Граппа: што гэта, як яе прыгатаваць і як яе правільна піць?

Сонечная Італія падарыла ўсяму астатняму свету мноства арыгінальных алкагольных напояў. Сярод іх пачэснае месца займае і граппа. Што гэта такое, як яе правільна прыгатаваць у хатніх умовах? Якія нюансы існуюць ва ўжыванні дадзенага моцнага алкагольнага напою? Аб гэтым і аб многім іншым, не менш цікавым, распавядзем у нашай артыкуле.

Граппа: што гэта такое? Трохі гісторыі

Італьянскія даследчыкі вінаробства і кулінарыі замоўчваюць аб тым, хто быў першым чалавекам, придумавшим гэты від алкаголю (як мяркуецца, паўтары тысячы гадоў таму). Традыцыйна лічыцца, што жыхары Сіцыліі перанялі дадзены метад дыстыляцыі ў арабаў. У любым выпадку, хутчэй за ўсё, аўтар грапы – сам народ, здаўна ў гэтых месцах займаўся вінаградарства і вінаробства. Уся справа ў тым, што пры вытворчасці рознага віна заставаліся неахопленымі адходы, якія таксама трэба было як-то утылізаваць. А выкідваць – шкада, тым больш што беражлівыя сяляне наўрад ці маглі дазволіць сабе такое марнатраўства. Так і з'явілася граппа. Што гэта такое? Рэшткі мякаці пасля вытворчасці сусла, скурка ад вінаградзін, костачкі, грабяні і нават крыху лісця і сцеблаў – усё ішло ў ход пры разумным выкарыстанні адходаў вінаробства для перагонкі простага напою.

У розных краінах метад падрыхтоўкі падобны

У французаў – марк, у грузінаў – чача, у італьянцаў – раппе, распе, граспо, граппа. Так называюць вінаградны жмых, па сутнасці справы ўжо які з'яўляецца адходамі вытворчасці. Яго і падвяргаюць папярэдняй апрацоўцы парай, што адбываецца пад высокім ціскам. Затым атрыманая сумесь праходзіць працэс ферментацыі адмысловымі віннымі культурамі дрожджаў і цукрам. Пасля прадукт падвяргаецца перагонцы ў спецыяльных перагонных кубах з медзі (аламибиках) або ў калонах для рэктыфікацыі з бесперапынным цыклам. Уласна, калі адзіная усялякія нацыянальныя асаблівасці рэцэптуры, італьянская граппа: што гэта такое? Фактычна той жа самы напой, што і грузінская чача, перуанскай ці чылійскае брэндзі з вінаграда.

Што маем у выніку перагонкі

Густ грапы даволі спецыфічны. Нават неадмыслоўцу яго цяжкавата зблытаць з якім-небудзь іншым. Атрыманая ў выніку дыстыляцыі «вогненная вада» мае вялікую крэпасць – да 80% і вышэй. Але ў такім выглядзе яе, як правіла, не ўжываюць, а разводзяць да 39-55 градусаў. Варта адзначыць, што назвы grappa удастоены выключна італьянскі арыгінальны напой, вырабляны толькі на тэрыторыі Італіі і з мясцовага вінаграду. Іншыя падобныя варыяцыі не могуць нават прэтэндаваць на сусветна вядомы брэнд. Дадзены выгляд алкаголю абаронены і заканадаўча (як, да прыкладу, мексіканская тэкіла) – указам прэзідэнта Італіі ад 1997 года і гандлёвымі патрабаваннямі Еўрасаюза да розных марках і брэндах.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

Адкуль назва

Лічыцца, што сваё найменне напой атрымаў ад гары Граппа (і аднайменнага гарадкі Бассано-дэль-Граппа), што размешчана ў Італіі. Але, як ужо было сказана, сугучнае слова ў італьянскай мове яшчэ і азначае вінаградны жмых.

Узыходжанне брэнда

Спачатку гэты алкаголь (паколькі перапрацоўваўся з адходаў вытворчасці вінаградарства) быў выключна прэрагатывай простых сялян і пралетарыяў. Але паступова вытворцы разглядзелі ў ім творчы і грашовы патэнцыял, і моцны сялянскі напой пачынае сваё сусветнае падарожжа. І неўзабаве граппа становіцца ўжо не чым-небудзь, а здабыткам і гонарам італьянскай нацыі! Павялічылася і колькасць яе варыяцый. У пагоні за паляпшэннем смакавых якасцяў, нацыянальныя вытворцы сталі выкарыстоўваць менш адціснутыя макуха, ўтрыманне соку ў якіх складае да 40 адсоткаў! А крэпасць напою была зніжана да 35-45 градусаў, пераследуючы тыя ж мэты. Тады ж, у канцы 20 стагоддзя ўзнікла і патрэба ў дбайнай абароне правоў вінаграднага напою. І ўжо ні ў каго ў свеце сярод сапраўдных знатакоў арыгінальнага алкаголю не ўзнікае бяздзейнага пытання: "Граппа – што гэта?".

