Чаму адбываецца крышталізацыя мёду?

Рана ці позна натуральны мёд любога выгляду пачынае крышталізавацца, выключэнне бывае ў рэдкіх выпадках. У кожнага гатунку гэты працэс адбываецца па-свойму. Напрыклад, крышталізацыя мёду з дзьмухаўца ўтварае крупнокристаллическую, цвёрдую масу, рапсавы гатунак мае сярэднюю або цвёрдую структуру, дробныя крышталі. Працэс гэты натуральны, ён не змяняе пажыўныя, біялагічныя і харчовыя густы прадукту.

Ад чаго залежыць крышталізацыя

Мёд крышталізуецца па-рознаму, і гэта залежыць ад некаторых фактараў: ад расліны, з якога ўзяты нектар, ад утрымання ў мёдзе вады, вугляводнага складу, тэмпературы, тэрмінаў захоўвання, ад цэнтраў крышталізацыі і нават ад дзеянняў, якія вырабляліся ў працэсе перапрацоўкі мёду.

Ураджай мёд мае ў складзе асноўныя кампаненты – глюкозу і фруктозу, яны складаюць да 95% ад агульнай масы. Крышталізацыя напрамую залежыць ад суадносін вугляводаў. Калі ў мёдзе высокае ўтрыманне фруктозы, то працэс адбываецца павольна. Такі закристаллизованный мёд схільны да распластоўванню і размякчэння. Крышталі глюкозы абсоўваюцца ўніз, а зверху ўтворыцца цёмная, насычаная фруктозная вадкасць. Такі мёд часцей за ўсё сустракаецца ў Сібіры.

Віды крышталізацыі мёду залежаць ад кансістэнцыі, якую пры крышталізацыі набывае прадукт:

• Салообразная кансістэнцыя. Мёд мае аднастайную густую масу без бачных крышталяў.
• Дробназярністая кансістэнцыя. Пасля таго як мёд закристаллизуется, у яго масе назіраюцца дробныя крышталікі памерам да 0,5 мм.
• Крупнозерністой кансістэнцыя. Мёд пры засахаривании ўтварае вялікія крышталі, памер якіх дасягае больш за 0,5 мм.

Суадносіны глюкозы і вады

Разглядаючы прычыны крышталізацыі мёду, трэба адзначыць, што вялікае значэнне ў працэсе мае суадносіны вады і колькасці глюкозы. Калі паказчык больш, чым 2:1, то мёд будзе крышталізавацца. Калі суадносіны менш, чым 1,7, ёсць вялікая доля верагоднасці, што прадукт будзе даўжэй заставацца ў вадкім выглядзе. Пры змесце вады ў медзе ад 15 да 18% крышталізацыя прадукту адбываецца хутчэй. Пры наяўнасці вады больш за 18% працэс прасоўваецца менш інтэнсіўна, таму што канцэнтрацыя вугляводаў у масе паніжаецца. Глейкая кансістэнцыя меду пры нізкім змесце вады даўжэй захоўвае масу ў вадкім стане.

Прысутнасць іншых цукроў

Акрамя фруктозы і глюкозы, у сваім складзе мёд змяшчае і іншыя цукру: мелецитозу, цукрозу, трегалозу, раффинозу і іншыя. Так у белоакациевом і мёдзе ліпавым, дзе ўтрыманне мальтозу складае ад 6 да 9 %, працэс крышталізацыі мёду адбываецца больш павольна. У прадукце з сланечніка, эспарцета, рапсу з мальтозой ў 2-3 % абскурванне і зацукрванее ідзе хутчэй.

У такіх разнавіднасцях мёду, як каштанавы, падзевы, вельмі высокае ўтрыманне мелецитозы. Што гэта дае? Асадак пры крышталізацыі выпадае ў выглядзе хлопьеобразующих крышталяў. Астатнія цукру, прысутныя ў мёдзе, не аказваюць якога-небудзь істотнага ўплыву на працэс загустевания.

Ўплыў тэмпературы на крышталізацыю

Тэмпература крышталізацыі мёду гуляе важную ролю ў працэсе. Пры нізкай тэмпературы захоўвання абскурванне і зацукрванее запавольваецца. Пры падвышаных – у працэсе засахаривания ўтвараюцца буйныя крышталі. Аптымальная тэмпература для захоўвання мёду павінна складаць ад 10 да 18 градусаў. Каб прадукт заставаўся якасным, лепш апускацца да ніжняй мяжы. Калі захоўванне масы пастаянна будзе адбывацца пры 14 градусах, то крышталізацыя можа паскорыцца. Калі тэмпература складзе больш за 25 градусаў, то працэсы загусцення запавольваюцца.

