А калі вы паспрабуеце і прыгатуеце, выконваючы рэцэптуру, то блізкія і родныя нават не здагадаюцца, што ядуць кат...
Усе дзеці любяць бутэрброды. Яны зручныя тым, што іх можна загарнуць на сняданак у школу, перакусіць у дарозе, а самае галоўнае, бутэрброды зусім не абавязкова есці, седзячы за сталом. Можна хутка і прыгожа зрабіць бутэрброды дзіц...
Каларыйнасць і карысныя ўласцівасці бразільскага арэха
Бразільскі арэх – гэта вельмі карыснае прыроднае ласунак. У ім змяшчаецца нават больш насычаных тлушчаў, чым у макадаміі. А бо гэта адзін з самых каларыйных арэхаў сярод усіх існуючых. Але бразільскі яго пераўзыходзіць, прыч...
150 грам цукру: колькі гэта ў звыклых кожнай гаспадыні ёмістасцях
Разнастайнасць кулінарных сайтаў, свабодны доступ да рэцэптах і методык падрыхтоўкі простых і складаных страў, безумоўна, радуе. Але варта таксама разумець, што аўтар гарантуе якасны вынік толькі пры няўхільным выкананні ўсіх назв...
Кава Paulig: апісанне і водгукі
Аматарам і спецыялістам добра вядомы знакаміты фінскі кава Paulig. Сярод шматлікіх брэндаў і гандлёвых марак ён займае не апошняе месца.Гісторыя прадуктуКожны прадукт мае сваю гісторыю. І ў гэтым кава Paulig - не выключэнне. Пачал...
Для тых, каму падабаюцца «Трансформеры»: торт для свята
Для любога хлапчукі, якога захапляюць трансформеры, торт з любімымі героямі стане выдатным падарункам на свята. Яркія колеру і незвычайныя вобразы адкрываюць шырокі прастор для творчасці кандытара. Пацешце свайго імянінніка незвыч...
Заўвага (0)
Гэтая артыкул не мае каментароў, будзьце першым!