Французскі пірог "Тарту Татен" з яблыкамі: рэцэпт прыгатавання

Ёсць нямала рэцэптаў страў, якія з'явіліся «выпадкова» ці «па памылцы кухары». Да іх ставіцца і тарту Татен з яблыкамі. Гэтую смачную французскую выпечку не толькі прыемна есці. Гісторыя яе ўзнікнення таксама вельмі цікавая. Мы яшчэ раскажам аб тым, як па шчаслівай хібы кухаркі з'явіўся новы выгляд шарлоткі. Але цяпер мы падахвочвае вас рушыць услед нашаму прыкладу і прыгатаваць самім смачны французскі дэсерт. Стоп! Цяпер яго так назваць будзе не зусім карэктна, паколькі за сто гадоў свайго існавання тарту аброс шматлікімі варыяцыямі. Сёння яго рыхтуюць з лукам і вяндлінай, таматамі, баклажанамі і іншымі гароднінай. А таксама садавінай – грушамі, персікамі, слівамі.

Гісторыя сясцёр Татен

На адлегласці сто лье ад Парыжа ёсць маленькі гарадок Ламот-Беврон. Ніхто не памятае дакладна, калі сямейства Татен адкрыла ў яго прыгарадзе Солон гасціны двор, дзе можна было атрымаць не толькі начлег, але і паесці з дарогі. Аднак дакладна вядома, што ў 1888 годзе гэтым матэлі кіравалі дзве сястры. Караліна Татен ведала гасцявымі пакоямі, а яе сястра Стэфані – рэстаранчыкам. Знакаміты тарту з'явіўся дзесяцігоддзем пазней, у 1898 годзе, у самы разгар паляўнічай сезону. Рэстаран быў поўны наведвальнікаў, і задыханая Стэфані ў спешцы забылася пакласці на дно формы для выпякання цеста. Яблыкі ў печы добра закарамелизировались. Усвядоміўшы сваю памылку, Стэфані прыкрыла садавіна тэстам, адправіла пірог на доготовку, а пазней перавярнула. Наведвальнікам рэстарана так спадабаўся нетрадыцыйны торт-пярэкрут, што кухарка ўжо свядома вырашыла паўтарыць памылку. Кулінарны шэдэўр атрымаў прозвішча свайго аўтара. Слава пра яго перасягнула дзяржаўныя межы, і мы ведаем яго пад назвай французская пірог «Тарту Татен» (tarte Tatin).

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

«Адзіная славутасць» Ламот-Беврона

Вынаходства Стэфані нядоўга было мясцовым сакрэтам. Гасцініца абслугоўвала падарожнікаў, якія едуць у сталіцу і назад, таму шматлікія турысты паспыталі і па вартасці ацанілі яблычны «пірог наадварот» - тарту Татен. Неўзабаве аб ім прослышал і парыжскі рэстаратар Луі Водабль. Ён загарэўся жаданнем у што бы то ні стала займець рэцэпт тарта. Але Стэфані Татен была непахісная. Тады ён кінуўся на хітрасць. Шэф-кухар рэстарана «Максім», які належыць Водаблю, наняўся да дзяўчатам Татен ў садоўнікі. Ён падгледзеў, як Стэфані рыхтуе свой знакаміты пірог і пазней прайграў яго на сваёй уласнай кухні. У меню «Максіма» пірог тарту Татен з яблыкамі прысутнічае і па гэты дзень. Але слава мястэчка Ламот-Беврон ад гэтага не пацьмянела, а толькі яшчэ пушчы разраслася. Сталічныя гурманы не баяліся прарабіць доўгі шлях, каб нацешыцца tarte des demoiselles Tatin – «пірагом двух паненак Татен». Цяпер у адрэстаўрыраваным будынку гаспадараць члены Братэрства прыхільнікаў гэтага шэдэўра. Да гэтага часу, як музейны экспанат наведвальнікам дэманструецца дроўнай пліта з аздабленнем з блакітнай пліткі, у якой быў выпечаны першы асобнік тарта. Каб прыцягнуць турыстаў, мясцовыя кулінары здзяйсняюць сапраўдныя цуды. Так з'явіўся самы вялікі ў гісторыі тарту Татен з яблыкамі, дыяметр якога складае два з паловай метра. Як кулінары пераварочвалі гэта тварэнне, засталося загадкай.

