Бальзамічны соус і рэцэпты яго падрыхтоўкі

Бальзамічны соус вырабляецца з бальзамічнага воцату. Першае вядомае ўпамінанне аб бальзамическом воцаце ставіцца да 1046 годзе, калі нейкі маркіз Баніфацый у якасці падарунка будучаму каралю Генрыху II паднёс маленькі бочачку з каштоўным прадуктам. Так была закладзена традыцыя «каралеўскіх падарункаў» — дарыць такія бочачкі было прынята каралям і шляхты. Бочачкі з дарагім змесцівам сведчылі аб дастатку і служылі пасагам у сем'ях, у якіх былі дзяўчаты на выданні.

Бальзамічны воцат (іншая назва «бальзамик») – мабыць, самы вытанчаны, які мае цудоўныя смакавыя абертоны і традыцыйна высока правільны сярод усіх вядомых харчовых уксусов. Па ўвазе – гэта густая цёмна-карычневага колеру маса, з разраду кісла-салодкіх прыправаў, традыцыйна вырабляецца ў італьянскім пасяленні Модена. Яго часам атаясамліваюць з простым вінаградным воцатам, аднак бальзамик вырабляюць па цалкам іншай тэхналогіі.

Тэхналогія атрымання бальзамічнага воцату

Бальзамічны воцат вырабляюць з соку белага вінаграду (патрабуюцца пэўныя гатункі). Для гэтага сыравіну спачатку прэсуюць, а затым вараць у вялікіх адкрытых катлах. Далей атрыманае сусло астуджаецца, працаджваецца і пераліваецца ў бочкі з пэўных парод дрэва - вішні, каштана, туі, дуба.

Затым воцату даюць «паспець» 12 - 25 гадоў, тэрмін вытрымкі залежыць ад гатунку. У адрозненне ад віна, яна вырабляецца не ў падвалах, а на гарышчы. За перыяд вытрымкі, па меры таго, як лішак вільгаці выпараецца, воцат пераліваецца ў бочкі ўсё змяншаецца аб'ёму. Па заканчэнні тэрміну вытрымкі, воцат атрымлівае прысмак драўніны і мае складаны водар. З прычыны такіх складаных умоў паспявання, патрабуецца 100 кг вінаграду для атрымання каля 3 літраў воцату. Пасля паспявання якасць атрыманага воцату абавязкова падвяргаецца тэставання спецыяльнай камісіяй, і, у выпадку станоўчага рашэння апошняй, прадукт атрымлівае назву бальзамічнага воцату.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Вытворчасцю гэтага воцату займаўся абмежаванае кола арыстакратыі і сярэдняга класа. Назва «бальзамічны» з'явілася таму, што першапачаткова яго выкарыстоўвалі ў медыцынскіх мэтах, і толькі пазней сталі вядомыя і яго кулінарныя ўласцівасці — надаваць ежы непаўторны вытанчаны густ. Выкарыстоўваюць яго ў прамым сэнсе па кроплі — для падрыхтоўкі салат, супаў, дэсертаў, марынаванай рыбы ў самых дарагіх рэстаранах свету. Усяго некалькі кропель гэтай прыправы выдатна надаюць смак сыру, клубничному салаты, звычайнаму амлетаў і нават марозіва.

Зрабіць дома соус вельмі лёгка, фактычна соус з бальзамічным густам – гэта уваренный воцат. Ніжэй прапануюцца некалькі самых простых рэцэптаў прыгатавання бальзамічнага падліўкі.

Бальзамічны соус – рэцэпт 1

Наліваем бальзамічны воцат ў чайнік або рондаль і варым, пакуль яго колькасць не паменшыцца ў 2 разы. Назіраем, прыкладна праз 30 хвілін варэння на павольным агні соус згусне – спрабуем. Для гэтага обмакиваем злёгку любую чыстую палачку ў соус і затым прикасаем яе да халоднай паверхні (дошка, стол, лязо нажа, талерка). Калі ад палачкі “цягнецца нітачка” , значыць, соус з бальзамічным воцатам ўжо гатовы. “.” павінна рвацца на адлегласці 1-1,5 см, калі ж яна працягвае далей цягнуцца, то соус перавараны. Каб пазбегнуць памылак, трэба часцей праробліваць гэтую пробу.

Для падрыхтоўкі малюнкаў з падліўкі вырабляем конус-канверт з пергаментнай паперы, наліваем туды соус, подворачиваем краю конусу, акуратна зразаем “носік”. Шпрыц для дэкору з бальзамічнага падліўкі гатовы.

Бальзамічны соус - рэцэпт 2

Інгрэдыенты:

• аліўкавы алей – 6 вялікіх лыжак;
• здробнены часнык – гарбатная лыжка;
• цукар – 1/2 лыжачкі (па гусце можна больш);
• соль – 1/4 чайнай лыжкі (можна абысціся без солі);
• бальзамічны воцат – 2 сталовыя лыжкі.

Падрыхтоўка:
1. Пакласці ўсе кампаненты ў посуд з вечкам. Моцна страсянуць. Соус гатовы.
2. Бальзамічны соус лепш падаваць астуджаным, перад ужываннем трэба страсянуць. Соус атрымаецца смачней, калі рабіць яго за паўгадзіны да ежы.

Бальзамічны соус - рэцэпт 3

Гэты соус выдатна падыдзе да мясных страў з цяляціны, ялавічыны, бараніны, ён надасць мясу вастрыню і нотку пікантнасці.

Прадукты:

• бальзамічны воцат (Херас, Модена) – 2 сталовых лыжкі;
• пятрушка, сельдэрэй, кроп. Усе разам – 1 пучок;
• пёры лука або часныку – некалькі;
• мука – 1 вялікая лыжка;
• булёны кубік – палоўка;
• вада – ¾ шклянкі.

Падрыхтоўка:
Змяшаць усе інгрэдыенты, акрамя зеляніны, у халодным выглядзе. Рондаль з змесцівам награваць на павольным агні. Варыць пры сталым помешивании да закіпання. Пакласці ў атрыманы соус дробна нарэзаную зеляніну, усе змяшаць. Соус павінен настаяцца пару хвілін, пасля чаго яго можна падаваць.