Рыбны соус - аснова азіяцкай кухні

Дата:

2018-09-01 00:10:08

Прагляды:

354

Рэйтынг:

1Любіць 0Непрыязнасць

Доля:

Table of contents:

Вынайдзены ў Кітаі ў першым тысячагоддзі да нашай эры, рыбны соус быў таксама папулярны ў Старажытным Рыме і Грэцыі. У дапаўненню да соевому падліўцы, менавіта ён з'яўляецца асноўнай вострыя прыправы для азіяцкай кухні. Соус мае салёны, унікальны і незаменны густ, атрыманы з ферментаванай салёнай рыбы, і выдатна ўзмацняе густ кары. Колер падліўкі багаты чырвона-празрысты або залаціста-карычневы. Некаторыя віды рыбнай падліўкі рыхтуюцца з сырой дробнай рыбы. Звычайна яго выкарыстоўваюць замест солі як рэзкую заправу да смажаным страў або ў якасці марынаду для мяса ці рыбы. Традыцыйны рыбны соус вядомы ва В'етнаме, як nuoc nam, на Філіпінах – patis, у Тайландзе - nam pla in Thailand і ў Японіі – shottsuru. У некаторых іншых рэгіёнах яго яшчэ называюць fish gravy або рыбная падліўкі.

Варта заўважыць, што рыбны соус мае вельмі характэрны востры водар, які мякчэе падчас падрыхтоўкі ежы. Азіяцкі соус з рыбы адрозніваецца адзін ад аднаго. Напрыклад, рыбны соус в'етнамская салодкі, таму што ў працэсе закісання рыбы ў яе дадаюць цукар, а тагальская соус, які вядомы як Bagoong Monamon, мае кіслы густ.

Сёння рыбны соус вырабляецца ў вёсках і рыбацкіх пасёлках. Для яго прыгатавання рыбу змяшчаюць у бочкі, пасыпаюць соллю і даюць час на закісанне. Пасля гэтага вадкасць, якая ўтвараецца ў бочках, выдаляецца праз кран, размешчаны ў ніжняй частцы банкі. Калі мяса рыбы скончыць ферментацию, яго фільтруюць, змяшчаюць у чыстую тару і выстаўляюць на сонца. Чым больш такі прадукт будзе знаходзіцца пад прамымі сонечнымі прамянямі, тым лепш атрымаецца соус, з больш інтэнсіўным водарам – так атрымлівае першы гатунак рыбнай падліўкі. Другі і трэці гатункі вырабляюцца шляхам пакрыцця рэшткаў рыбы салёнай вадой яшчэ раз і пакідаюць на два-тры месяцы для працягу закісання і потым разліваюць па бутэльках. Нарэшце, рэшткі рыбы вараць у салёнай вадзе, і атрымліваецца самы нізкі гатунак рыбнай падліўкі, у якім смак істотна паменшаны. Па кансістэнцыі некаторыя соусы досыць разнастайныя – адны могуць быць вадкімі, а іншыя больш падобныя на пюрэ.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Добры рыбны соус, рецепT якога досыць просты, рыхтуецца з сумесі рыбы і солі, якія блукалі на працягу ад 1 года да 18 месяцаў. Выкарыстоўваюцца, як правіла, анчоўсы, хоць некаторыя віды падліўкі могуць рыхтавацца з іншых відаў рыбы, такія як скумбрыя, тунец, крэветкі і нават кальмары. Ёсць шмат рэцэптаў яго падрыхтоўкі, але ў найбольш распаўсюджаных заўсёды сустракаюцца такія інгрэдыенты, як анчоўсы, соль і вада. Можа дадавацца цукар, але ён не з'яўляецца неабходным. Ва в'етнамскіх крамах можна набыць і вегетарыянскі рыбны соус.

Для тых, хто клапоціцца аб асабістым спажыванні натрыю, выкарыстання падліўкі можа стаць некаторай дылемай. Але не варта хвалявацца. Калі ўтрыманне натрыю ў рыбным соусе здасца абуральным, то не забывайце, што гэтая сума раўнамерна размеркавана па ўсім прадукту, якое вы рыхтуеце. Дадавайце толькі частка рыбнай падліўкі, прадугледжанага ў рэцэпце, а астатнюю порцыю смела заменіце марской соллю - яна змяшчае меншую частку натрыю, чым у звычайнай паваранай солі.

Каб страва, пры падрыхтоўцы якога выкарыстоўваецца рыбны соус, не мела непрыемны пах, трэба дадаць некалькі кропель соку лайма. У большасці тайскіх рэцэптаў соус ідзе ў спалучэнні з лімонам і іншымі рэзкай інгрэдыентамі. Рыбны соус, як правіла, не падаюць асобна ў якасці асноўнага падліўкі праз яго інтэнсіўны пах. Замест гэтага, ён часцей за ўсё выкарыстоўваецца ў тых стравах, якія ўжо першапачаткова былі запраўлена іншымі рэзкімі затаўкамі.