Інгрэдыенты для тарта

Гэты яблычны пірог у сваім класічным выкананні дбае з незвычайным тэстам. Яно быццам бы пластовае, хоць рабіць яго нашмат прасцей. Але галоўнай разыначкай дэсерту стала не паветранае і лёгкае цеста, а менавіта начынне. Таму галоўная ўвага варта надаць карамелі і яблыках. Першая – вельмі капрызная, можа на працягу секунды подгореть. З яблыкамі яшчэ горш. Ніколі не ведаеш да канца, як яны павядуць сябе ў печы. Дадуць занадта шмат соку – ён цэлы шэраг цеста, дэсерт будзе выглядаць кашай. Занадта сухія таксама не падыдуць. Кіслыя? О, не! Калі вы хочаце, каб спячы класічны тарту Татен з яблыкамі, рэцэпт загадвае ўзяць яблыкі гатунку «Ранетого». Але многія кулінары не маюць нічога супраць і іншых гатункаў. Галоўнае, каб яны былі з шчыльнай мякаццю і салодкія. Падыдуць «Гала Ройяль», «Голден» і нават наша «Антонаўка». Што да карамелі, то для яе вырабу неабходна ўзяць цяперашні сметанковае масла, цукар, карыцу і ваніль.

Тарту Татен: пластовае цеста

Вычышчаныя яблыкі, як вядома, хутка чарнеюць на паветры. Таму пачынаем рыхтаваць наш пірог з замесу цеста. Класічны рэцэпт прадугледжвае выключна пластовы аснову і ніякую іншую. Вядома, яблычкі з бісквітаў таксама вельмі смачныя. А скарыстацца гатовым слоеным тэстам будзе зусім проста. Але гэта будзе ўжо некалькі іншае страва, а не знакаміты французскі тарту Татен. Для цеста нам спатрэбіцца 150 грам сметанковага масла. Яно павінна быць вельмі халодная, таму неабходна пакласці паказанае колькасць на пару хвілін у маразільную камеру. Дзвесце пяцьдзесят грам мукі просеиваем на стол праз сіта. Дадамо туды чайную лыжачку цукру і дробку солі, змяшаем. Дастаем алей і хутка, пакуль яно не нагрэлася, сечем дробнымі кубікамі. Пальцамі пачынаем змешваць яго з пакутай. Павінна атрымацца маса з дробнай крошкі. Дадаемяечны жаўток і адну-дзве лыжкі ледзяной вады. Вымешваюць цеста да аднастайнасці. Скочваецца калабок, заварочваем яго ў харчовую пленку і прыбіраем у халадзільнік на паўгадзіны. Але, паклаўшы руку на сэрца, дэсерт нічога не страціць, калі вы скарыстаецеся пластом гатовага пластовага тэсту.

Прыгатаванне карамелі

Для таго, каб спячы яблычны тарту Татен, трэба мець патэльню, якую можна паставіць у духоўку. Пажадана таксама, каб яна была з антіпрігарная пакрыццем. Карамель павінна быць ледзь-ледзь ялкавай, таму важна не ўпусціць момант. Бярэм каля кілаграма яблыкаў. Для эстэтычнага выгляду пірага пажадана, каб яны былі аднолькавага памеру. Чысцім яблыкі, выдаляем асяродак і наразаем дзелькамі. Каб мякаць не пацямнела, апырскваюць садавіна цытрынавым сокам. Ставім сухую патэльню на моцны агонь. Насыпаем пяць сталовых лыжак цукру. Калі ён распусціцца і пачне пускаць бурбалкі, дадаем 120 грам сметанковага масла, ваніль і карыцу (чвэрць чайнай лыжачкі). Трэба старанна памешваць, каб карамель не падгарэла. Здымаць з пліты трэба, калі маса стане бледна-карычневага колеру, а ў паветры запахне паленым цукрам. Каб спыніць працэс теплообработки, кулінары раяць паставіць патэльню на змочанае халоднай вадой ручнік.

