Віды тэсту. Віды дражджавога і пластовага тэсту

Да чаго ж разнастайныя стравы з цеста, у складзе якіх асноўным інгрэдыентам з'яўляецца мука! Гэта паветраны хлеб і апетытныя пірагі, тонкія блінцы і крэмавыя пірожныя, тварожныя варэнікі і хрумсткай печыва… Пералічваць можна бясконца. Разгледзім, якія бываюць віды тэсту і ў чым іх асноўныя асаблівасці. Больш падрабязна распавядзем аб дражджавы і слоеной выпечкі.

На якія асноўныя віды падзяляецца цеста?

Любы мучное выраб адрозніваецца характэрнымі прыкметамі і асаблівасцямі. Ад таго, з якога тэсту прыгатавана страва, залежыць яго знешні выгляд і іншыя адметныя ўласцівасці. Напрыклад, усім вядома, што паветраныя і лёгкія булачкі робяцца з дражджавы масы, а друзлае печыва - з пясочнай сумесі. Пералічым асноўныя віды тэсту, якія карыстаюцца папулярнасцю:

- дражджавое;

- бисквитное;

- пластовае;

- пясочнае;

- заварной;

- пельменное;

- бліноў.

Усе пералічаныя назвы добра знаёмыя не толькі дасведчаным гаспадыням, але і пачаткоўцам кулінарам. Але, акрамя іх, вельмі часта рыхтуюць і іншыя віды тэсту для атрымання добра знаёмых і любімых страў:

- чебуречное;

- вафельныя;

- тварожныя;

- пернікавыя;

- кексовое.

Перад пачаткам працы важна зразумець, за кошт наяўнасці якіх прадуктаў цеста набывае характэрныя ўласцівасці. Улічваючы гэта пры замесе, можна без працы прыгатаваць жаданае страва.

Залежнасць уласцівасцяў тэсту ад яго складу

Для атрымання розных мучных вырабаў замешваюць масы, выдатныя адзін ад аднаго па колькасці таго ці іншага прадукту. Разбяром залежнасць уласцівасцяў тэсту ад яго складу на прыкладах некаторых відаў.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Віды дражджавога тэсту

Варыянт падрыхтоўкі, які прадугледжвае працэс закісання, мабыць, з'яўляецца самым папулярным і часта выкарыстоўваным. Без сумневу, самы галоўны прадукт, які атрымліваецца з дражджавога тэсту – гэта хлеб. За кошт чаго ж ён атрымліваецца такім лёгкім і мяккім? Уся справа ў спіртавой закісанні, у выніку якога вылучаецца вуглякіслы газ, які надае масе лёгкасць. Тэхналогія прыгатавання дражджавых вырабаў можа быць рознай. Разгледзім, якія бываюць у сувязі з гэтым віды тэсту.

- Опарное. Праца па падрыхтоўкі тэсту мае на ўвазе два этапы. Спачатку затворяют опару з паловы мукі і ўсёй вадкасці. Счакаўшы пэўны час, з атрыманай пузырчатой масы замешваюць дражджавое цеста і даюць яму падняцца два разы.

- Безопарное. Гэта больш хуткі спосаб падрыхтоўкі. Усе прадукты паэтапна злучаюць і атрымліваюць мяккае і лёгкае цеста для наступнага закісання, лепкі і выпякання. Такая тэхналогія найбольш падыходзіць для атрымання дробных вырабаў.

Сакрэты прыгатавання дражджавых вырабаў на рошчыну

Усе віды тэсту з закісаннем прадугледжваюць вельмі доўгі іх падрыхтоўка. Асабліва гэта ставіцца да опарному спосабе. Як правіла, дрожджы спачатку разводзяць у невялікай колькасці цёплай вады з даданнем цукру. Пасля гэтага дасыпаюць муку, пакуль рошчына не стане па кансістэнцыі нагадваць вельмі вадкую смятану. Накрыйце вечкам або харчовай плёнкай, змясціўшы посуд з тэстам у цёплае месца або захутаўшы. Праз 25-30 хвілін на паверхні ўтворыцца пакунку пад плястыкавым шапка. Пасля гэтага можна ўводзіць у цеста рэшту вадкай асновы, распалены маргарын, смятану, яйкі, цукар і іншыя кампаненты, названыя ў рэцэпце. Не варта сыпаць шмат мукі, каб маса не страціла лёгкасць і лёгкасць. Пасля замесу дайце масе настаяцца да павелічэння ў падвойным аб'ёме, а затым, выклаўшы на стол, добранька обомните. Дрожжевому цеста звычайна даюць падысці пару разоў. Калі ж яго атрымаласявельмі шмат, а лепка вырабаў зойме нейкі час, змесціце рэшту ў прахалоднае месца для запаволення працэсаў закісання. Таксама не забудзьцеся даць тэсту падняцца перад выпяканнем.

