Гусь у рукаве ў духоўцы: рэцэпт прыгатавання

Удала прыгатаваны запечаны гусь – ўпрыгожванне любога святочнага стала. Аднак многія гаспадыні не вырашаюцца звязвацца з гэтай птушкай, наслухаўшыся гісторый пра цвёрдым гусіным мясе. Сапраўды, гусь адрозніваецца ён курыцы або індычкі. У яго цяжэй косткі, скура тоўшчы і нашмат больш тлушчу. Але пры гэтым яго мяса можа быць такім жа пяшчотным, як кураціна, калі прытрымлівацца простым, але важным правілам пры выбары тушкі і яе падрыхтоўцы. Пачаткоўцу пачынаць лепш з запечанага гусака ў рукаве, гэты рэцэпт прасцей і хутчэй.

Выбар мяса

Якасць набытага мяса наўпрост вызначае вынік. Вядома, нават старога гусака вопытныя кулінары з дапамогай складаных маніпуляцый могуць зрабіць цалкам ядомым і мяккім. Але навошта рызыкаваць рэпутацыяй добрай гаспадыні, калі ўважлівасць пры выбары гусінай тушкі і веданне некалькіх хітрасцяў практычна гарантуюць прыгатаванне найсмачнейшага запечанага гусака ў рукаве?

Ідэальны гусь для запякання – маладая птушка, вагой 3-4 кг, якую не замарожвалі. Калі страва рыхтуецца на шматлікую кампанію, то можна ўзяць тушку вагой шэсць і больш кілаграм. Аднак трэба ўлічваць: чым больш гусь, тым даўжэй ён дбае, тым вышэй рызыка жорсткага мяса, тым цяжэй яго косткі. Таксама трэба памятаць пра кур'ёзы, калі тушка банальна не змяшчалася ў духоўку.

Чым маладзей птушка, тым далікатней атрымаецца мяса запечанага гусака ў рукаве ў духоўцы. У маладога гусака мяккая грудзіна і жоўтыя лапкі, у старога – грудзіна цвёрдая, а лапы — грубаватыя і чырвоныя. У тушкі не заўсёды пакідаюць лапкі, асабліва ў крамах, у гэтым выпадку ўзрост птушкі вызначаецца па грудзіне. На яе трэба націснуць пальцамі: калі яна мяккая, як у курыцы, значыць гусь малады.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Дзе набываць гусака: у гіпермаркетах або на рынку? Справа густу. У вялікіх крамах жорсткі кантроль якасці прадукцыі, шырокі выбар і добрыя цэны, але там птушка можа шматкроць падвяргацца замарозцы. Існуе меркаванне, што смачней за ўсё хатнія або фермерскія гусі, выгадаваныя на якаснай ежы без прымянення антыбіётыкаў і гармонаў росту. Але і тут можна нарвацца на нядобрасумленнага прадаўца, таму трэба быць вельмі уважлівым пры куплі.

У краме, у першую чаргу, варта старанна вывучыць ўпакоўку. Яна павінна быць цэлай і з этыкеткамі, информирующими аб тэрміне прыдатнасці, вытворцы і г. д. Сама тушка павінна мець здаровы, не сінюшнай выгляд, не мець наледзі, пры націску пальцам на мяса на ім не павінна заставацца увагнутасцяў – гэта відавочная прыкмета частых прымаразак.

На рынку лепш станавіцца пастаянным кліентам надзейнага, сумленнага прадаўца. Але калі такога няма, то трэба старанна агледзець гусака і нават панюхаць яго. Скура заляжалы гусака становіцца липковатой, таму хітрыя прадаўцы мыюць яе і насуха праціраюць. Выявіць гэты падман можна, пакратаў скуру пад крыламі, дзе змыць ліпкі налёт складаней. Атрыбуты якаснай птушкі: жоўтыя лапкі; васковая, з жаўтлявым адлівам скура; мяккі кончык на грудзіне; нармальны пах без хімічных і прытхлых адценняў; пругкае мяса. Такі гусь у рукаве, напэўна, атрымаецца мяккім.