Яшчэ адзін рэцэпт карамелі

Можна паступіць прасцей. Спачатку падпаліць алей і дадаць туды паказанае колькасць цукру, карыцы і ваніліну. Гэтым вы зберажэ сваю патэльню ад магчымага пригорания карамелі. Рыхтуем, памешваючы, каля пяці хвілін на сярэднім агні, пакуль сумесь не стане прыемнага залаціста-карычневага колеру. Ёсць і зусім просты рэцэпт, дзе адбываецца карамелизация ўжо ў духоўцы. Бярэм форму для запякання, густа нашмароўваюць яе алеем, пасыпаем цукрам, карыцай і ваніллю, выкладваем яблыкі, прыкрываем пластом тэсту. Адпраўляем бляху ў духоўку, а гатовы прадукт перакручваем. Але гэта будзе ўжо не тарту Татен з яблыкамі. Рэцэпт класічнага стравы не дапускае ніякіх адхіленняў ад канону: карамелизация яблыкаў павінна праходзіць на пліце.

Укладванне пірага

Пераходзім да наступнага этапу. Цяпер нам трэба будзе няпросты працэс карамелизации яблыкаў. Здымаем патэльню з агню і выкладваем дзелькі садавіны па крузе, так, каб яны стваралі бачнасць «лускі». Зноў ставім патэльню на маленькі агонь, а яблыкі пасыпаем невялікай колькасцю цукру і карыцы. Садавіна павінны пусціць сок, які некалькі разжижит карамель. Вадкасць павінна пакрываць яблыкі, каб яны набраліся сіропам. Так рыхтуем, натуральна, не памешваючы, каб не парушыць малюнак, з чвэрць гадзіны. Выключаем агонь на пліце і запальваем духоўку. Яблычны тарту Татен будзе пячыся пры тэмпературы 220 градусаў.

Падрыхтоўка пірага-перевертыша

Калі садавіну ў карамелі трохі астынуць, прысыпаем працоўную паверхню мукой і раскочваем цеста. Яго павінна атрымацца не вельмі шмат. Надаём пласт памер крыху большы, чым у формы для запякання. Накрываем яблыкі тэстам. Тырчаць краю подвертываем ўнутр. Відэльцам робім некалькі праколаў, каб цеста ў духоўцы не бурболіла. Выпякаем тарту Татен з яблыкамі каля сарака хвілін. Гарачым перакручваем пірог на талерку.

Падача

Падаваць пярэкрут таксама трэба з густам. Класіка жанру загадвае есці яго гарачым пад акампанемент сідру або лёгкага чырвонага віна. Ні ў якім выпадку нельга разаграваць тарту Татен з яблыкамі ў мікрахвалеўцы - гэта згубна адаб'ецца на гусце. Лепш проста паставіць на дзесяць хвілін у духоўку на слабы жар. Ці паступіць па прыкладу французаў. У невялікі гарлачык наліць 125 мілілітраў кальвадоса, крыху нагрэць яго над агнём, затым падпаліць і паліць ім пірог. Сястры Татен падавалі свой тарту з цёплай салодкай смятанай. У парыжскіх рэстаранах адышлі ад гэтай правінцыйнай моды. Нярэдка можна сустрэць тарту ў абрамленні ўзбітых вяршкоў або нават, па прыкладу венскага яблычнага штруделя, з шарыкам ванільнага марозіва. Часам яго фламбируют не кальвадосом, а іншым моцным алкаголем. Але як падаваць знакаміты тарту і чым запіваць – вырашаць вам.