Віды пластовага тэсту

Нягледзячы на яго высокую каларыйнасць, вырабы з гэтага тэсту любяць многія. Пластовасці выпечка адрозніваецца тым, што яна лёгкая, храбусткая і вельмі смачная. Гэта і салодкія пірожныя, і крэмавыя тарты, і закусачныя піражкі. А як можна не згадаць сасіскі ў цесце або цукровае пластовае печыва? Для атрымання розных мучных вырабаў існуе два асноўных спосабу замесу: дражджавы і прэсны. Але ў любым з прапанаваных варыянтаў абавязкова прадугледжваецца паэтапная шматразовая праслойка раскатанных пластоў тлушчам або алеем, чередующаяся з абавязковым астуджэннем. Акрамя двух асноўных, бываюць і іншыя розныя віды тэсту: на піве, тварожныя, масла сметанковае і г. д. Кожнае з іх мае свой асаблівы смак і характэрныя адрозненні. Але, нягледзячы на разнастайны склад, для атрымання названых мас патрабуецца адмысловае ўменне і навыкі. Давайце больш падрабязна разбяром усе сакрэты атрымання пластовага тэсту. Не ведаючы іх, нават дасведчаная гаспадыня не вырашыцца ў хатніх умовах прыгатаваць апетытную выпечку.

У чым асаблівасці падрыхтоўкі пластовага тэсту?

Тэхналогія прадугледжвае падзел працы на два этапы.

Першы. Атрыманне тэставай асновы. Калі вы плануеце печ прэснае печыва або каржы, то трэба замясіць мучную масу, як на варэнікі або локшыну. Лепш за ўсё выкарыстоўваць замест вады малако або іх сумесь 1:1. Пры частковай замене вадкасці на яечныя жаўткі густ стане значна далікатней. Але ўсё-ткі гэтыя віды вырабаў з пластовага тэсту, нягледзячы на наяўнасць многіх тонкіх пластоў, не будуць занадта пышнымі і паветранымі. Таму часцей за ўсё выкарыстоўваюць дражджавую аснову, прыгатаваную опарным або безопарным спосабам. Перад пачаткам другога этапу яе трэба абавязкова астудзіць. У адваротным выпадку тлушчавай кампанент не стане пластом, а ўбярэцца ў цеста.

Другі. Праслойка алеем. Менавіта ад якасці выканання гэтага этапу працы і ўмення майстра залежыць знешні выгляд і густ выпечкі. Тут усё мае асаблівае значэнне: тэмпература алею, таўшчыня слаёў, колькасць пластоў, ступень раскаткі. Бо варта трохі парушыць тэхналогію, і цеста можа пачаць рвацца на друзлыя кавалкі ці ж літаральна плавіцца ў руках. Таму строга выконвайце рэцэптуру і ўсе рэкамендацыі.

Як прыгатаваць прэснае пластовае цеста?

Перад пачаткам замешвання варта ўлічыць, што для праслойкі спатрэбіцца столькі ж алею, колькі і мукі для тэсту. Наліце ў міску халоднай вады, высыпце соль і трохі цытрынавай кіслаты. Затым убіце ў сумесь яйкі і пачынайце хутка дадаваць муку, замешваючы цеста да атрымання дастатковай гушчынёй масы. Пасля таго як сумесь пачне адлучацца ад рук, пакладзіце яе ў міску і пастаўце ў халоднае месца як мінімум на паўгадзіны. Праз паказаны час раскачайце кавалак роўным пластом і пакладзеце ў яго цэнтр плоскі астуджаны пласт алею. Важна выбраць аптымальнае суадносіны тэмператур двух мас. Калі алей будзе занадта застылым, яго будзе немагчыма раўнамерна размеркаваць па тэставай аснове. У выпадку ж залішняй мяккасці яно пры раскочванні можа выціснуць вонкі. Накрыйце алей з усіх бакоў, атрымаўшы прастакутнік, і раскачайце пласт. Затым накладзяце наверх толькі бакавыя боку і паўтарыце працэдуру. Пасля астуджэння і паўторнай раскаткі накладзяце-над бакавыя боку з адкрытымі зрэзамі. Чаргуйце этапы памяшкання тэсту ў халадзільнік і раскаткі. Прэснае цеста звычайна мае каля 150-200 слаёў. Перад выпечкай старайцеся на лепку выдаткаваць як мага менш часу, каб паўфабрыкаты не перагрэліся і не страцілі форму.

Паспрабуйце рыхтаваць такія віды тэсту, а таксама вывучайце іншыя тэхналогіі для выпечкі смачных мучных вырабаў!