Калі віно не блукае, што рабіць? Як выратаваць віно?

Багаты ўраджай вінаграду, ягад і садавіны – падстава для таго, каб не толькі закрыць на зіму ўдосталь джэмаў і кампотаў, але і паспрабаваць сябе ў якасці вінароба. Чым многія і карыстаюцца. Вось толькі не ўсё так проста, часта пачаткоўцы трапляюць у сітуацыі, калі што-то ідзе не так, як трэба. І тады ўзнікаюць пытанні накшталт: «Віно не блукае, што рабіць?» Сапраўды, стварэнне віна - працэс творчы, які патрабуе асаблівай увагі да дэталяў. Таму для чалавека, нядаўна які рашыў далучыцца да вялікага мастацтва вінаробства, даведацца, чаму не блукае хатняе віно, не толькі не сорамна, але і вельмі неабходна. Што ж, паспрабуем у гэтым дапамагчы.

Што такое закісанне?

Як кажуць вопытныя вінаробы: «Калі мастацтва вырабу добрага віна знаходзіцца часам на грані містыкі, то магія атрымання цудоўнага віна часта за гэтай гранню». Мы, зразумела, не будзем настойваць на тым, што містыка мае якое-то стаўленне да таго, што віно не блукае. Што рабіць у такіх выпадках стане відавочным, калі разгледзець падрабязна сам працэс закісання. Вядома, што закісаннем называюць працэс расшчаплення цукру, які змяшчаецца ў вінаградным соку, на вуглякіслы газ і алкаголь пад уздзеяннем ферментаў, якія вырабляюцца культурай вінных дрожджаў. А дрожджы – гэта аднаклетачныя грыбы, для іх нармальнай жыццядзейнасці неабходныя пэўныя ўмовы. Калі яны не выкананыя, віно не блукае. Што трэба рабіць у гэтым выпадку? Вядома, стварыць спрыяльнае асяроддзе для дрожджаў.

Тыпы закісання

Заўважым, што прафесіяналы, а таксама вінаробы са стажам вылучаюць два этапы закісання. Бурнае закісанне – да зняцця з асадка, і ціхае закісанне або «дображивание». Нас, у дадзеным выпадку, будзе цікавіць этап бурнага закісання. Таму што да аддзялення жамерын віна, як такога, яшчэ няма – ёсць сусла, а пасля зняцця з асадка сітуацыя ўжо не гэтак крытычная. Такім чынам, мы зразумелі, у які менавіта перыяд небяспечна ўзнікненне сітуацыі, калі віно не блукае. Што рабіць у такіх выпадках?

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Ўмовы закісання

Для таго каб выразна ўяўляць сабе, аб якім этапе вытворчасці пойдзе гаворка, коратка пазначым цікавую для нас частка тэхналагічнага працэсу. Такім чынам, пасля зброджвання вінаграднага сусла і аддзялення жамерын атрымліваюць каламутную вадкасць, якая прадстаўляе сабой ферментаваны сок і якая з'яўляецца прататыпам будучага віна. Гэтая вадкасць можа трансфармавацца ў віно таго ці іншага якасці толькі пры выкананні неабходных умоў і ў выпадку правільных дзеянняў вінароба. Фізічныя ўмовы, неабходныя для закісання - гэта, перш за ўсё, тэмпература асяроддзя. Найбольш спрыяльнай лічыцца тэмпература 15-20 ºС. Пры тэмпературы вышэй за 25 ºЗ гэтым узнікае вялікая верагоднасць загубіць віно (працэс пойдзе занадта хутка і кантраляваць яго стане немагчыма), пры 10 ºЗ закісанне спыніцца. Да фізічных умоў варта таксама аднесці памер ёмістасці, у якой адбываецца закісанне, і магчымасць доступу кіслароду. Важнымі біялагічнымі ўмовамі з'яўляюцца: чысціня культуры дрожджаў, іх канцэнтрацыя, а таксама насычанасць пажыўнай асяроддзя. У выпадку выкарыстання дзікіх дрожджаў, асабліва пры паніжанай тэмпературы, закісанне можа значна запаволіцца. Пры нізкім змесце цукру яно можа і зусім спыніцца. Занадта высокае ўтрыманне цукру таксама пагражае прыпынкам закісання.

Вашы дзеянні, якія прывядуць да аднаўлення закісання

Калі віно не блукае, што рабіць у першую чаргу? Для пачатку пераканацца, што тэмпература ў памяшканні не ўпала ніжэй крытычнай (часам дастаткова павысіць яе ўсяго на некалькі градусаў). Праверыць ўтрыманне цукру пры дапамозе арэометра (бытавога виномера) найбольш дакладна можна менавіта ў вінаградным соку. Калі цукру мала, трэба адабраць частку соку, дадаць у яго частка неабходнага колькасці цукру і растварыць, награваючы да 50-60 ºС. Пасля таго як сок астыне да пакаёвай тэмпературы, уліць яго ў ёмістасць для закісання. Затым варта «перазапусціць» віно з дапамогай новай дражджавы закваскі. Наўрад ці варта нагадваць, што вынік можа быць больш пераканаўчым у тым выпадку, калі будзе выкарыстана чыстая культура вінных дрожджаў. Звычайна бывае дастаткова 2-3% закваскі (ад колькасці соку), гэта залежыць ад таго, якое па крэпасці віно вы хочаце атрымаць.

Выснова

І цяпер, калі вы ведаеце, як прымусіць віно блукаць, нам застаецца пажадаць вам поспехаў у атрыманні пазітыўнага вопыту падрыхтоўкі цудоўнага напою багоў – вінаграднага віна.