ці Павінен натуральны мёд крышталізавацца?

Крышталізацыя мёду – гэта натуральны прыродны працэс. Нашмат подозрительнее будзе той факт, калі мёд пры працяглым захоўванні не засахаривается, а быў заяўлены як натуральны. Гэта толькі даказвае тое, што масу разводзілі, і, верагодна, вельмі моцна. Адсутнасць крышталізацыі можа таксама казаць аб тым, што мёд збіралі няспелым. Аднак калі ўмовы захоўвання выконваюцца правільна, тара зачынена, тэмпература роўная, маса можа не загустевать гадамі. Многія цікавяцца, чаму адбываецца крышталізацыя натуральнага мёду, ці няма якога-небудзь падвоху. Усё проста – калі ёсць фруктоза, то прадукт абавязкова засахарится. Як хутка адбудзецца гэты працэс, залежыць ад многіх фактараў: тэмпературы захоўвання, якасці і гатункі мёду. Таксама калі змяніць тэмпературу - мёд перанесці з прахалоднага месцы ў цёплае - у хуткім часе ён пачнекрышталізавацца.

Час крышталізацыі мёду. Гатункі

У залежнасці ад гатунку мёду працэс крышталізацыі можа праходзіць хутчэй або павольней. Тэрміны зацягваюцца на год і больш. Крышталізацыя за зерне мёду адбываецца практычна праз месяц-два пасля збору. Час засахаривания можна падоўжыць, калі захоўваць мёд у прахалодным месцы. Грэцкія гатунку адносяць да разраду самых карысных. Адметная рыса такога мёду – карычневы цёмны колер і трохі даўкі густ. Каштоўнасць за зерне мёду – высокае ўтрыманне жалеза, таму гэты гатунак рэкамендуюць да ўжывання тым, у каго паніжаны гемаглабін крыві. У грэчкавай медзе вялікая колькасць розных ферментаў. Гэта карысна з аднаго боку, але з другога часцей выклікае розныя алергічныя рэакцыі. Таксама варта адзначыць, што грэчкавы мед – адзін з самых каларыйных гатункаў.

Яшчэ адна разнавіднасць цёмных гатункаў – каштанавы мёд. Характарызуецца насычаным і выразным водарам. Густ прадукту – даўкі, ледзь-ледзь ялкавы. Змяшчае мноства вітамінаў і карысных пажыўных. Як і грэчкавы, часцей за іншых гатункаў выклікае алергічныя рэакцыі. Каштанавы мёд вельмі карысны для тых, хто мае праблемы з ныркамі, кровазваротам, страўнікава-кішачным трактам. Калі мёд захоўваецца няправільна (гэта тычыцца любых гатункаў), ён не будзе доўга заставацца ў вадкім выглядзе.

Як мы высветлілі, крышталізацыя мёду тэрміны ва ўсіх гатункаў мае розныя. Ліпавы мёд хутка гусцее, пры пакаёвай тэмпературы - ужо праз пару месяцаў. Такія ж тэрміны ва ўсіх кветкавых гатункаў, якія называюць разнотравными. Ліпавы мёд - самы запатрабаваны і карысны. Чысты свежы прадукт мае светлыя адценні, духмяны водар. Часцяком ліпавы мёд бывае з прымешкамі разнатраўя. Валодае такімі лячэбнымі ўласцівасцямі, як гарачкапаніжальнае, супрацьзапаленчае, патагоннае. Пры прастудзе дапамагае лепш, чым іншыя гатункі.

Дзікі мёд, сабраны глыбока ў лесе, ў горных расколінах, па сваёй прыродзе вельмі густы і крышталізуецца практычна адразу.

Які выгляд мёду не крышталізуецца?

Многія цікавяцца, ці ўвесь натуральны мёд крышталізуецца. Бываюць рэдкія выключэнні. Прадукт, выраблены пчоламі з нектара, які збіраўся на кипрее, іван-гарбаце, можа захоўвацца гадамі і пры гэтым не засахариваться. Не варта хвалявацца, калі гэта адбываецца. Калі вы з'яўляецеся прадаўцом мёду, то варта пакупнікам даваць такую інфармацыю, каб яны не сумняваліся ў сапраўднасці прадукту. Развейце міфы, што ўвесь натуральны мёд хутка крышталізуецца. У кожнага свой тэрмін, ну а кипрейный мёд можа захоўвацца ў вадкім выглядзе і год, і два, і нават больш, калі выконваць умовы захоўвання.