Марынад

Адным з найважнейшых сакрэтаў мяккага гусінага мяса з'яўляецца правільнае і доўгі марынаванне. Некаторыя гаспадыні дапускаюць распаўсюджаную памылку, шаруючы тушку спецыямі за пару гадзін да адпраўкі яе ў духоўку. Але гусь вельмі адрозніваецца ад курыцы, якая лёгка і хутка марынуюць. Тут іншы падыход: чым даўжэй марынуюць тушка, тым смачней, мякчэй і духмяны атрымаецца прыгатаваны гусь у рукаве.

Спрактыкаваныя кулінары раяць трымаць птушку ў марынадзе ў прахалодным месцы мінімум дванаццаць гадзін, а лепш суткі ці нават даўжэй. Каб пахі і густы праніклі глыбей, на мясе часам робяць надрэзы. Існуе некалькі спосабаў марынавання:

• Сухі спосаб: гусака старанна звонку і знутры шаруюць сумессю алею (вельмі добра аліўкавы), солі (з разліку адна гарбатная лыжка на кілаграм птушкі) і разнастайных спецый па гусце, заварочваюць у харчовую пленку і вытрымліваюць мінімум дзесяць – дванаццаць гадзін. Алей у марынавання тоўсты птушкі можа здацца празмернасцю, аднак у яго вельмі важная роля – алей дапамагае пранікаць водарам і густам глыбей у мяса.
• У вадкасці. Гусака папярэдне замочваюць на ноч у чыстай вадзе, у якую на літр вады дадаюць па чайнай лыжцы цытрынавага соку або яблычнага воцату. Кіслая асяроддзе робіць мяса мякчэй. Падрыхтаваная такім чынам тушка затым марынуюць сухім спосабам.
• У віне ці соку. Можна выбраць камбінаваны варыянт: нацерці тушку знутры і звонку соллю і любімымі спецыямі, пакласці ў пакет, заліць сокам журавін або белым віном і пакінуць на дванаццаць гадзін, перыядычна перагортваючы тушку. Марынаваны з віном і запечаны ў рукаве гусь адрозніваецца пікантнасцю густу і пяшчотай мяса.

Начынне

У гусь шмат тлушчу, таму начыння ўсяляк вітаюцца. Яны ўбіраюць які вылучаецца пры запякання сок птушкі, робяць яе менш тоўсты, дзеляцца з гусятиной сваімі водарам, а кіслыя інгрэдыенты начыння размякчаецца мяса. Тушкі досыць аб'ёмныя, каб змясціць у сябе дастатковую для некалькіхчалавек колькасць гарніру. Варыянтаў мноства начынняў: квашаная і свежая капуста, чарнасліў, яблыкі, бульба, грыбы, грэчка, апельсіны, рыс, пячонка, сухафрукты.

