Ікра з подтопольников: на зіму і на кожны дзень

У неўраджайным гады, калі каштоўныя грыбы трапляюцца рэдка, аматары «ціхага палявання» пачынаюць звяртаць сваю ўвагу на тыя, якія лічыліся перш непрыдатных. У часы грыбнога багацця, напрыклад, подтопольниками (яны ж морозики, рядовики або песочники) грэбавалі. Маўляў, і на смак яны гаркавяць, і пах не той, і рыхтаваць доўга, і збіраць часцяком цяжка – асабліва маладыя асобнікі. Аднак, як толькі не выраслі іншыя грыбы, многіх зацікавіла ікра з подтопольников. На зіму назапасіцца ёю не перашкодзіць, ды і цяпер папесціць сябе можна. Тым, хто раней ігнараваў гэты грыб, прыйдзецца тэрмінова асвойваць, як яго правільна апрацоўваць.

Пісьменная падрыхтоўка

Перад тым як будзе прыгатавана ікра з подтопольников, грыбы патрабуюць карпатлівай апрацоўкі. Маладыя дастаткова добранька прамыць, а вось старыя абавязкова падлягаюць чыстцы. І рабіць гэта лепш адразу пасля іх збору – часу выдатках менш. Са старых асобнікаў счышчаюць пласцінкі, а часам і капялюшык скобла, калі яе паверхня грубым. Вычышчаныя подтопольники складаюцца ў халодную ваду, у якой павінны прабыць трое сутак. Пры гэтым мяняць вадкасць трэба мінімум раз у дзень, а калі песочники, у асноўным, старыя – то і двойчы, і тройчы. Затым вада зліваецца, а морозики складаюцца ў свежую, злёгку падсоленую. Часцей за ўсё ікра грыбная з подтопольников робіцца на аснове вараных грыбоў. Прычым працэс варэння доўжыцца досыць доўга – 45 хвілін для восьмилитрового вядра здабычы. Аднак ёсць і альтэрнатыўныя спосабы, іх мы разгледзім ніжэй.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Калі не чакаць зімы

такім чынам, падрыхтоўка праведзена, а ікра з подтопольников прызначана для з'ядзенне ў бліжэйшы час. У такім выпадку не спатрэбіцца стэрылізаваць банкі, і без воцату можна абысціся. Вараныя грыбы высыпаюцца ў друшляк. Калі вада сцячэ, іх прапускаюць праз мясасечку або блендер. Некаторыя аддаюць перавагу дробна парэзаць, каб яны былі кавалачкамі. На паўкіло подтопольников (яшчэ не звараных) вылучаюцца дзве буйныя цыбуліны. Яны сякуцца, абсмажваюцца і дадаюцца ў грыбнае пюрэ. Туды ж уводзяцца дзве лыжкі нішчымнага алею, пяць давленых чесночный дзелек, перац з соллю – і ўсё! Захоўвацца на холадзе ікра з подтопольников можа, дзён пяць. Пры жаданні можна абмешваюць страва смятанай, але ўжо пры падачы на стол. Калі дадаць яе загадзя, тэрмін захоўвання значна скароціцца.

Зімовая нарыхтоўка

Больш складаны працэс, калі рыхтуецца ікра з подтопольников на зіму. Для яе тры цыбуліны і адна морква здрабняюцца; з іх робіцца зажарка. Затым яна пюрируется у блендере разам са зваранымі грыбамі. Пры варэнні ў ваду, акрамя солі, закладваюцца гваздзік і перац-гарошак. У масу ўліваецца сталовая лыжка нямоцна воцату (3%), і ўсе змешваецца. Разлік складнікаў зроблены на паўкіло свежай подтопольников. На дно стэрыльных слоікаў кладуцца апараныя галінкі пятрушкі і кропу ўперамешку з пласцінкамі часныку. Па-над наліваецца гарачая ікра грыбная з подтопольников, якая прыкрываецца лісцем хрэна. Банкі герметычна зачыняюцца – і ў склеп. У прахалодзе ікра не сапсуецца на працягу года.

Ікра грыбная з памідорамі

Апісаны метад – не адзіны, па якім рыхтуецца ікра з подтопольников. Рэцэпт можна разнастаіць дадатковымі кампанентамі. Праўда, складанасць падрыхтоўкі пры гэтым ўзрастае, як і колькасць выдаткаваных высілкаў і часу. Перемолотые звараныя грыбы ў колькасці кілаграма абсмажваюцца. Асобна ад іх припускается здробнены лук, на яшчэ адной патэльні зарумянивается цёртая морква, а на трэцяй – парэзаны некрупным кубікамі памідор. Да яго, як толькі стане карычневым, трэба дадаць давленый часнык (3 дзелькі) і абсмажваць яшчэ некалькі хвілін іх разам. Затым усе падрыхтаваныя складнікі злучаюцца ў адной рондалі, солятся-перчатся і тушацца каля траціны гадзіны. Па стэрыльным банкам гэтая ікра з подтопольников на зіму раскладваецца ўжо астылай, пастеризуется чвэрць гадзіны (калі банкі падлогу-літровыя) і укупоривается. Марокі, вядома, дастаткова, але смак таго варта!

Ікра з абсмаленых грыбоў

Усе роўна іх прыйдзецца папярэдне адварыць, інакш рызыкуеце атрымаць ялкавы прысмак. Ды і захоўвацца нарыхтоўка будзе менш. Рэцэпт цікавы невялікім колькасцю інгрэдыентаў і прастатой іх апрацоўкі. Вараныя рядовики дробна сякуцца (але не мелятся) і загружаюцца ў таўстасценную рондаль. Ідэальным варыянтам быў бы паходны казан. За яго адсутнасцю цалкам падыдзе чыгунная не паспеў. На самы крайні выпадак – ж чыгунная патэльня, але рыхтаваць прыйдзецца ў некалькі прыёмаў. У пасудзіне смажацца грыбы з грунтоўным колькасцю за прыкладную вучобу (а не ціск) часныку. У гарачым выглядзе ікра з подтопольников на зіму фасуецца па банкам і заліваецца зверху распаленым алеем, на якім скварылася. Засталося закатаць і прыбраць, у дадатковай пастэрызацыі прадукт не мае патрэбу.

Тушаная грыбная ікра

Для ўзбагачэння яе густу на два кіло ўжо звараных подтопольников рэкамендуецца ўзяць па траціны кілаграмалука і морквы. Грыбы мелются на мясасечцы, лук дробна крышыцца, морква буйна трэцца і абсмажваецца асобна ад іншых кампанентаў. Усе складнікі складваюцца ў рондаль, сдабриваются лаврушкой (лісціка тры), горошками перцу (штук 10), чайнай лыжкай молатага чырвонага перцу і соллю. Плюс шклянку сланечнікавага алею. Ўсе разам тушыцца – доўга, гадзіны дзве. Пад канец, перад разлівам, дадаецца лыжка воцатнай эсэнцыі, страва фасуецца па банкам, закочваецца і пакідаецца пад коўдрай астываць. Што характэрна, такая ікра з подтопольников з морквай і лукам не толькі з'яўляецца найвышэйшай закускай, але і можа стаць цудоўнай начыннем для піражкоў.