Як піць граппу

Дарэчы, у самой Італіі існуе традыцыя піць гэты напой не толькі ў чыстым выглядзе. Так некаторыя жыхары пачынаюць сваю раніцу з кубачка эспрэса, у якую дададзена трохі грапы. Так званы caffee corretto (выпраўлены кава).

Дижестив

Так як піць граппу правільна? Дадзены напой – дижестив, а гэта азначае, што ў Італіі яго прынята ўжываць ужо пасля сытнага вячэры (у процівагу аперитивам, якія ў асноўным ўжываюцца да ежы). Памылкова будзе падаваць напой моцна астуджаным (накшталт рускай гарэлкі), ледзяным. Гэта не дае яму раскрыць усе свае водары і смакавыя якасці. Для маладой грапы аптымальнай будзе тэмпература ў 8-10 градусаў вышэй за нуль. А вышэй грэць не рэкамендуецца – каб не перагрузіць густ спіртавымі элементамі. Больш вытрыманыя грапы трэба ўжываць пры тэмпературах 15-18 градусаў. Так яны найбольш смачныя і духмяны. Дарэчы, для гэтых мэтаў многія бармэны рэкамендуюць ўжываць камяні для віскі (каб доўга падтрымліваць патрэбны тэмпературны рэжым і ў той жа час не разводзіць вогненную вадкасць). Тады напой раскрываецца тонкімі ноткамі італьянскага вінаграду, мора,сонца і ветру. Пачаткоўцы дэгустацыі, яшчэ не асвечаныя ў пытанні «Граппа: што гэта, як піць дадзеную разнавіднасць вінаграднага брэндзі», могуць скарыстацца дадзенымі простымі рэкамендацыямі па ўжыванні.

У што наліваць?

Падаваць граппу трэба ў снифтерах (спецыяльных разнавіднасцях каньячных куфляў) або ў чарках для дэгустацый на ножках (цюльпанаў). Падыдуць куфлі «Ромер» для распіцця белага рэйнскага віна. Самі італьянцы часам, як ужо было сказана, выкарыстоўваюць нават кававыя кубкі, дадаючы туды граппу. Але лічыцца, каб па поўнай ацаніць густ – і галоўнае – тонкі вінаградны водар напою, трэба ўзяцца за падстава ножкі келіха і прынюхацца ледзь вышэй верхняга краю, удыхаючы патроху.

У хатніх умовах

Кожны хатні вінароб, які ведае, што такое працэс дыстыляцыі, можа прыгатаваць такі напой, як граппа. Водгукі дегустирующих пасля ваша твор будуць станоўчымі і нават захопленымі, калі выканаць некалькі простых правіл, бо гэта першапачаткова – сялянскі простанародны алкаголь, і нічога складанага ў яго падрыхтоўцы няма!

Нам спатрэбіцца 10 літраў вінаграднага макухі ў напаўвадкім стане, 5 кілаграмаў цукру, 25 літраў вычышчанай вады, 100 грамаў дрожджаў для віна, каб атрымалася правільная і смачная граппа. Як прыгатаваць яе ў хатніх умовах пакрокава?

1. Сыравіну падбіраем не гнілое, гатункі вінаграда павінны быць больш кіслыя, каб атрымаць насычаны водар.
2. У 50-ці літровы ёмістасць закладваем выціскання. Ваду награваем да 30-32 градусаў і цалкам растварае цукар. Сумесь пералівалі ў емістасць.
3. Вінныя дрожджы растварае у невялікай колькасці цёплай вады (але не гарачай, а то дрожджы могуць загінуць). Дадаем у посуд да агульнай масе. Змешваем сусла.
4. Затым пачынаецца стандартны працэс закісання (3-4 тыдні ў цёплым месцы). Брага павінна цалкам закісне.
5. Далей перегоняем, як звычайны самагон, прыбіраючы галавы і хвасты. Для «мацнейшай слёзы», можна зладзіць двухразовую перагонкі.
6. Далей напой варта вытрымаць у дубовай бочцы (але можна выкарыстоўваць іншыя падручныя сродкі і, да прыкладу, дубовыя пілавінне) мінімум паўгода, і можна ўжываць!