Чаму не цвярдзее адфільтраваным мёд?

Як пачынаецца крышталізацыя мёду? У натуральным прадукце прысутнічаюць збожжа кветкавай пылка, яны-то і з'яўляюцца цэнтрамі, дзе пачынаецца непасрэдны працэс крышталізацыі. Калі мёд будзе прапушчаны праз спецыяльны фільтр, які выдаляе ўсю пылок, бялковыя рэчывы, слізь, то ён можа заставацца вадкім досыць працяглы час. Гэта дае прывабны празрысты знешні выгляд прадукту. У еўрапейскія краіны буйныя пастаўкі мёду ідуць з Індыі і Кітая, вызначыць вытворцы можна толькі па кветкавай пылку. У некаторых краінах вычышчаны прадукт нават забаранілі называць мёдам. Існуюць пэўныя патрабаванні да якасці, якія прапісаны ў спецыяльным кодэксе. Там пазначана, што ў гэтым мёдзе не могуць быць выдаленыя ніякія кампаненты, у тым ліку і пылок. Фільтраванне дапускаецца толькі для выдалення арганічных і неарганічных старонніх прымешак.

Можна ці растапіць мёд, не губляючы карысных уласцівасцяў?

Мёд пасля крышталізацыі густам ані не адрозніваецца ад вадкага. Аднак ёсць вадкі нашмат зручней, ён эстэтычней глядзіцца ў посудзе. У выпечку дадаецца толькі распалены мёд. Так як правільна атрымаць вадкі мёд шляхам плаўлення, пры гэтым не губляючы карысных рэчываў?

Самы распаўсюджаны тэхналагічны спосаб ператварэння закристаллизованной масы ў вадкую - метад награвання прадукту. У прамысловасці пры фасоўцы мёду прымяняюцца тэмпературы ад 35 да 40 градусаў. Пры такой тэмпературы мёд плавіцца, пры гэтым не губляе ўсе свае карысныя ўласцівасці. Награваць да высокай тэмпературы або кіпяціць мёд шкодна, пры гэтым выпрацоўваецца оксиметилфурфурол (спецыфічны таксін).

такім чынам, вось некалькі правілаў для тых, хто вырашыў растапіць мёд самастойна:

• Не падагравайце мёд вышэй 45-50 градусаў.
• Не карыстайцеся пластыкавай посудам для перетопки.
• Падыходзіць керамічная ці шкляная посуд.
• Не варта разводзіць мёд вадой, вы атрымаеце салодкую патаку.
• Нерэкамендуецца змешваць розныя гатункі пры перетопке.

Як падпаліць у шкляной банку?

Крышталізацыя мёду – працэс непазбежны, і калі вам спатрэбілася вадкая маса, можна скарыстацца для падпалкі звычайнай шкляной слоікам. Растапіць мёд такім спосабам даволі проста. Гэты метад не патрабуе награвання на агні або кіпячэння, мёд захавае ўсе карысныя якасці. Самы просты спосаб – пакінуць банку з загустевшим мёдам на гарачай батарэі. Некалькі разоў тару прыйдзецца пераварочваць. Іншы спосаб – змясціць емістасць у добра прогретую ваду на ўсю ноч. Тэмпература вады павінна складаць 50 градусаў.

Як падпаліць на вадзяной лазні?

Калі загустевший мёд знаходзіцца ў невялікі слоічку, то можна падпаліць яго на вадзяной лазні. Для гэтага трэба ўзяць глыбокую ёмістую рондальчык і не даверху напоўніць вадой. Каб дно добра прогревалось, можна на дно ўсталяваць краты або падстаўку з жалеза. Банка з мёдам павінна амаль цалкам тануць у вадзе. Сумесь павінна прагравацца раўнамерна, мёд хутка растае пры гэтым. Пры такім спосабе маса не зможа перагрэцца або закіпець. Чаму? Таму што хуткасць закіпання мёду адрозніваецца ад хуткасці закіпання вады. Мядовая маса проста падтае, стане мякчэй, цякучай, пры гэтым не ўтворацца ніякія таксічныя рэчывы. Распаленага масу можна будзе пераліць у любую іншую посуд.