Для падрыхтоўкі натуральнага рыбнай падліўкі патрабуецца час, таму яго робяць на буйнамаштабных вытворчасцях. Хоць прыгатаваць што-то падобнае можна і ў хатніх умовах. Для гэтага трэба пачысціць ласось, выдаліць косткі і нарэзаць на невялікія кавалкі. Пачысціць крэветкі і парэзаць на 2-3 часткі. Трэску таксама нарэзаць дробнымі кавалачкамі, часнык выціснуць праз чеснокодавку. Да рыбе дадаць аліўкавы алей і белае віно. Варыць, пакуль віно не выпарыцца. Дадаць памідоры, соль і перац. Соус трэба трымаць на слабым агні на працягу яшчэ 30 хвілін, пад канец дадаць нарэзаную пятрушку.


Article in other languages:

DE: https://tostpost.com/de/essen-und-trinken/8927-fischsauce---die-grundlage-der-asiatischen-k-che.html

ES: https://tostpost.com/es/alimentos-y-bebidas/8933-la-salsa-de-pescado-es-la-base-de-la-cocina-asi-tica.html

KK: https://tostpost.com/kk/azy--t-l-k-zh-ne-susyndar/8930-baly-t-zdy-y---neg-z-aziyaly-as.html

PL: https://tostpost.com/pl/jedzenie-i-picie/8931-sos-rybny---podstawa-azjatyckiej.html

PT: https://tostpost.com/pt/refei-es-e-bebidas/8926-molho-de-peixe-a-base-da-cozinha-asi-tica.html

TR: https://tostpost.com/tr/yiyecek-ve-i-ecek/8934-bal-k-sosu-temeli---asya-yemekleri.html

UK: https://tostpost.com/uk/zha-napo/8931-ribniy-sous---osnova-az-ats-ko-kuhn.html






Alin Trodden - аўтар артыкула, рэдактар
"Прывітанне, Я Алін Тродден. Я пішу тэксты, чытаю кнігі і шукаю ўражанні. І я нядрэнна ўмею распавядаць вам пра гэта. Я заўсёды рады ўдзельнічаць у цікавых праектах."

Заўвага (0)

Гэтая артыкул не мае каментароў, будзьце першым!

Дадаць каментар

Навіны

Падліўкі да спагецці: рэцэпты з фота

Падліўкі да спагецці: рэцэпты з фота

Спагецці без падліўкі – гэта як боршч без буракоў: есці можна, але смак ужо будзе не той. Страва атрымаецца прэсным і менш за апетытным, і нават не такім прыгожым. Таму рэцэпты соусаў для спагецці ў кулінарыі займаюць асаблі...

«Дунайскі салата» - гэта смачна!

«Дунайскі салата» - гэта смачна!

Сёння мы хочам падзяліцца адным рэцэптам смачнага салаты, які можна нарыхтоўваць  ў банках на зіму. «Дунайскі салата» займае асаблівае месца сярод іншых саленняў-марынадаў – ён вельмі арыгінальны і смачны. Г...

Капустняк з квашанай капусты. Капустняк з просам: рэцэпт

Капустняк з квашанай капусты. Капустняк з просам: рэцэпт

Сярод першых страў на прасторах былога Саюза квітнеюць капуста, боршч (у тым ліку зялёны) і гадовая халаднік. І зусім незаслужана забыты капустняк з квашанай капусты, або з свежай – гэта ўжо дэталі. А бо яшчэ не так даўно гэ...

Як прыгатаваць кубінскі сэндвіч?

Як прыгатаваць кубінскі сэндвіч?

Куба - раскошны востраў, знакаміты сваімі вінамі, ромам і тытунём. Тут вельмі смачная і разнастайная кухня, якая запомніцца кожнаму і не пакіне абыякавым нават самага распешчанага турыста. У артыкуле прыведзены асноўныя стравы куб...

Марынад з віна для шашлыка з свініны

Марынад з віна для шашлыка з свініны

Для пачатку прыгатуем марынад з віна для шашлыка з свініны на чырвоным віне.Інгрэдыенты:Гваздзік – дзве пачкі.Лаўровы ліст – адзін.Чорны перац – шэсць гарошын.Свежы чабор – дзве галінкі.Свежая пятрушка &nda...

Рэцэпт Брауни: Ўзрушаюча Смачна

Рэцэпт Брауни: Ўзрушаюча Смачна

  Торт Браўні рыхтуецца хутка. Гэты дэсерт лёгкі, прыемны, воздушен і нават здольны вельмі хутка падняць настрой каму заўгодна. І справа не ў тым, што ён проста салодкі (кажуць, што салодкае паляпшае настрой). Ён настолькі пр...