Як правільна запекчы гусака ў духоўцы на рукаве: асноўныя прынцыпы

• Гусака запякаюць цалкам або парцыённа. Агульная сутнасць не мяняецца. Цэлая тушка выглядае прыгажэй і святочнай, у ёй гарнір паўней прамакаецца водарамі птушкі. Парцыённыя кавалкі рыхтуюцца ледзь хутчэй, іх прасцей ёсць, гарачую тушку не трэба будзе раскрыжоўваць за сталом.
• Добра замаринованного гусака напаўняюць начыннем максімум на дзве траціны, бо прадукты ў працэсе гатавання павялічваюцца ў аб'ёме, асабліва гэта тычыцца круп. У дадатак, ўнутр тушкі трапляе шмат тлушчу.
• Брушка закалывается калыпкамі або сшываецца ніткай. Лапы звязваюцца паміж сабой, каб яны не займалі шмат месца ў рукаве, у якім робіцца некалькі праколаў для паветра, так пленка не парвецца.
• Час падрыхтоўкі дакладна не вызначана. Існуе сакрэтная формула разліку часу: на кожны кілаграм птушкі – адзін гадзіну запякання. Але гусь у рукаве ў духоўцы рыхтуецца хутчэй, таму на кожны кілаграм мяса можна вылучаць 45 хвілін, а зверху дадаць яшчэ 30 хвілін на адукацыі скарыначкі. Гатоўнасць мяса вызначаецца па колеры соку, вынікаючага пры проколе. Празрысты сок – мяса цалкам гатова, каламутны або з крывёю – трэба печ далей.
• Гусь у рукаве лепш укладваць на страва або бляху спінкай уніз, каб з яго менш выцякаў сок, і адпраўляюць яго ў духоўку, першапачаткова разагрэтую да тэмпературы 220-250°. Так мяса рыхтуецца на працягу гадзіны, затым жар памяншае да 180°, а за паўгадзіны да канца гатавання тэмпературу дадаюць да 200°, рукаў разразаюць зверху, каб тушка подрумянилась і набыла апетытны выгляд.

Класічны гусь з яблыкамі (у рукаве)

Спіс прадуктаў:

• гусіная тушка;
• спецыі для марынавання – па індывідуальным гусце;
• лук, моркву – па адной штуцы;
• яблыкі – 5 штук (колькасць залежыць ад памеру тушкі);
• невялікі цытрына;
• галоўка часныку, чорны перац, соль, лаўровы ліст.

Працэс падрыхтоўкі

Зрабіць на тушцы надрэзы, нашпігаваць іх дробна нарэзанымі цыбуляй, морквай і дзелькамі часныку. Гусака нацерці алеем, сокам цытрыны, соллю і спецыямі, загарнуць у пленку і марынаваць дванаццаць гадзін. Затым птушка на дзве траціны запаўняецца цэлымі невялікімі яблыкамі або яблычнымі почищенными дзелькамі, лаўровым лістом і горошками перцу. Брушка зашываецца. Малады гусь з яблыкамі ў рукаве запякаецца ў духоўцы прыкладна за два – тры гадзіны.

Гусь кавалачкамі ў рукаве

Склад:

• разрабіцца на порцыі тушка;

для марынаду:

• аліўкавы алей – 60 грам;
• маянэз – прыкладна 4 сталовых лыжкі;
• два курыных яйкі;
• спецыі для марынаду;
• гарчыца – 1 сталовая лыжка;
• чарнасліў – 50 грам;
• перац, соль – па гусце.

Гэты рэцэпт гусака ў рукаве ў духоўцы надзвычай просты, а вынік атрымліваецца хвацкім. Простае і вельмі смачнае страва. Інгрэдыенты для марынаду змяшаць, пагрузіць у іх кавалачкі гусака і пакінуць прамакаецца на ноч. Затым кавалачкі ўкладваюцца ў рукаў разам з гарнірам ці без яго і запякаюцца прыкладна два з паловай гадзіны.

Гусь, начынены грэчкай

Інгрэдыенты:

• сярэдняя гусіная тушка;
• спецыі і алей для марынаду;
• лук – 1 галоўка;
• грэчка – 2 шклянкі;
• яблыкі – 2 штукі;
• лісце салаты;
• часнык – некалькі дзелек па гусце;
• соль – па гусце.

Гусь у рукаве з грэчкай – ўдалая варыяцыя традыцыйнага рускага стравы. Рукаў толькі спрашчае класічны рэцэпт. Нацёртая спецыямі, маслам і часныком птушка марынуюць не менш дванаццаці гадзін. Затым на алеі пассеруются кубікі лука, да яго дадаецца і смажыцца пяць хвілін напалову гатовая грэчка. Яе можна папярэдне адварыць да патрэбнага стану, запарыць кіпенем або проста заліць на ноч звычайнай вадой. Грэчка змешваецца з дзелькамі яблыкаў і адпраўляецца ў брушка гусака. Начыненая птушка кладзецца ў рукаў і выпякаецца прыкладна тры гадзіны.